Mole de Betabel

En Gastronomía

Escrito por: Edgar Cruz

 

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que consumen los habitantes de la Sierra Gorda, ni lo que los hñahñú de Amealco o los de Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y, aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, las culturas y los pueblos son tan diversos como las ollas que se llenan de sabrosos guisados, ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos que nos sorprenden y nos dejan con un muy buen sabor de boca.

Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales, o guisos con sabor familiar nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él.

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

 

Mole de betabel

Existen platillos que poco a poco quedan en el olvido, ya sea porque no son del gusto popular actual o porque las cocineras que los elaboran ya no están y se negaron a transmitir la receta a las nuevas generaciones; tal es el caso del mole de betabel. Esta salsa, que a primera impresión puede sonar un poco extraña, posee uno de los sabores más complejos de la cocina queretana, aunque quizás su principal atributo es su llamativo y vibrante color que oscila entre el violeta y el púrpura.

Los ingredientes son como los de cualquier otro mole: chiles, especias, semillas, cebolla y ajo, pero lo que le da su tono característico es la molienda de betabel que se le añade al final pues le aporta un dulzor peculiar. Esta salsa puede servirse con cualquier carne, aunque por haberse tratado de un plato de fiesta, normalmente se cocinaba con guajolote. Otra de sus aspectos únicos es lo que se le colocaba encima una vez servido, mientras al mole poblano es una obligación espolvorearlo con una pizca de ajonjolí, al mole de betabel se le coronaba con unas ramas de mejorana y, cuando era temporada, unos “chilitos de biznaga” para acentuar su color violeta.

El origen del mole es un poco incierto, su registro más antiguo proviene del siglo XVIII[1]en un manuscrito familiar, y durante el Virreinato tuvo varios nombres pues también se le conoció como “Gallina coloriada”. Aunque la receta se popularizó en la población queretana, es probable que se haya inventado dentro de los conventos pues a estas instituciones llegaban cargamentos de azúcar y betabel que empleaban para elaborar sus afamados dulces, ambos ingredientes esenciales para el mole.

Actualmente ya casi nadie lo prepara, sin embargo la receta sigue vigente en las familias queretanas más antiguas que lo sirven para ocasiones especiales. Por temporada puede encontrarse en el menú de Nicos pues la mayora Edith conoce perfectamente los secretos para su elaboración.

 

 

Rinde: 6 porciones

Categoría:Salsas y Moles

Fuente: -

Zona:Querétaro

Tipo: -

Época:Virreinal: Siglo XVIII

 

Existen múltiples versiones de este mole, algunas cocineras omiten el cacahuate, otras no le añaden azúcar o cambian los chiles, no obstante esta versión es la que prefiero pues posee un color más intenso y un sabor más dulce. 

La cocción del betabel afectará directamente en el tono final del mole, cuando se cuece en agua suelta mucho su color por lo que recomiendo hornearlo. Mientras más hierva el mole más pierde color por lo que debe integrarse al final.

 

Ingredientes

Procedimiento

  • 50 g manteca de cerdo
  • 3 chiles ancho limpios, asados e hidratados
  • 3 chiles guajillo limpios, asados e hidratados
  • 50 g de cacahuate
  • 1/3 de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cda de pimienta gorda
  • 1/2 raja de canela
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cda de mejorana
  • 1 rama de tomillo
  • ½ bolillo duro
  • 1 tortilla dura
  • 500 ml de caldo de ave
  • 1 betabel grande (aprox. 200- 250 gr)
  • 50 gr de azúcar
  • Manteca c/s
  1. Hornee el betabel
  2. Fría en manteca el cacahuate, la cebolla, el ajo, el pan y la tortilla
  3. Tueste en un comal la pimienta, la canela, el laurel, la mejorana y el tomillo
  4. Muela todos los ingredientes con el caldo de ave pero el betabel por aparte
  5. Sofría la salsa en manteca y deje cocer. Si es necesario añada caldo
  6. Cuando la salsa se haya cocido, agregue el betabel molido y deje sazonar por aprox. 5 min, solo para que los sabores se integren

 

 

[1]Ramón Gonzalez Flores, Cuatros siglos de sabor.La cocina queretana(México: Gobierno del Estado de Querétaro, 2005) 189.

Te pueden interesar también

Konnichiwa Querétaro

Gastronomía

Konnichiwa Querétaro, inspiración japonesa en el centro de la ciudad

Leer ahora
Köehl Cakes

Gastronomía

!Köel Cakes unas galletas muy queretanas!

Leer ahora
Oktoberfest 2016

Gastronomía

Llega una prueba de los festivales más importantes de Alemania: el Oktoberfest.

Leer ahora