Mole de Betabel

Escrito por: Edgar Cruz

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que consumen los habitantes de la Sierra Gorda, ni lo que los hñahñú de Amealco o los de Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y, aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, las culturas y los pueblos son tan diversos como las ollas que se llenan de sabrosos guisados, ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos que nos sorprenden y nos dejan con un muy buen sabor de boca.

Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales, o guisos con sabor familiar nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él.

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

Mole de betabel

Existen platillos que poco a poco quedan en el olvido, ya sea porque no son del gusto popular actual o porque las cocineras que los elaboran ya no están y se negaron a transmitir la receta a las nuevas generaciones; tal es el caso del mole de betabel. Esta salsa, que a primera impresión puede sonar un poco extraña, posee uno de los sabores más complejos de la cocina queretana, aunque quizás su principal atributo es su llamativo y vibrante color que oscila entre el violeta y el púrpura.

Los ingredientes son como los de cualquier otro mole: chiles, especias, semillas, cebolla y ajo, pero lo que le da su tono característico es la molienda de betabel que se le añade al final pues le aporta un dulzor peculiar. Esta salsa puede servirse con cualquier carne, aunque por haberse tratado de un plato de fiesta, normalmente se cocinaba con guajolote. Otra de sus aspectos únicos es lo que se le colocaba encima una vez servido, mientras al mole poblano es una obligación espolvorearlo con una pizca de ajonjolí, al mole de betabel se le coronaba con unas ramas de mejorana y, cuando era temporada, unos “chilitos de biznaga” para acentuar su color violeta.

El origen del mole es un poco incierto, su registro más antiguo proviene del siglo XVIII[1]en un manuscrito familiar, y durante el Virreinato tuvo varios nombres pues también se le conoció como “Gallina coloriada”. Aunque la receta se popularizó en la población queretana, es probable que se haya inventado dentro de los conventos pues a estas instituciones llegaban cargamentos de azúcar y betabel que empleaban para elaborar sus afamados dulces, ambos ingredientes esenciales para el mole.

Actualmente ya casi nadie lo prepara, sin embargo la receta sigue vigente en las familias queretanas más antiguas que lo sirven para ocasiones especiales. Por temporada puede encontrarse en el menú de Nicos pues la mayora Edith conoce perfectamente los secretos para su elaboración.

Existen múltiples versiones de este mole, algunas cocineras omiten el cacahuate, otras no le añaden azúcar o cambian los chiles, no obstante esta versión es la que prefiero pues posee un color más intenso y un sabor más dulce. 

La cocción del betabel afectará directamente en el tono final del mole, cuando se cuece en agua suelta mucho su color por lo que recomiendo hornearlo. Mientras más hierva el mole más pierde color por lo que debe integrarse al final.