Pacholas de Maíz

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que consumen los habitantes de la Sierra Gorda, ni lo que los hñahñú de Amealco o los de Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, las culturas y los pueblos son tan diversos como las ollas que se llenan de sabrosos guisados, ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos que nos sorprenden y nos dejan con un muy buen sabor de boca.

Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales, o guisos con sabor familiar nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él.

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

Pacholas de maíz

El Bajío, una región que comprende varias zonas de los estados de Aguascalientes, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas y San Luis Potosí, comparten varias recetas que son comunes en las mesas de sus habitantes como enchiladas, moles, tacos, quesadillas, entre muchos otros. Una receta bajeña, especialmente popular en los Altos de Jalisco, Aguascalientes y pueblos del oeste de Guanajuato y del sur de Zacatecas, es la de las pacholas, una especia de bistec que se elabora con pan, galleta salada, chiles secos, vinagre, ajo, cebolla, especias, hierbas aromáticas, carne molida de res y/o cerdo. La principal característica de este bistec es que todos los ingredientes se muelen forzosamente en metate, y una vez que están perfectamente integrados, con la mano o “metlapil” se bajan porciones de carne para formar las delgadas pacholas que se dejan caer en un plato puesto en un extremo del metate. La técnica para elaborar las pacholas de la manera tradicional es sin duda complicada y difícil de dominar, es por ello que sólo las mejores cocineras o “mayoras” se encargan de su confección.

En Querétaro este platillo si se conoce, pero ciertamente no es muy popular ni de gran arraigo, tampoco posee una carga histórica como otros platillos cárnicos como el bistec queretano o la carne viortuosa. No obstante, mientras las pacholas de carne no son tan tradicionales en el Estado, pasa algo contrario con las que se elaboran con maíz. Es curioso que aunque la Sierra Gorda ya no forma parte del Bajío (culturalmente está más ligada a la Huasteca), las cocineras de esta zona crearon una versión única de las pacholas que no se comparte ni conoce en ningún otro Estado.

Las pacholas o pacholes de maíz a su vez tienen dos variaciones, la primera se trata de tan solo láminas de masa de maíz martajado con sal que se dejan tostar sobre un comal; la segunda y más popular también se elabora con masa de maíz martajado pero se le agrega manteca, yemas de huevo cocidas, canela y azúcar. Ambos platillos hacen honor a su nombre e igualmente todos los ingredientes se deben moler en metate y luego bajar la mezcla con la mano o “metlapil” para formar las delgadas y planas pacholas. Originalmente su forma era amorfa, pero las que actualmente se venden se recortan en forma de rectángulos para hacerlas más estéticas.

Una antigua tradición serrana dictaba que cuando una mujer paría a su hijo, todas las personas que gustaran de visitarla debían llevar consigo una canasta llena de pacholas de maíz dulces para obsequiarlas con el fin de que se recuperara pronto, pero por desgraciada ya no se perpetúa. Incluso el consumo de las pacholas durante la comida diaria ha decaído pues anteriormente servía como una tortilla o tostada común para acompañar los alimentos, y hoy en día tan sólo se comen como postre o para el café.

Las cocineras tradicionales solían y en algunos cosas todavía suelen preparar las pacholas justo antes de servir la comida para que tengan el tiempo suficiente para tostarse en el comal, a ellas también se les encargan pedidos especiales que se envían hasta Estados Unidos para las familias serranas que han decidido emigrar “pal otro lado”. No obstante si usted no conoce a nadie que las prepare puede comprar algunas en el Museo Histórico de la Sierra Gorda, en la Casa de las Artesanías de Jalpan o en los mercados dominicales de pueblos como Jalpan de Serra o Pinal de Amoles a donde llegan las cocineras a ofrecerlas.

En una tarde cálida, como la gran parte de las que transcurren en la serranía, un café es servido en un restaurante ubicado en el segundo piso de uno de los edificios que circundan la plaza principal de Jalpan de Serra. Desde el balcón en el que se sitúa la mesa se puede observar la hermosa portada de la misión proyectada por fray Junípero. La lluvia esporádica proveniente de las selváticas montañas de la zona se deja venir, y podría considerarse que es el mejor acompañamiento para la taza de café humeante, pero por desgracia las pacholas de maíz que crujen ante cada mordisco ya han tomado su lugar.

El procedimiento original, como lo mencioné anteriormente, es empujar la masa lentamente con la mano del metate para formar delgadas láminas. Esta acción puede ser realmente complicada, por lo que he decidido suplirlo por el uso de una prensa de tortillas pues el resultado es similar. Tampoco se preocupe si las pacholas no le salen perfectamente rectangulares pues las originales no tenían una forma definida.

Para moler los ingredientes lo más ideal es hacerlo en un metate, pero si no cuenta con uno, también lo puede hacer en un procesador de alimentos.

Recomiendo acompañarlas con café o chocolate, pero si gusta también puede servirlas con variados guisados serranos como jacubes, revoltillo, garbanzos, salsa de chile coyol o de nuez. La combinación de sabores puede parecer peculiar en un inicio, pero sin duda es muy sabrosa y digna de probarse.