Saberes y sazones de mi tierra ñhöñhö: cocina de semidesierto.

Este libro promovido por el Conservatorio de la Cocina Queretana (CCGQ) es el producto de un trabajo iniciado hace cuatro años con la coordinación de Cathia Huerta y la líder de las cocineras de La Laja, Guadalupe Hernández Cruz, quienes deseaban a través de un documento dejar constancia de la esencia de sus tradiciones alimentarias, de modo que el arduo trabajo de esta documentación va más allá de las recetas que contiene.

Para Olivia González Mendoza, rectora de IGES Universidad, se trata de una cocina de recolección y temporalidad que es frágil, a pesar de lo cual las cocineras perpetúan esos ritos para mantener la cohesión entre la comunidad, dando cuenta de aspectos que rigen su ciclo de vida y que les dan identidad. «Esta es una muestra de resistencia colectiva contra los cambios climáticos y de globalización, que es una paradoja de la modernidad», comenta la rectora, quien además explica que la elaboración de algunos platillos fue estandarizada por alumnos de la universidad: Paulina Trejo Corona y Luis Manuel Ortega Rodríguez. «Se trata de un trabajo importante si queremos que las cocinas queden documentadas para la posteridad. Si lo dejamos a la memoria oral, esto se puede perder fácilmente.»

En el libro se incluyen recetas de platillos como migajas en chile bandeño, nopales con papas, esquites con habas, frijoles con trigo, tostadas de trigo, habas enzapatadas, atole de maíz tostado, entre otras, que, pese a no presentar dificultades, se elaboran con productos de recolección como flor de maguey (golumbos), flor de palma, flor de sábila, pericón, poleo blanco, manitas de flor de junquillo, garambullos, hongos de piñón y otras variedades de hongos, muy apreciados por su sabor. Además, las recetas incluyen insectos como chinicuiles, chapulines y escamoles y animales de campo como el conejo y la ardilla.

«La recolección da la pauta a lo que se cocina. Y la importancia de conocer las técnicas para tratar los ingredientes la convierten en una cocina sabia que debemos respetar y valorar, apoyando a que se consuman con responsabilidad y deleite esos sabores endémicos», dice Olivia, y concluye: «estas cocinas no pueden viajar; invitan a viajar a ellas, ya que están en un entorno que nos merece respeto y que perviven por amor a sus raíces».

Para visitar la comunidad de La Laja y probar algunas de las recetas, se puede hacer cita con Guadalupe Hernández Cruz (Lupita Hernández), al Tel. 441 126 4285.