Gorditas de Horno

En Gastronomía

La gastronomía queretana es variada, deliciosa y extensa. Lo que se come en la ciudad no es lo mismo que consumen los habitantes de la Sierra Gorda, ni lo que los hñahñú de Amealco o los de Villa Progreso sirven en sus fiestas. Y aunque en cada lugar se aprovechan los recursos que el entorno provee, los ecosistemas, las culturas y los pueblos son tan diversos como las ollas que se llenan de sabrosos guisados, ingredientes que se aderezan con elaboradas salsas, se saltean en cazuelas de barro y se sirven en platos elaborados por artesanos.

 

Puede que nuestra cocina tradicional no sea tan conocida como las de otros lugares, pero esto nos da la ventaja cada vez que vemos en nuestras mesas nuevos platillos que nos sorprenden y nos dejan con un muy buen sabor de boca.

 

Recetas antiguas con sabores conventuales, platillos que narran la historia de su pueblo, antojitos que recuerdan fiestas y rituales, o guisos con sabor familiar nos hacen recordar lo maravilloso que es nuestro estado y lo rico que es vivir en él.

 

¡Recorrámoslo a través de sus sabores y descubramos a qué sabe Querétaro!

 

Gorditas de horno

 

Ha sido un largo camino, pero finalmente tenemos frente a nosotros la impresionante misión de Tancoyol, decorada con ese espectacular barroco tan particular de las misiones serranas. El pueblo, totalmente rodeado de montañas, ilustra la vida de este alejado rincón queretano con su apacible tranquilidad y un calor abrazador. Y aunque indiscutiblemente la joya de la zona sea aquella iglesia, producto de los sueños de fray Junípero, nuestro camino no ha terminado allí ya que andamos tras la búsqueda de una remota comunidad llamada “Las Nuevas Flores”, uno de los últimos pueblos pames que aún habitan en el Estado.

 

Tras preguntarle a los lugareños, ellos nos dan las instrucciones de cómo llegar y rápidamente nos internamos de nuevo a la sierra a través de un camino de terracería. Puede que se trate de un pequeño asentamiento, pero la emoción que nos invade por conocer los vestigios de la cultura pame se equipara quizás al de un descubrimiento arqueológico. Al llegar a Las Nuevas Flores vemos una decena de casas esparcidas por el lugar, y aunque realmente no sabemos quién nos pueda recibir en su hogar, los locales nos recomiendan acudir a la casa de la señora Cilda quien es una de las pocas pames que aún habla su idioma.

 

Cuando arribamos a su dirección gritamos su nombre, esperando que se encuentre en casa y esté dispuesta para platicar, y por fortuna así es ya que con mucho gusto nos abre su improvisada cerca de palos y alambres para invitarnos a conocer un poco más de su cotidianeidad. Primero nos da un pequeño paseo por su terreno, en un lugar está su pequeña casita hecha de madera, del otro una gran cocina en la que se pueden encontrar tanto comales y sartenes, como un guisado de tunas chamacuero, un poco más alejado está un gallinero en el que se crían los animales que se sacrificarán exclusivamente para un festejo importante, y en el fondo, casi imperceptible, está un pequeño horno de piedra. Al preguntarle a la señora Cilda cuál es la función de aquel horno ella nos responde con naturalidad que se utiliza para cocer las gorditas de horno.

 

Las gorditas de horno difieren un poco a las gorditas de maíz convencionales. Por lo general se preparan con masa de maíz martajado que se puede mezclar con diversos ingredientes lácteos como nata, leche, jocoque o queso molido, y también algunas especias como canela que ayuda a darles un mejor sabor. Usualmente también se les añade azúcar ya que son gorditas dulces. Como su nombre lo indica, estas gorditas no se cuecen sobre un comal sino que se hornean, y aunque se pueden preparar en hornos domésticos convencionales, los más puritanos sabrán que solo un auténtico horno de piedra es el que les aporta su característico sabor.

 

Horno de piedra

 

La señora Cilda platica que las gorditas de horno se preparaban cuando se tenía leche, ya que no es un ingrediente que fácilmente puedan adquirir, y por lo tanto se elaboraban en ocasiones especiales. Eso sí ¡No pueden faltar en el altar de Día de Muertos! Una antigua tradición pame dicta que para el 1 de noviembre, día en el que las almas de los niños difuntos regresan, se les debían colocar gorditas de horno con forma de animales o diversas figuras ya que debían simbolizar sus golosinas y juguetes favoritos. Para el 2 de noviembre, día de los adultos, las gorditas se cambiaban por las normales. Esta tradición se transmitió en gran parte de la Sierra Gorda por lo que era muy común que también en las ofrendas de los mestizos se colocaran estas “flores de horno”, nombre que también reciben estas gorditas, y que compartían espacio con las pacholas de maíz, el café de olla, los pemoles y el garapache, éste último se trataba de pequeños panes que se elaboraban con los sobrantes de la masa de las gorditas de horno que se dejaban cocer durante toda la noche con la intención de no desperdiciar nada.

 

Al interior de su hogar, la señora Cilda nos sigue contando viejas memorias de su pueblo, con orgullo nos comparte algunas palabras pames y nos presume las artesanías de palma que ella misma elabora y que de vez en cuando sale a vender al pueblo. Mientras la tarde transcurre y el sol se comienza a ocultar, debemos despedirnos de CIlda ya que no queremos manejar las curveadas veredas serranas de noche, así que ella nos acompaña hasta la salida y nos despide con la intención de que algún día volvamos para conocer más acerca de los tamales de chamal, del mole de epazote, de las antiguas tradiciones de su pueblo, o quizás simplemente por el placer de escuchar a una de las últimas mujeres pames de Querétaro.

 

El camino se percibe largo y la noche nos amenaza, pero al pasar la comunidad de “El Trapiche” un letrero al pie de la carretera detiene nuestro andar. “Pan Camila: Gorditas de horno” se puede leer en una cartulina de color fosforescente, así que nos bajamos a comprar aquel pan que tanto nos había antojado la señora Cilda. Platicando con la señora Concepción, quien es la que prepara el pan, nos comenta que a su casa acuden lugareños para hacerle encargos de cajas de gorditas para posteriormente enviarlas o llevarlas a Estados Unidos, que es donde viven varios serranos. No obstante, también nos releva que el gusto de este producto ha ido decayendo poco a poco, quizás esta fue la razón principal por la que nos compartió sin vacilación su receta.

 

Nos subimos al coche y una vez más nos dirigimos a Jalpan, en la cajuela llevamos varias gorditas de horno y en la mente los recuerdos de dos grandes cocineras que, a través de la cocina, preservan una esencia de la cultura serrana. Aún falta un poco para el día de muertos, pero las gorditas de horno están tan ricas que no me sorprendería que una que otra alma regresara antes de tiempo con tal de probarlas una vez más…

 

Rinde: 20 piezas

Categoría: Panes y Pasteles

Fuente: Pan Camila/ Sra. Concepción

Zona: El Trapiche

Tipo: Festiva: Día de Muertos

Época: -

 

 

Ingredientes

Procedimiento

  • 1 kg de masa de maíz martajada
  • 150 gr de requesón
  • 350 ml de jocoque de rancho
  • 150 gr de queso ranchero
  • 1 cda de canela molida
  • 1 cda de levadura
  • ½ kg de azúcar

Utensilios

  • Charolas de lámina
  • Horno de piedra
  1. Bata el requesón, el jocoque, el queso ranchero, la canela y el azúcar
  2. Integre la masa y la levadura. Debe quedar una masa un poco aguada
  3. Coloque porciones de la masa en las charolas de lámina y hornéelas a fuego medio por 30 min o hasta que estén cocidas

 

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