Tamal de muerto

Por: Edgar Cruz Delgado.

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que los habitantes de la Sierra Gorda consumen ni lo que los hñahñú de Amealco o Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, culturas y pueblos son tan diversos que las ollas se llenan de sabrosos guisados con ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja de que cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos nos sorprendan y nos dejen con un muy buen sabor de boca.

Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales o guisados con sabor familiar que nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él.

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

Tamal de muerto

Los puestos de flores se llenan con ramos de cempasúchil que aromatizan el ambiente, las tiendas apilan las veladoras que toda la noche se mantendrán encendidas, la calabaza se sumerge en jarabe de piloncillo para comerse como dulce y las guías de papel picado, amarradas de extremo a extremo, se mueven con el viento que anuncia el inicio del día de muertos en Querétaro.

La ofrenda queretana contiene los elementos más “comunes” de las del resto del país: papel picado, pan de muerto, agua, flores, alimento y veladoras, con las singularidades que las familias gusten añadirles. Aunque anteriormente existía una preparación exclusiva para el recibimiento de los difuntos que no podía faltar en las ofrendas del estado: el tamal de muerto. Este platillo recibía su nombre por 2 razones, la primera por estar hecho de masa de maíz azul que por su tono oscuro se le relacionaba con el luto o el duelo; y la segunda por ser un platillo especial para día de muertos.

El tamal de muerto se rellena de una pasta de queso con adobo de guajillo y su envoltura es peculiar pues, a diferencia de los tamales comunes en los que se pone un poco de masa y sobre ella el relleno, para estos antojitos la masa debe ser extendida sobre una servilleta para luego cubrirla con el queso, enrollarlo como caracol y porcionarlo en las hojas de maíz secas.

La continuidad de este platillo se mantuvo hasta finales del siglo anterior pues todavía en 1989 Luis Vega Monroy, en su publicación “Viñetas queretanas”, lo incluyó en su descripción del festejo de día de muertos en la capital queretana:

“… Eran largos y aplanados, de tamaño mayor que los comunes. Su característica esencial era el relleno de una pasta de chile ancho con queso añejo, de preferencia de San Juan o de Amealco, por su riqueza y sabor incomparables. También se hacía el relleno de queso con piloncillo para los tamales de dulce”

Actualmente este tipo de tamal ya no se encuentra tan fácilmente en los altares queretanos, probablemente por su laboriosa preparación que implica nixtamalizar el maíz azul para hacer la masa, sin embargo aún se elaboran en barrios originarios como San Francisquito o El Tepe e incluso en algunos pueblos de la parte baja de la Sierra Gorda. Cabe mencionar que el estado vecino de Guanajuato tiene sus propias versiones de esta receta pues en Apaseo el Alto se rellenan de queso de cabra con piloncillo y en Pénjamo, donde son llamados “de caracol”, se fríen y bañan con queso y crema.

Rinde: 20 piezas	Categoría: Tamales
Tiempo: Cena	Zona: Bajío queretano
Tipo: Festiva, Día de Muertos	Época: -

Ingredientes

Procedimiento

1 kg de masa azul martajada
250 gr de manteca
Caldo c/s
300 gr de queso añejo o cincho
5 chiles anchos limpios
¼ de cebolla
2 dientes de ajo
½ cda de bicarbonato
Hojas de maíz c/s

Hierva los chiles para suavizarlos y muélalos con los ajos, la cebolla y un poco del agua de cocción.
Sofría la salsa y deje que se cueza.
Deje enfriar la salsa e integre el queso desmoronado
Bata la manteca hasta que se infle, agregue el bicarbonato, la masa y bátala hasta incorporarla.
Sobre una servilleta de tela extienda la masa, sobre ella coloque la salsa con el queso y, tomando uno de los extremos, envuélvala formando un rollo.
Corte el rollo verticalmente en rebanadas iguales y colóquelas dentro de las hojas de maíz.
Cueza los tamales en una vaporera por 1 hora o hasta que la masa se desprenda de la hoja.

Referencias:

Guerrero Ferrer, Adriana, Cocina y cultura en Querétaro. Recetario, México: 2010, Universidad Autónoma de Querétaro

Pérez San Vicente, Guadalupe, Repertorio de tamales, México: 2000, CONACULTA

N. Iturriaga, José, La cultura del antojito, de tacos tamales y tortas…, México: 2012, CONACULTA

Ponencia “¡Hay tamales!”, Por Ixchel Ornelas, Blanca Lidia Díaz, Amparo Trujillo, Margarita Carrillo, Alam Méndez y Elia Ruth Contreras, En V Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.