Rellenos de Chilacayote

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que consumen los habitantes de la Sierra Gorda, ni lo que los hñahñú de Amealco o los de Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, las culturas y los pueblos son tan diversos como las ollas que se llenan de sabrosos guisados, ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos que nos sorprenden y nos dejan con un muy buen sabor de boca.

Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales, o guisos con sabor familiar nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él.

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

Rellenos de chilacayote

Muchas personas que pasean por las calles de la ciudad consideran que Querétaro es sumamente barroco. Esta expresión puede generar opiniones divididas pues mientras algunos opinan que si bien es cierto que en las iglesias existen muchos retablos sumamente decorados y cubiertos de láminas de oro como los de Santa Clara, el resto argumentan que la presencia de otros estilos como el neoclásico impera en varios recintos. Cabe destacar que la peculiar arquitectura del Ex Convento de Santa Rosa de Viterbo le valió ser llamado como el “barroco queretano” por su originalidad, y por su parte el patio del Templo de San Agustín, actual Museo de Arte, es uno de los más decorados y finos del país.

Quizás el barroco en la capital continúe siendo tema de discusión, pero del que poco se ha hablado es del barroco en la antigua cocina queretana. Puede que suene un poco extraño, pero la comida también puede apegarse a este estilo. Las características de los platillos barrocos son su muy complicada preparación, su complejidad de sabores, su lista interminable de ingredientes y una presentación bastante elaborada. Dentro de esta categoría se reúnen varias recetas mexicanas icónicas como el mole o los chiles en nogada, pero en nuestro Estado existe una que en lo personal considero como el símbolo perfecto del barroco culinario: los rellenos de chilacayote.

El relleno de chilacayote consiste de un suave y esponjoso pan perfumado con canela llamado “mollete” que se rellena de dulce de chilacayote cristalizado, se cape delicadamente con huevo y se sumerge en una aromática miel de piloncillo con especias ¡Cuanta complejidad! Esta receta hunde sus orígenes en el Virreinato pues ya existían registros de su consumo en el siglo XIX. En la actualidad los rellenos son muy complicados de encontrar pues solamente se preparan una vez al año para una de las fiestas más importantes de México, la Semana Santa, por lo que también se nombra a esta receta como “Rellenos de Semana Santa”.

Los puestos que venden los rellenos se instalan en varios sitios, algunos están presentes en la verbena a fuera del templo de Santa Clara, otros se instalan frente al Convento de la Cruz e incluso algunas cocineras los ofrecen en los atrios o patios de las iglesias cuando la gente acude durante la visita de las 7 casas. Hasta la década de los 70´s del siglo pasado seguía siendo tradición que los rellenos se comieran como golosina o postre a medio día durante todos los viernes de la cuaresma, especialmente el Viernes Santo.

Puede que actualmente la receta esté un poco olvidada, incluso para quienes desconocen la tradición o no prestan atención a los puestos de la verbena pasa totalmente desapercibida, sin embargo las cosas eran muy diferentes hasta hace unos años. Antiguamente se celebraban peregrinaciones a una capilla construida en medio del barrio de El Cerrito, aunque se efectuaban en diversas fechas durante todo el año, la más importante era la que se llevaba a cabo el 3 de mayo. Como era tanta la gente que acudía, las cocineras del lugar aprovechaban para sacar sus anafres a las calles y ofrecer rellenos a los peregrinos, quienes los degustaban envueltos en papel china de colores. Fue tanto el apego y el gusto por este postre que incluso el evento cambió su nombre por “La fiesta de los rellenos”.

El pan llamado “mollete” con el que se preparan los rellenos solía venderse en las panaderías de la ciudad en vísperas o durante la cuaresma, y entre todos era famoso el que se preparaba en la tradicional tienda “La Poblanita”. Aunque algunas cocineras se especializaban en la confección de esta golosina, también era común que las amas de casa compraran por su parte los panes y ellas mismas los rellenaban, capeaban y bañaban en la miel. Hoy en día los “molletes” ya no se ofrecen tan fácilmente al público y la mayoría de personas que los venden los hornean ellas mismas. En estos mismos puestos, a la par de los rellenos, se venden otros dulces como charamuscas, calabaza y chilacayote cristalizados, dulces de leche y otros interesantes panes hojaldrados que reciben por nombre “Pastelitos de Jueves Santo”, pero esta receta quedará para otra ocasión.

Las campanadas de las iglesias han comenzado a sonar, los feligreses entran a los templos, admiran con fe a los santos y las vírgenes que han sido cubiertas con la tela morada que sólo se retirara hasta que se “abra la gloria” en la misa nocturna del Sábado Santo, al salir el aroma de la manzanilla que impregna el ambiente sólo es opacado por el de la dulce miel que baña a los rellenos de chilcayote, algunos peregrinos compran un par y se sientan en el Jardín Zenea a degustarlos… ¿Querétaro es barroco? Arquitectónicamente es complicado de aseverar, pero varios de sus viejos platillos y muchas de sus tradiciones sin duda lo son.