Gastronomía Queretana
En Gastronomía
*Por: Edgar Cruz Delgado
La gastronomía queretana no sólo se resume en las afamadas enchiladas queretanas (tortillas remojadas en salsa de chile guajillo molido con especias que luego se fríe en manteca de cerdo, se rellenan con queso y cebolla desmoronada y se sirven con chiles en vinagre, cebolla y papas con zanahorias) sino que, en su diverso territorio, coexisten diversas regiones tanto culturales como naturales que han formado 3 zonas con una cocina tradicional bien definida: al sur corre el Bajío Queretano, al centro se extiende el Semidesierto y al norte se alza la imponente Sierra Gorda.
Comenzando por la hermosa ciudad de Querétaro, urbe que inició su crecimiento a partir del Virreinato, su cocina se forjó como una mezcla de la cocina española e indígena, por lo que era común ver algunos ingredientes Mesoamericanos como el chile o el tomate, conviviendo con otros europeos como las aceitunas o las alcaparras, e incluso algunos otros de provincias más lejanas como el azafrancillo que es originario del sureste asiático y que llegó al país a través del Galeón de Manila.
Durante esta época se crearon en la capital del Estado múltiples platillos que brindaron de un toque de originalidad a la naciente gastronomía queretana. Si bien fue dentro de los conventos donde se gestaron afamadas recetas tanto dulces como saladas, fuera de ellos también se prepararon varias delicias que en ocasiones servían para celebrar un festejo o un evento importante.
Entre las recetas novohispanas podemos nombrar a la sopa de camote (caldo de res que se espesa con camote cocido y molido) del convento de San José de Gracia, la sopa para el Regidor o sopa queretana de camote (caldo de pollo servido con pequeñas espirales hechos de camote, harina, huevo y especias), la mazamorra (crema de elote con queso servida con habas verdes), caca de zorra (crema de leche y especias servida con perejil y granos de elote), la ensalada de Corpus Christi (ensalada compuesta por granos de elotes, pedazos de manzana, calabacita, pera y durazno, aguacate, capulines, cebolla y aliñada con aceite de oliva), el mole de betabel o “Gallina coloriada” (mole elaborado con semillas, chiles ancho y guajillo, tortilla, bolillo y betabel cocido y molido) que es uno de los moles mexicanos de color más llamativo, la carne virtuosa o “la varita de virtud” (filete de res flameado con aguardiente y bañado con salsa elaborada con jitomate, canela, pasas, almendra fileteada y especias) que las monjas preparaban para recibir a las visitas especiales, el cuñete (piezas de pollo servidas con una especie de “escabeche” elaborado con cebolla, vinagre, jugo de naranja y aceitunas que se sirve con almendra fileteada y rebanadas de limón), el pollo del huerto, pollo a la primavera o pollo queretano (pollo macerado en jugo de naranja, cocido y servido en una salsa agridulce elaborada con jitomate molido, vino blanco dulce y especias a la que se le incluyen trozos de varias frutas y verduras como manzana, durazno, membrillo, papa, calabaza, elote, pera y ejotes), los pollos del corregidor (especia de pastel de pollo, harina y huevo que se baña con una salsa de alcaparras y perejil) que se le preparaba especialmente a Martín Joseph de la Rocha quien fue corregidor de la ciudad del 23 de Diciembre de 1762 al 23 de enero de 1777, los pollos en el faldón (pollos adobados con chile ancho, semilla y especias) que se idearon para la fiesta que organizó Don Pablo tras haber ganado la demanda en contra de Don Fadrique durante la que hoy se conoce como “La leyenda de la casa del faldón”, el lomo que se hizo en el día que se trajo el agua a la ciudad (lomo de cerdo adobado con chiles ancho, guajillo y especias, relleno de perejil, pasas, alcaparras y almendras, horneado y servido con chiles en vinagre y aceitunas) que se cocinó con motivo del festejo de la inauguración del acueducto de la ciudad, entre muchas otras. Puede que estos platillos ya no se conozcan ni se preparen, pero fueron las bases de la cocina actual.
Tras la Independencia, no sólo la sociedad queretana continuó evolucionando, también su gastronomía. A partir de aquellos años nacieron múltiples recetas tradicionales, algunas de ellas destinadas a volverse un ícono de la ciudad y, otras, disolviéndose ante el embate del tiempo para permanecer tan sólo en la memoria de los queretanos más antiguos. Varias de estas recetas se preparan únicamente en celebraciones o festejos especiales y fuera de esas fechas son casi imposibles de encontrar.
Como ejemplo tenemos el chamorro adobado que se ofrece especialmente en las cantinas, las extintas enchiladas en el día de muertos (tortillas remojadas en un adobo de chile ancho y queso Cotija, fritas en manteca, rellenas de papa con chorizo y queso y capeadas), el tamal canario (tamal hecho de harina de arroz, mantequilla, huevo y azúcar que se rellena de frutos secos o mermelada), el tamal de muerto (tamal de maíz hecho con masa azul y relleno de queso con queso y salsa de chile ancho aunque existe otra variedad en la que se le añade azúcar en vez de chile) que como su nombra lo indica se prepara para el festejo del Día de Muertos, el camote achicalado (camote cocido en jarabe de piloncillo) que también es un elemento importante en las ofrendas y altares, duraznos prensados (rebanadas de duraznos cristalizadas), el helado de mantecado (helado cuya base es leche, huevo, azúcar y vainilla al que se le agrega frutos secos y frutas cristalizadas), el panqué de natas (panque hecho de harina de trigo, polvo para hornear, huevos y nata), los rellenos de chilacayote (panes esponjosos rellenos de dulce de chilacayote, capeados, bañados con miel de piloncillo y espolvoreados con ajonjolí) que antiguamente se comían todos los viernes de cuaresma pero que en la actualidad sólo se venden durante los Días Santos, los pastelitos de Jueves Santo (pequeños panes circulares hechos de hojaldre que se rellenan de arroz con leche, crema pastelera o dulce de chilacayote), las puchas (especie de galletas glaseadas) de Santa Rosa de Viterbo, las dobladas de queso (pan con forma de media luna que se rellenan de queso), el ponche navideño (infusión de té negro, canela, cáscara de limón y naranja, pasas, uvas pasa, cañas de azúcar, tejocotes y guayabas que se enriquece con vino tinto y/o ron) que aún se regala en las fiestas de El Gallo, el charape de cebada (bebida fermentada a base de cebada, canela, anís, clavo, jarabe de piloncillo y pulque) que solía compartirse entre los danzantes que acudían a los festejos de la Santa Cruz), el arroz de fiesta (arroz rojo servido con rebanadas de manzana, durazno y granos de granada) que se prepara en ocasiones especiales, el pan de atole de Carrillo Puerto (pan circular con un hoyo en el centro que se rellena de una especie de gelatina hecha de maíz), la carne en chile negro (trozos de carne de puerco cocidos en salsa de tomate, chile pasilla, vinagre y especias), la carne queretana (bisteces de res o pollo bañados en una salsa de chiles chipotles y gratinados) y las chulirrajas (chuletas de puerco con rajas de chilaca y caldillo de jitomate).
Pero si de platillos festivos hablamos, no podemos omitir los grandes banquetes que ofrecen las mayordomías durante las fiestas de la Virgen de El Pueblito. Durante estos festejos, dos familias, tanto la que recibe como la que se despide a la Virgen, regalan comida a todas las personas que gusten asistir. La comida obligada durante la ocasión son el caldo de buey (caldo hecho con piezas de buey al que se le agregan garbanzos, col, jitomate, zanahoria y chiles güeros), las tortillas de sello (tortillas de maíz pintadas con sellos de madera) y el pan de pezuña (pan de agua en forma de la pezuña del buey). Otras recetas del municipio de Corregidora son las tortas de chiles xures (tortitas de huevo con trozos de chiles secos servidas en caldillo de jitomate) y la ensalada de chiles xures (ensalada de nopales y papas cocidas, xoconostle y trozos de chiles secos).
Más al sur de la metrópoli queretana se encuentra la segunda ciudad más importante del Estado: San Juan del Río, que ofrece a la cocina queretana el mole de lechuga (mole elaborado con semillas, chiles poblano y chilaca, hojas de lechuga, espinaca, rábano y epazote, bolillo y especias) y las chanclas o quesadillas (tamales muy planos y alargados rellenos de queso y salsa de chile guajillo).
El ahora Pueblo Mágico de Amealco no se queda atrás con sus delicias de sabor local y todos los martes se inunda con el aroma de su mole ranchero de Amealco, aunque también deleita a los visitantes con las tostadas de arriero (tostadas de maíz azul quebrado que se sirven con ensalada de nopales y papas en salsa de chile guajillo) y los buñuelos de calabaza (masa de buñuelo a la que se le agrega pulpa de calabaza molida).
Aunque la población mestiza de la zona posee recetas locales, realmente son los hñahñú quienes preservan los sabores ancestrales de su pueblo. Ellos son grandes conocedores de los hongos, setas y quelites que brotan con las lluvias por lo que en temporada recolectan hongo azul, hongo colorado u oreja de puerco, hongo de pericón, hongo de bola, hongo de pan, hongo Juan Diego, hongo macho, hongo Santiago, hongo viejo y hongo yemita que preparan salteados con chile, jitomate y cebolla, en caldo blanco (con cebolla y ajo), en chile negro, en mole, en tinga, en tortitas y en “pancita de setas” en la que se suple la carne por las setas recolectadas ; los quelites los destinan para consumo familiar o para venta en los tianguis locales como malvas, quelite cenizo y verdolagas que preparan en caldos, salteados con aceite, cebolla y ajo, con frijoles o carne de puerco o en tamales sin masa.
La cebada se aprovecha como suplente o complemento del maíz por lo que saben preparar atole, pinole, tamales y agua de cebada. Los animales de caza también son frecuentes en su alimentación, la carne de tlacuache, coyote, liebre, conejo o ardilla, después de retirarles o quemarles el pelaje y dejarla en agua con cal para quitarle el mal olor, se guisa en variedades de salsas, se cuece en caldos, se asa o se dejan al sol para deshidratarla y consumirla en tiempos de carencia. La pesca no es una práctica extendida pues los cuerpos de agua en la región no son muy grandes, pero por temporadas se pueden recolectar peces, acociles, ranas o ajolotes que preparan en caldos. Para sus fiestas más importantes se elaboran bebidas especiales como el senditha (bebida fermentada elaborada con chile y maíz germinado) y platillos como el pan de carguero (pan de pulque que se confecciona en forma de niño y que se trata como tal ya que se debe cobijar, mecer y acostar).
En el resto del Bajío Queretano encontramos más recetas diseminadas por sus pueblos y municipios, de El Marqués se antojan los ayocotes con puerco y verdolagas (ayocotes cocidos con carne de puerco y verdolagas, sazonados con salsa de chiles guajillo, pasilla y especias) y de la Ex Hacienda Galindo sorprende la Gallina Galindo (Piezas de gallina bañadas con una delicada salsa elaborada con caldo de pollo, avellanas, almendras, vino blanco y vinagre que se sirve con almendras picadas y aceitunas) pero en la región también se saborean la sopa de gato (tiras de tortilla fritas remojadas en leche con canela y azúcar que se sirve con pasas), el pastel de cazuela (bizcocho horneado dentro de una cazuela, humedecido con leche, ron y chocolate, y con una cubierta de chocolate, leche evaporada y ajonjolí) inventado en la ahora destruida hacienda de San José Buenavista, el menjengue (bebida fermentada hecha a base de maíz, pulque, hojas de maíz, plátano, piña y canela) destinado a ocasiones especiales, el charape de plátano (bebida fermentada hecha a base de agua, canela, anís, clavos, pimienta, piloncillo y puré de plátano), etc.
Si viajamos hacia el centro del Estado nos encontramos con una nueva región, el Semidesierto, caracterizada por la aridez de su tierra que se ha sabido aprovechar para el cultivo de la vid y la cría de vacas y ovejas para la producción de quesos finos, y sus pintorescos pueblos como Bernal, Tequisquiapan y Cadereyta. Vale la pena añadir que es también hogar de otro grupo de hñahñú que difiere drásticamente de los que habitan en Amealco.
Los platillos semidesérticos se distinguen por el aprovechamiento de la flora y fauna local como los nopales, las biznagas, los chilitos, el chile trompo, los huamishes, el xoconostle, las tunas, el maguey, la palma de yuca, las flores, el mezquite, el chile bandeño (guajillo), las tantarrias, el conejo y la liebre. Es por ello que en los fogones de la zona se sirve el mole de olla con chilcuague (caldo hecho con carne de res, salsa de chile ancho yo tomate, especias, tortilla, calabacitas y ramas de chilcuague), los nopales en penca o nopal en su madre (penca de nopal que se abre, vacíe y rellena de varios tipos de guisos como nopales, carne, papas, etc.), la pollocoa (pollo adobado con salsa de chile guajillo y de árbol, especias, vinagre y pulque que se cuece dentro de un horno de tierra envuelto en pencas de maguey), el cabrito en pulque (cabrito cocido en una salsa hecha de pulque, tomates y chiles pasilla), los chicharrones de res (vísceras y carne de res cocida en cebo de res o cerdo que generalmente se sirven en tacos) entre los cuales el más afamado es el que se vende en Cadereyta, el chivo tapeado (piezas de chivo que se adoban con una salsa hecha de chiles guajillo, ancho, vinagre y especias que se cuecen envueltas en hojas de maíz dentro de una olla llamada “terrona”), las gorditas martajadas de Bernal, el pan de queso, los esquites de variedad de sabores, las gorditas de la Basílica del Soriano (gorditas de maíz a las que a la masa se le añade salsa de chile guajillo y queso molido), los piloncillos de ajonjolí y de cacahuate (pequeños dulces con forma de piloncillo hechos de melaza y ajonjolí o cacahuate), el pulque pico de gallo (pulque con chile, cebolla y ajo picado), la sangría o bebida generosa (infusión de Jamaica, canela y clavo a la que se le agrega jugo de naranja y vino) que antiguamente se preparaba para bautizos, bodas, fiestas o para cerrar un trato y el atole de zacate limón.
En el caso de los otomíes del Semidesierto, sus guisos por lo general incluyen nopales o xoconostles que se guisan en salsas elaboradas con tomate o jitomate, chile bandeño y algún otro elemento como quelites, vegetales, granos y, en menor medida, carne. Otra preparación muy común en la región son las “tortitas” en las que se monta huevo, se le agrega una molienda de arroz, elote, cilantro, tantarrias, pan o garbanzo, se fríen en aceite y se sirven en un caldillo con jitomate. Para la comida diaria y a la vez festiva se puede preparar el mole de xoconostle (salsa guisada hecha con xoconostle, chile guajillo, ajos y especias), los nopales de santo (caldo al que se le agregan nopales, frijoles y/o garbanzo), el atole de calabaza (atole hecho con dulce de calabaza y masa de maíz), el conejo empulcado, las tostadas de nata (tostadas hechas con masa de maíz mezclada con nata), los xoconostles rellenos (xoconostles cocidos en almíbar y rellenos de requesón), la salsa de xoconostle y los tacos de tantarrias, por nombrar unos cuantos.
El pulque es también un elemento presente en su dieta que se aprovecha como bebida, en la elaboración del pan de pulque de Tolimán o para preparar algunas versiones de charapes que se ofrecen en eventos importantes como el charape de cacahuate (bebida fermentada hecha a base de agua, canela, anís, piloncillo, pasta de cacahuate y pulque) que es esencial para el “Carnaval” de Sombrerete.
Mención aparte merecen la comida que se ofrece durante las fiestas dedicadas a San Miguel en Tolimán que culminan en septiembre, ya que durante varios meses las familias de la zona reciben a los danzantes – niños que bailan en honor al santo- y les ofrecen múltiples platillos entre los que destacan los garbanzos en amarillo (garbanzos cocidos en una salsa elaborada con cebolla, jitomate, chile verde, perejil, masa y cúrcuma) que se han convertido en un ícono de la comida local. Aparte de este platillo, se ofrece tanto a los danzantes como a los asistentes el chocolate de velación (bebida elaborada con chocolate de tableta y en polvo diluido en leche bronca y de polvo), carnitas, mole verde, pan de pulque, pan de dulce, etc.
Finalizando nuestro recorrido en la región más septentrional y de difícil acceso, la Sierra Gorda nos recibe con sus curvas pronunciadas, sus impactantes paisajes, sus antiguas misiones, su clima tropical, sus pueblitos refugiados entre sus grandes montañas y, por su puesto, su exquisita gastronomía.
Para iniciar el día es obligado ordenar un revoltillo verde (huevo revuelto con salsa de chile verde) o un revoltillo rojo (huevo revuelto con salsa de chile guajillo) pero también se pueden pedir las pacholas de maíz (delicadas tostadas hechas con masa de maíz, huevo cocido, canela y/o azúcar), las migadas (pequeños sopes o sopes a los que se les destruye el centro, se les vierte manteca caliente para que se doren y se bañan en salsa y queso), los tamales serranos de picadillo (tamales rellenos de picadillo serrano), las memanxás o mamanxás (gorditas de maíz tierno, piloncillo, canela y tequesquite, cocidas sobre piedras de hormiguero calientes), las gorditas de horno (gorditas hechas con masa de maíz martajada, requesón, jocoque, canela, levadura y azúcar, cocidas en hornos de piedra) o las ofrendas de polvo (especie de galletas hechas de harina de maíz, huevo, queso, nata, manteca, bicarbonato y jugo de naranja) que se deben acompañar con un calientito atole de teja (atole hecho con semillas de girasol molidas) o de guayabilla (la guayabilla es una especia de guayaba nativa).
Para la comida o cena la oferta es abrumadora, de sus cocinas salen el caldo de pollo serrano (caldo de pollo al que se le agrega cúrcuma para pintarlo de amarillo), el rejalgar con acoyos (quelites en una salsa de chile guajillo espesada con masa), el totodenxe o “comida de los antiguos” (calabacitas o papas servidas en una salsa de epazote espesada con masa) que según cuentan los habitantes de San Joaquín era el sustento de los antiguos pobladores de la Zona Arqueológica de Ranas, las albóndigas de garbanzo y camarón (albóndigas hechas de garbanzo, polvo de camarón y huevo servidas en una salsa de chile guajillo), la cecina serrana (bisteces de res que se maceran en limón y sal y luego se secan bajo el sol para conservarlos) que es probablemente el platillo más icónico de la región, el picadillo serrano (picadillo de carne al que se le agrega cúrcuma molida para pintarlo de amarillo), el bistec en amarillo (bistec servido con una salsa amarilla de jitomate, cebolla y cúrcuma), las acamayas almendradas (acamayas servidas en una salsa tibia de almendras, leche y crema), el mole de olla de acamayas (caldo de acamayas al que se le agrega una salsa de chile pasilla y guajillo y se sirve con rebanadas de aguacate y trozos de queso), las acamayas a la diabla (acamayas sumergidas en un adobo picoso elaborado con chiles de árbol y guajillo para luego asarse al carbón), las acamayas al mojo de ajo (acamayas maceradas en cebolla, ajo y aceite y asadas al carbón o sofritas en aceite) y las monjas (tortilla sobre la que se sirve bistec, queso, se tapa con otra tortilla y se deja sobre la plancha o sartén hasta que se dore).
Estos platillos se pueden aderezar con chiles en pulque (chiles criollos en una conserva de pulque agrio con especias, cebolla y ajo), salsa de macoque (el macoque es una especie de semilla de un árbol nativo), salsa de coyol (el coyol es un diminuto jitomate nativo) y salsa de nuez (salsa elaborada con chile guajillo, agua y nuez). Y para acompañarlos se pueden buscar una michecaña (coctel elaborado con licor de tuna, jugo de limón y jugo de caña), un licor de manzana o un agua de zacate limón.
Al norte de Jalpan de Serra existe un reducido número de pames o, como ellos se nombran, “xi´ui”, que tras su exilio la mayoría emigraron a San Luis Potosí. Ellos no sólo tienen una manera distinta de comer, sino también de concebir el mundo, y su uso de ingredientes como el chamal es incomparable ya que sólo ellos conocen el método para cocinarlo pues si no se hace bien puede llegar a ser venenoso e incluso mortal. Sus recetas más comunes son los jacubes con garbanzo (nopales delgados que al cortarse tienen forma de “Y”), el atole de garbanzo tostado (atole hecho con garbanzo tostado y molido y masa de maíz), el café de garbanzo (infusión de garbanzo tostado y molido), las gorditas de garbanzo (gorditas dulces hechas con masa de maíz y garbanzo cocido), el mole de epazote (salsa de jitomate y chile guajillo a la que se le agrega epazote picado), el tamal y las tortillas de chamal, el pinole salado (garbanzo, maíz y chile guajillo tostados y finamente molidos), las tunas chamacuero (especia de tuna que con un sabor parecido al nopal), el atole de venado y la calabaza con leche. Aunque los xi´ui comen carne, al ser un recurso que requiere espacio y dinero, los indígenas prefieren no incluirla con frecuencia en su dieta diaria y delegarla en preparaciones especiales y festivas o para la venta/trueque por maíz, frijol, chile, etc. Las gallinas son las que más se crían en la región para consumir sus huevos y solo en ocasiones especiales su carne.
Las cocinas queretanas sin duda son poco conocidas, pero lo que no se puede negar es que son muy sabrosas. Desde sus sureñas tierras marcadas por la influencia del Camino Real de Tierra Adentro hasta sus comunidades norteñas evangelizadas por Fray Junípero Serra, este Estado tiene mucho que ofrecer a la gastronomía nacional. Y si de algo podemos estar seguros es que en Querétaro ¡Se come bien!
*Licenciado en Gastronomía por la Universidad Autónoma de Querétaro y Master en Ciencias Sociales Aplicadas a la Alimentación, por la Université Jean Jaurès, en Toulouse, Francia. Además, es autor de "Delicias Queretanas: Las cocinas regionales del estado.", del Fondeo Editorial de la UAQ.