Tortillas del Sello

Por: Edgar Cruz Delgado

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que los habitantes de la Sierra Gorda consumen ni lo que los hñahñú de Amealco o Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, culturas y pueblos son tan diversos que las ollas se llenan de sabrosos guisados con ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja de que cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos nos sorprendan y nos dejen con un muy buen sabor de boca. Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales o guisados con sabor familiar que nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él. 

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

Tortillas de Sello

Las Fiestas de El Pueblito son el punto máximo de la religiosidad y la verbena en el municipio de Corregidora. Durante una semana las familias se preparan para participar o presenciar múltiples eventos como el “Paseo del buey”, “El día del caldo”, los bailables de las inditas e inditos, la entrega de “La pastilla” y “Las Parandes”, entre muchos otros; que son organizados por las cuadrillas de mayordomos y tenanches. Durante estas actividades la comida juega un papel ritual muy importante: representan los cargos que se delegan, la calidad del alimento que se regalará a los fieles y las ofrendas que se entregarán a la Virgen a modo de agradecimiento. Uno de los elementos más importantes es precisamente “La tortilla de sello”, una tortilla a la que se le plasma una imagen con tintura vegetal relacionada con el evento.

Según la investigadora Emma Yanes Rizo las tortillas de sello podrían ser un remanente de las ofrendas que los antiguos habitantes de la zona arqueológica de El Cerrito otorgaban a “la verdadera madre” o diosa Zinana pues durante las fiestas del mes Anthaxhme o “tortilla blanca” se celebraba la “pascua del pan blanco”¹. Durante el Virreinato ya existían sellos que plasmaban imágenes de la Inmaculada Concepción, la custodia, el cáliz, la hostia y la cruz procesional que se utilizaban tanto en El Pueblito como en algunas zonas de Guanajuato. Todavía hasta el siglo anterior algunas familias acudían delante de la Virgen de los Naturales a ofrendar tortillas de colores y de sello pintadas con grana cochinilla.

Aunque el sello más común para su elaboración es aquel hecho de madera de mezquite, en el convento franciscano del pueblo se utilizaban sellos de lámina e incluso se calcaban patrones en cartulinas para plasmarlos directamente en la tortilla cocida con ayuda de un pincel o lápiz. Por desgracia en la actualidad las tortillas de sello se han comenzado a suplir por tortillas de colores a las que se les coloca una imagen impresa de algún elemento referente a la festividad pues el proceso para sellar las tortillas es más laborioso y tardado. 

Las tortillas pintadas o de sello también se elaboran en los municipios de Comonfort y Dolores en Guanajuato, donde su papel en la comida es igualmente ceremonial.

Los colores más usados son el morado, el azul y el rojo.

Referencias
A., Escobar Ledesma. Chical, cocina tradicional queretana. Querétaro: Universidad Autónoma de
Querétaro, 2012
Kihara, Junko, “Comida festiva en las festividades de La Virgen de El Pueblito en El Pueblito,
Querétaro”. Tesis doctoral, Universidad Autónoma de Querétaro, 2014
Yanes Rizo, Emma, “La tortilla es un lienzo” en Rituales de maíz, México: Artes de México, 2006

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^_1. “En una estela que quizás proviene de la zona arqueológica de El Cerrito en Querétaro, por ejemplo, un disco solar en altorrelieve encierra una deidad. La luna, según Carrasco Pizana, era la diosa principal de ese pueblo, identificado con la Madre Vieja, quien era también deidad de la tierra. La llamada Zinana, “la verdadera madre” y tuvo su continuidad espiritual en la Virgen María, como indica el historiador David Charles W. Carr. La diosa Madre Vieja tenía una importante fiesta prehispánica durante el mes Anthachme o “tortilla blanca”, en el que, según la Relación de Querétaro: “celebraban cuando querían celebrar los frutos llamados tascanme que en lengua otomí quiere decir pascua de pan blanco, fiesta antiquísima entre ellos y de gran solemnidad. Todos ofrecían en esta pascua a la diosa Madre Vieja cumplidamente de sus frutos como diezmos de lo que cogían”
Emma Yanes Rizo, “La tortilla es un lienzo” en Rituales de maíz (México: Artes de México, 2006)