Querétaro, un mosaico gastronómico
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Panorama Diciembre
- Querétaro, un mosaico gastronómico. Entrevista con el chef Israel Sorian
La Asociación Cocineros de Querétaro, compuesta por 47 integrantes, trabaja desde hace algún tiempo en coordinación con la Secretaría de Turismo del estado con la intención de posicionar a Querétaro como destino gastroturístico a nivel nacional y mundial. Su presidente, el chef Israel Soriano, conversó acerca de la diversidad gastronómica en el estado.
¿Cómo ves a Querétaro en tanto destino gastronómico?
Somos un estado muy rico, cultural y gastronómicamente hablando, sin embargo, creo que nos falta muchísimo trabajar para que la gente y los visitantes conozcan toda la oferta gastronómica que el estado ofrece: hablar de la cocina regional y de la cocina contemporánea que está teniendo un auge muy fuerte, de la cocina tradicional, de las cuatro principales zonas geográficas y gastronómicas del estado: el semidesierto, la sierra queretana, los valles centrales y la cocina de la sierra gorda que, de alguna u otra forma, al ser cocinas tan diversas, tenemos un mosaico gastronómico muy importante por ofrecer. Somos un mosaico gastronómico importante por toda la diversidad que tiene para ofrecer el estado.
¿Cómo ha cambiado y hacia dónde se dirige la cocina de la región?
Querétaro ha ido evolucionando. Realmente la cocina queretana hoy en día no solamente es una cocina clásica, sino también hablamos de una cocina conventual, de una cocina urbana, de una cocina que hoy en día está enriquecida por toda la cantidad y variedad de ingredientes de cocina queretana actual . Somos uno de los principales productores de vino a nivel nacional y creo que eso también es un punto que a Querétaro le ha ayudado mucho para su renacimiento; también tenemos una variedad de quesos muy interesante, como lo son los de oveja, cabra, vaca, que de alguna u otra forma también aportan a toda la parte nueva de esta gastronomía que está en constante evolución y que está en un crecimiento muy importante que no debemos de perder de vista. Yo tengo la esperanza de que Querétaro sea un referente gastronómico a nivel nacional.
¿Cuáles consideras que son los platillos más destacados de Querétaro?
Al haber una gastronomía tan diversa, no es lo mismo comer en Amealco que comer en Cadereyta, en Jalpan que en la ciudad de Querétaro. Cada uno de los lugares tiene sus diferencias muy marcadas por toda la influencia de los estados de alrededor. Por ejemplo, en toda la parte del semidesierto hay barbacoas buenísimas, pero no solamente de borrego sino también de res. Tenemos chicharrón de res, nopal en penca, gorditas, tanto las de los municipios de comal con queso enchilado rellenas de guiso y las más urbanas, que son de maíz quebrado, rellenas de migajas, de quesos, que van fritas y llevan lechuga y nopales, dos platillos que son muy similares y a la vez muy diferentes. Las tostadas de arriero en amealco, el mole de olla de cecina de la sierra, la asadura (un platillo muy típico de la capital), el caldo de camarón con espinazo de cerdo, el camote achicalado. Hay una diversidad muy interesante, una infinidad de platos queretanos.
Si recibieras a algún familiar o amigo que visita por primera vez nuestro estado, ¿a dónde lo invitarías a comer?
Primero que nada, comida tradicional, cocina que sea un diferenciador, como las gorditas de maíz quebrado. Hay varios lugares en Querétaro donde venden comida tradicional, la importancia es tenerlos ubicados, por ejemplo, en el mercado de La Cruz las gorditas de El Güero y Lupita; en 20 de noviembre, las del nombre de la calle; rumbo la carretera a Bernal, las de los Hermanos Padilla. Los invitaría a los tacos de chicharrón de El Tokio y a la barbacoa del Beni, en Ezequiel Montes; a las tostadas de arriero con Juanita Nolasco, que es una cocinera tradicional, o a la comunidad de Buenos Aires, en Amealco, a comer mole de guajolote; a tomar pulque el domingo al mercado de Cadereyta y que coman barbacoa o menudo.
- Jardín de Azu
Una cocina consciente es la propuesta del Jardín de Azu, un restaurante en el centro de Querétaro, inaugurado en junio de 2021, el cual es pet friendly y que además cuenta con una galería donde exponen artistas queretanas. Entre sus platillos se encuentran los aguacates rellenos de huevo con queso gouda; un toast con hummus rosa —elaborado a partir de garbanzo y betabel—; hotcakes de avena con plátano, que pueden acompañarse con crema de cacahuate, salsa sabor tres leches y frutos rojos; o la excelente opción vegana que son los tacos de jícama al pastor. Acorde a su postura con el medioambiente, el Jardín de Azu no vende refrescos ni agua embotellada: por el contrario, invitan a que los visitantes lleven su propia botella para rellenarla sin ningún costo, ya que «el agua es un derecho humano y es de todos».
- 35 años de K’puchinos
El próximo 19 de diciembre, el tradicional restaurante K’puchinos cumple 35 años de ofrecer en Tequisquiapan platillos basados en recetas autóctonas con productos de la región. A lo largo de este tiempo han hecho de la mezcla entre tradición e innovación su sello como experiencia culinaria, luego de que empezara como una empresa familiar con el fin de brindar a la gente un espacio de reunión y esparcimiento, que fue creciendo y evolucionando, pasando de de ser tienda de artesanías y café al restaurante especializado que es hoy.
El menú, explican, es una representación de la historia familiar que combina recetas mexicanas que se han convertido en emblema del restaurante, especialidades queretanas y platillos únicos que muestran su pasión por transmitir la cultura del estado. «Nuestros platillos están elaborados con ingredientes locales y de temporada y vienen de recetas de reconocidas cocineras regionales, que se distinguen por su sazón excepcional».
En su menú destacan la sopa milpa (elaborada con champiñones, huitlacoche, elote y flor de calabaza) y especialidades queretanas como el chamorro al pastor, la costilla de cerdo con salsa de xoconostle, el pollo santo bailao (el cual consiste en un pollo horneado con vino blanco y bañado en salsa de piloncillo, canela y chipotle), o, su platillo ganador, el medallón de res celiztli; entre sus postres se encuentran el ate con queso de la región o el pastel k’puchinos (de manzana verde, nuez caramelizada y canela, acompañado de helado de vainilla y licor de café).
Con una carta propia y cocina independiente (también con productos locales y de estación), en el segundo piso está La Luna Terraza, un espacio diferente renovado durante la pandemia, donde, además de alimentos, ofrecen una carta de mixología, en la que cuentan con diversos cócteles, cervezas artesanales (como la Boruma de Tequisquiapan) y vinos de diversas zonas, entre ellas, desde luego, la de Querétaro cuya presencia se hace a través de una bodega del mes. Esta terraza es un lugar ideal para pasar veladas con buena música y una vista hermosa.
Los sábados y domingos, así como viernes festivos, cuentan con desayuno y brunch, donde ofrecen, entre muchos otros platillos, focaccias de huevo, brioche de salchicha ahumada, barbacoa de res o chilaquiles de habanero (con cochinita pibil y queso ranchero) que pueden acompañarse con un aperol spritz, el brunch martini (un cóctel a base de mermelada de naranja casera, licor de cítricos y ginebra) o una pink mimosa compuesta de vino espumoso, granadina, zarzamora y un toque de romero.
Además de la invitación abierta a todos sus clientes, amigos, familiares y proveedores para celebrar el día del aniversario con un brindis, K’puchinos contará durante todo diciembre con algunas de sus especialidades navideñas en sus platillos de temporada, como su famoso bacalao o los tradicionales romeritos con el mole de la casa.