Mariana Cárdenas
En PERFILES
Por Imanol Martínez
Mariana se recuerda viajando y yendo a lugares pequeños donde comer algo sin pretensiones, cómodos, pasando un momento agradable, primero mientras estudiaba fuera y después al ser becaria en un centro de investigación. «La vida de un chef era así, salías de trabajar y buscabas un espacio donde pudieras estar tres minutos, relajarte e irte a casa», cuenta. Lugares que le llamaban la atención y le hacían decirse que ella quería eso: algo en lo que estuviera y dejara su esencia. Hoy, el acogedor y apacible Pietca es ese sitio.
Localizado en contra esquina del parque de Jardines de la Hacienda, en este café de especialidad —pionero en su tipo— se entrecruzan el sonido de las tazas, la molienda y la máquina de café con el murmullo de las conversaciones de los clientes, algunos que pasan con prisa por la mañana, y otros que se detienen un poco más cuando entre las copas de los árboles se cuelan los últimos rayos de sol, y para quienes, a decir de su barista, intenta ser el tercer espacio, un sitio de encuentro, después de la casa y el trabajo.
En casa de su mamá, Mariana Cárdenas Manríquez despertaba con el aroma a café ya puesto. «Me acuerdo desde chiquita que siempre había café en casa, siempre despertabas y ahí estaba. Era un ritual en la familia: tomar una taza antes de salir». En la carrera, conviviendo con varios cocineros, empezó a notar que el café era más que un ritual y un impulso de energía.
Estudió gastronomía en Puebla, carrera que terminó en León y durante la cual hizo prácticas en varios restaurantes, en uno de ellos presentó solicitud para irse a España a un restaurante con tres estrellas Michelin: Martín Berasategui. Ahí comenzó esa suerte de enamoramiento por esos pequeños lugares de reunión donde relajarse tras la jornada. Después de egresar, y tras haber trabajado en un restaurante de cocina italiana como encargada de cocina y chef principal (haciéndose cargo de pase, preparación de alimentos, dirigiendo y haciendo producciones), se fue de becaria a la Fundació Alícia, en Barcelona, un centro con vocación social para la promoción de la buena alimentación, conectando gastronomía y cultura, ciencia y salud, y en cuya creación participó Ferran Adrià. «Haces proyectos, todo relacionado a la cocina, pero integrado con nutrición y química de alimentos. Ahí aprendí muchísimo», cuenta. Estando en Sant Fruitós de Bages, volvió a viajar otra vez «un montón», visitando cafeterías y bistrots:
—Lugares donde podías comer algo sin pretensiones, todo mundo contento, pasando un momento agradable, había un ambiente muy acogedor. Me empezó a llamar otra vez la atención, y me decía que yo quería eso. Un restaurante enorme sí me atraía, pero yo quería algo en lo que estuviera ahí y dejara más mi esencia.
Después la vuelta a México, y la mudanza a Querétaro, donde trabajó en comedores industriales y en un restaurante de comida saludable. Por entonces, en la ciudad ya comenzaban a popularizarse las cafeterías, aunque no tanto de especialidad (hoy, en los alrededores de Pietca, existen por lo menos una docena). No había, como ella dice, lugares que quisieran hacer lo que ella trataba de transmitir, así que se asoció con un par de personas a las que también les gustaba el café: una persona para administrar y la otra —su hermano— para la arquitectura. Si el ambiente es importante, el espacio también lo es: la familiaridad a la que invita Pietca se explica en parte por su reducido número de barras y mesas para alrededor de catorce personas. En uno de sus muros gris verdoso (de pigmento natural hecho con café y semillas de uva, que cambia con la luz del día) se halla un espejo y un letrero neón con el nombre del sitio. Frente al otro, la barra de madera oscura, con su cafetera Rancilio, tazas, vasos de cartón, y un exhibidor de cristal donde hay galletas y postres —que también elabora Mariana. Al fondo, el muro de ladrillo/cerámica blanco, las cafeteras para los distintos tipos de extracción (torre fría, prensa, chemex, v60) y una pizarra con la coctelería y especiales escritos en gis: crème de la crème, pamplemousse, pumpkin, crema de cacahuate, maple, mandarin latte, praline y noir, noir, entre otros.
En Pietca el ritmo es lento, y la convivencia entre comensales y equipo, singular:
—Nosotros, cuando preparamos las cosas, involucramos todos los sentidos, todo está ahí: nosotros estamos al cien por ciento, el café calibrado, el molino, la caída… Cuidamos cada detalle. No es algo rápido, sino un sentir de hacer la acción; un americano no mecánico, sino para alguien en particular.
Desde el inicio querían un lugar que tuviera buen servicio, un buen café, y para el que las personas fuera «su tercer espacio», a la manera del sociólogo Ray Oldenburg: un sitio que no es ni el hogar ni el centro de trabajo, sino uno donde forjar el sentimiento de calidez, convivencia y esa forma particular de reconfort que llamamos comunidad en una atmósfera informal. De ahí el vaso de agua
de bienvenida, la música, el café: que la gente pudiera disfrutar un alimento con un detalle único, y que conocieran que hay cafés más allá de Oaxaca o Chiapas y también las diferentes formas de extracción. «En Querétaro hay muy buenos tostadores», dice, por ejemplo. El menú de coctelería que desarrolló tiene ese mismo fin, que los clientes prueben cosas diferentes.
—Es una forma de atraerlos y que prueben el cold brew, que vayan experimentando y atreviéndose a probar diferentes sabores. Nadie se imagina que podía tomar una toronja y un romero en una bebida, por ejemplo, o que tiene sentido que pongamos el expreso en la toronja para que desprenda el aroma. Cada cosa que preparamos aquí tiene piezas únicas.
Y no todo es café, como en aquellos bistrots de los que se enamoró; también ofrece una carta de alimentos reducida
pero notable: emparedados y toasts, además de repostería. Mariana considera que la cocina «siempre son emociones», una experiencia sensorial desde que uno entra a un sitio: a qué huele o la música que queda en la memoria; una carta «sin pretensiones, pero que puedas degustar algo diferente sin tener que ir a un restaurante ». Además, por supuesto, de la forma de involucrarse con las personas.
—Vamos conociéndolos. Las personas que trabajan son serviciales y tienen muy buena manipulación en cuanto a insumos y te reconocen, eso es superpadre, que en un lugar sepan qué quieres, una manera de que sepan que son importantes para nosotros.
En el sitio hay bebidas para todos, aunque de los métodos de extracción, su favorito es el cold brew:
—Me encanta, considero que es como un perfume, la forma de hacerse se ve tan sencilla, pero tiene algo muy bonito, desde que en la parte de arriba es agua con hielo, se muele el café y pasa por dos filtros por medio de goteo. Tarda entre seis a ocho horas dependiendo del método que uses, pero ese gota a gota, ese sonido, cómo cae. También cómo va evolucionando, si lo dejas en el refri los aromas son más intensos, va cambiando.
Después de probar suerte con un food truck de bagels y café, encontró casi por casualidad este sitio, que antes fue una frutería. Coincide la visita para la entrevista y los retratos con su séptimo aniversario. En estos años, la vida tras su ventana ha cambiado (cada día hay más tráfico, por ejemplo, algo que lamenta), pero a través de ella también le gusta ver a la gente que pasa, a sus vecinos, a quienes van a la frutería de enfrente, cómo la gente vive su vida, y el parque, sobre todo el parque.
—Somos afortunados, no hay lugares donde puedas sentir los árboles; en una ciudad en la que todo es rápido, aquí puedes sentarte y observar, apartarte de la dinámica del todo veloz.
En siete años no solo la fisonomía de la colonia y el color de los muros de Pietca han cambiado, también la manera de encarar el proyecto:
—Al principio fue retador, porque la gente venía con idea de bebidas distintas, y convencerlos de la forma en que considerábamos que debía ser una bebida fue difícil. Vas aprendiendo a decir «esta es la manera en la que lo preparamos», y cambiando para reinventarte y hacer bebidas con las cuales sabíamos hasta dónde llegar conforme íbamos conociendo a la gente.
Por lo demás, el ritmo de Pietca se ha asentado. En la mañana hay clientes de oficinas, que pasan rápido, contentos de irse con la bebida; en la tarde van más familias, y hay un servicio más «lento y tranquilo». Desde el inicio se pensó como un espacio acogedor, con buena iluminación, y que llamara la atención en cuestión de diseño.
—Se trata de que también Pietca sea un espacio en el que te puedes encontrar al mismo cliente, que la gente conecte.