Lugares dónde extender la vista
En TURISMO
Por Daniel García Padilla
La comida es un ritual. El acto relacional por excelencia y la principal actividad vital del cuerpo humano quizás después de respirar. El vínculo entre la tierra, quienes la manipulan y uno mismo. Como todo ritual, la forma varía y el contexto se involucra directamente en el valor que le damos a la actividad como tal. El lugar, la mesa, la compañía, los insumos, la hora y temperatura del día, los ruidos de fondo, los aromas y el estado de ánimo; a forma de receta, todo esto se mezcla, dando como resultado la experiencia en sí misma. Una mordida convertida en recuerdo con el potencial de incrustarse en lo más recóndito de la memoria.
TIERRA YERMA
(LA TERQUEDAD)
Hace unas semanas tuve la fortuna de conocer, comer y platicar con Omar Valderrama, chef de Tierra Yerma, el restaurante dentro del viñedo La Terquedad. Era jueves a las dos de la tarde y estábamos ahí, sentados en el patio de la finca, ubicada en el municipio de Huimilpan, específicamente en la zona de Los Cues. Con esta vista al campo y a las vides de por medio, nos poníamos de acuerdo y compartíamos ideas sobre temas relacionados al comer y al pensar alrededor del comer. De lo que suma cocinar con ingredientes frescos y de calidad, de lo bonita que es la curiosidad gastronómica, del placer que genera cuestionar e interesarse por estos temas, del rol tan importante del comensal en el desarrollo de una oferta gastronómica de calidad y de la identidad que esto le otorga a la ciudad en la que vivimos.
Ese jueves probé, además del vino Terco (syrah rosado), una tarta de jitomate confitado rellena de queso de cabra de la región y la terrina de lechón, también confitada, con salsa de foie gras y oporto. Ambos deliciosos. Omar me contaba que el menú de Tierra Yerma es reducido para así ponerle especial atención al ingrediente y su manipulación, y eso se nota en cada bocado.
Esta cultura alimenticia alrededor del producto y de lo local se ha impuesto, convirtiéndose en una especie de moda que le ha dado oportunidad a los comensales de experimentar de manera más directa la tierra en la que vivimos. Basta con salir de la ciudad-rutina y explorar los campos que nos rodean para sentarse en mesas de todo tipo y de presupuestos varios. Todas ellas compartiendo el común denominador de fungir como el escenario del hecho cultural que es comer. La cocina nos permite imaginar otras realidades y es probablemente lo único que compartimos todos y todas por igual, dándonos así un sentido de colectividad e identidad nacional.
A treinta minutos del Centro de la ciudad está también Bárbaro Asador de Campo, uno de los proyectos gastronómicos más interesantes de los alrededores. Aquí no solo se cocina, sino que se siembra, se cultiva y se cosecha lo que se cocina, y se hace bajo estándares de calidad altísimos; además, trabajan con proveedores que comparten la misma filosofía de trazabilidad y praxis; cuando cuentas con materia prima de este tipo para experimentar y con las habilidades para hacerlo bien, el resultado sin duda es un éxito en el paladar. La propuesta es tan fresca como los insumos que manipulan, y constantemente organizan comilonas y eventos de temporada invitando a cocineros, cocineras y proyectos afines. El menú es un tributo a la diversidad del país y cuenta con aproximadamente cuarenta platillos que representan esa misma riqueza. Pesca fresca de La Baja, los mejores ingredientes de la región y del propio huerto forman parte de esta propuesta que se perfila para ser referente del estado y del país.
Bárbaro está ubicado en el Rancho El Oporto y, además del restaurante cuyo menú fue creado por el chef tijuanense Javier Plascencia y ejecutado a la perfección por Isaí Nolasco y sus secuaces, cuenta con una serie de actividades y experiencias siempre alrededor del ingrediente y de compartir con los comensales la mejor manera de aprovecharlo. Otro de sus atractivos es la destilería experimental (Vinos y Licores Sabrosos) en la que hacen whisky de maíz mexicano, ginebra, vinos de baja intervención y catas con estos productos de la casa. Todas estas bebidas están disponibles para ser parte de la mesa y de la sobremesa que le deviene.
Querétaro es una de las regiones vinícolas más importante del país, estando tan solo por debajo de Baja California y a la par de Coahuila y Zacatecas en cuanto a cifras de producción. Esto ha ido dándole cada vez más forma a la famosa Ruta del Queso y el Vino, sumando opciones al recorrido campirano para salir a despabilarse, respirar profundo y sacudirse un poco las tensiones de la capital con una copa de vino por medio. A otros treinta minutos, en el municipio de El Marqués y dentro del Residencial Viñedos del Polo, se encuentra Rebenque, una cocina de campo liderada por el chef uruguayo Nacho Ávila en la que él mismo se encarga de contarte su historia a través de su maestría detrás de la parrilla y sus platillos. Si bien la oferta gastronómica brilla automáticamente, (además de excelentes cortes y el uso de producto local, su menú también incluye pizzas a la leña, pastas, ensaladas, postres y su propia producción de vino, entre otras tantas bebidas y coctelería de autor) es la calidez de Nacho la que le añade esa pizca de sal a la experiencia en Rebenque.
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La reputación de la gastronomía queretana es controversial. El tema ha sido incluso motivo de múltiples memes y debates simplistas en redes sociales. Hay que recordar que Querétaro es una entidad con dieciocho municipios, y explorar para comer en estos es adentrarse en la identidad, tradiciones y abundancia del estado. Comer en el campo tiene múltiples formatos y maneras de llevarse a cabo; es una actividad que se adapta al bolsillo y al antojo. Afortunadamente, cada vez existen más y mejores opciones, proyectos interesados en aprovechar lo local, tanto insumos como talento, para enaltecerlo y cambiar el paradigma de que acá se come a medias. En esta ecuación es importante la participación e involucramiento del comensal para cuestionarse y generar cierta conciencia alimentaria. Qué comemos y cómo lo comemos. En dónde y con quién. Conectar todos los puntos y ponerlos sobre la mesa cuando se presente la oportunidad de alejarse unos kilómetros de la ciudad y acercarse a alguna de estas cocinas. Entender de otra manera y desde otras perspectivas los lugares que habitamos.