Entrevista con una Maestra quesera

En Gastronomía

¿Cómo te convertiste en Maestra Quesera?

Cuando terminé mis estudios en EUA, no tenía muy en claro que era lo que quería hacer con mi vida y me llegaba el tiempo de regresarme a México. No quería estar metida todo el día en un laboratorio y sentía que eso era lo que iba a terminar haciendo si no se me ocurría pronto otro plan.

 

Después de un viaje a Europa y de platicar con mi padre, surgió la idea de que podíamos elaborar quesos, pero no los típicos quesos a los que la gente está acostumbrada en México. Necesitábamos hacer algo mejor, algo diferente y que pudiera llamar la atención de nuestros futuros clientes.

 

Aquí en el rancho de Floher de Querétaro, que es donde se encuentra la quesería de Del Rebaño, se contaba con ovejas y algunas de ellas eran de razas lecheras, por lo que se contaba con leche de muy buena calidad.

 

Después de algunas llamadas y algo de investigación, empaqué mis cosas y me mudé de Illinois al norte del estado de Nueva York, a un pequeño pueblito llamado Old Chatham. Ahí se encontraba el rancho y la quesería más importante de productos de leche de oveja en EUA; The Old Chatham Sheepherding Company. Sus productos lácteos, yogurt y quesos, habían ganado varios premios a nivel mundial y ¡qué mejor que empezar a aprender sobre el mundo del queso que con los mejores! Estuve ahí durante casi 2 años, ayudando y aprendiendo.

 

Así empezó todo, ahí aprendí mucho sobre el queso y sobre su elaboración pero me llamó mucho la atención la ciencia que lleva el madurarlos. Fue así como me di cuenta de que la maduración de los quesos no era nada simple y que podía yo hacer algo diferente en México si me educaba más sobre esto. Por esta razón, después de NY me mudé al estado de Vermont, en el Noreste de EUA a un pueblo llamado Greensboro, en donde se encontraban las cavas más grandes e importantes de maduración de queso de todo el país; The Cellars by Jasper Hill. Aquí tuve la oportunidad de engrandecer mi curiosidad sobre la maduración de los quesos (o “Affinage”) y de aprender mucho de lo que hoy sé al respecto.

 

Después de Vermont, emprendí mi regreso a México en Agosto del 2012, para poder empezar el gran proyecto que me esperaba, planear y echar a andar la quesería artesanal más grande de Latinoamérica; en donde yo elaboraría quesos basándome en todos mis aprendizajes y viajes.

 

Después de casi 3 años de cursos, planeaciones, visitas a otras queserías, decisiones difíciles, estrés, lágrimas, retrasos de construcción y muchas ganas de empezar, el 2 de Marzo del 2015, elaboramos nuestro primer lote de Junípero, nuestro primer queso, un queso elaborado siguiendo tradiciones de elaboración de un queso del Norte de España, el Idiazabal.

 

Hoy en día, nuestra variedad de quesos ha crecido. Contamos ya no solo con diferentes maduraciones del Junípero (Maduro, Añejo, Reserva). También contamos con quesos de elaboración láctica y hongo en superficie, los cuales son basados en algunos quesos de estilo Francés, como el Padua que es un queso estilo camembert y el Marfil Azul que nos recuerda a un queso estilo crottin con manchas de hongo azul en la superficie.

 

La idea es seguir aprendiendo y seguir creando nuevos productos, únicos, deliciosos y diferentes, al igual que enseñar y educar a la gente en México sobre la gran variedad de quesos que hay en el mundo y las posibilidades que tenemos aquí en nuestro país de elaborar productos iguales o mejores a los que se elaboran en otros lados.

¿Cuál es el proceso y los tiempos para sacar un queso?

  • A las 7:30 am comienzan las labores en las diferentes áreas del rancho, y a esa hora, se va a recoger la leche que se va a procesar ese día, la cual fue recolectada de las pasadas 1 o 2 ordeñas.
  • En un tanque viajero de 500 lts, se recoge la leche en los tanques enfriadores de la ordeña y es trasladada hacia la quesería en donde, por gravedad, es vaciada dentro de la tina o las tinas de elaboración.
  • En este momento comenzamos con el calentado de la leche para poder pasteurizarla, mientras, se checa la acidez de la leche (pH) al igual que la cantidad de grasa y se le hace una prueba para comprobar que no haya presencia de antibióticos. La pasterización lenta, que es la que nosotros hacemos, consiste en calentar la leche hasta 65° centígrados, mantenerla así durante 30 minutos y enfriarla rápidamente hasta 4° centígrados.
  • Después de esto se le sube de nuevo la temperatura y se le agregan los cultivos lácteos (ingredientes secretos), dejándolos acidificar la leche durante un tiempo. Cuando la leche alcanza la acidez deseada, se le agrega el cuajo el cual va a convertir la leche líquida en una especie de gelatina de leche.
  • Sigue cortar la cuajada en pedazos del tamaño deseado con las liras, o cuchillos, esto separará los trozos de cuajada del suero, que es el líquido de la leche, los sólidos de esta, son nuestros pequeños granos de cuajada que se convertirán en nuestro queso.
  • Es momento de agregar calor, para cocer los granos y que terminen de soltar todo el suero necesario.
  • Cuando se obtiene la firmeza deseada, vaciamos el contenido de nuestra tina en nuestra mesa de pre prensado, en la cual separaremos por completo el suero de los granos y precederemos al momento del moldeo.
  • Cada molde es cubierto con una tela (manta de cielo) y llenado con alrededor de 1.5 kg de granos. La tela nos va a ayudar a que el queso siga soltando suero sin obstruir los agujeros del molde. Una vez llenos, los moldes son colocados en la prensa horizontal, en la se les mete la presión correcta durante el tiempo necesario para que terminen de soltar todo el suero.
  • Después de esto, los nuevos quesos se meten en una salmuera de la cual absorben la sal necesaria para poder tener el sabor ideal.
  • Al día siguiente, comienzan una etapa de oreo en la que se forma una capa protectora en la parte exterior del queso la cual nos indica que es momento de que los quesos bajen a cava a comenzar su maduración.
  • En la cava, maduran sobre tablas de maple canadiense y cada pieza es volteada todos los días durante el largo de su proceso de maduración, ya sea de 3-4 meses para el Maduro, 6-7 meses para el Añejo y 9-10 meses para el Reserva.
  • Cuando termina su maduración, cada pieza es lavada para eliminar el hongo natural que se formó en su superficie dentro de la cava y posteriormente porcionada y los recortes son empacados al alto vacío y etiquetados para salir a la venta

¿De qué manera son diferentes los quesos Del Rebaño de otros quesos?

Nuestros quesos en Del Rebaño son únicos y deliciosos. Cada pieza es elaborada de forma artesanal y  con los cuidados que requiere durante todo su proceso de maduración y hasta que sale a la venta.

Nuestra planta es la más grande en Latinoamerica a nivel artesanal y fue construida bajo los mejores estándares para poder asegurar la inocuidad y frescura de nuestros productos. Cada lote de nuestros quesos es elaborado con leche e ingredientes de la mejor calidad la cual es asegurada con la supervisión de cada paso, desde la alimentación natural de nuestras ovejas hasta el material de empaque utilizado para sacar nuestros productos al mercado.

Nuestros quesos en Del Rebaño también se diferencian del resto porque siento que en ellos se refleja el amor y la pasión que le tengo a mi trabajo y lo mucho que he aprovechado mi aprendizaje para poder elaborar productos diferentes, deliciosos y únicos. Es verdaderamente un placer el ver las reacciones de la gente al probarlos y los comentarios positivos que hemos recibido sobre nuestros productos.

¿Dónde podemos encontrar sus quesos?

  • La Castellana (QRO)
  • La Europea (Antea y B.Quintana) (QRO)
  • Panartería (QRO)
  • Nuestras oficinas de Del Rebaño (QRO)
  • Néole Quesería (Tequisquiapan)
  • Cava Boca Negra (Tequisquiapan)
  • La Mexicana (Tequisquiapan)

También hay algo de venta en la Cd. De Mex, San Miguel de Allende, Valle de Guadalupe y Tijuana (B.C.) y próximamente en San Luis Potosi.

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