Perejil, nogada y granada
En RUTA
Platillo estacional donde los haya, el chile en nogada marca en el calendario mexicano las celebraciones del mes patrio. Platillo, además, no poco polémico por la ambigüedad de su origen popularmente extendido: se dice que fue servido por las monjas de Santa Mónica en un banquete celebrado el 28 de agosto de 1821, durante una visita de Agustín de Iturbide a Puebla tras firmar los Tratados de Córdoba.
Sin embargo, como recuerda el chef e historiador de la gastronomía mexicana Ricardo Muñoz Zurita, investigaciones recientes apuntan a que no fue creado para la ocasión y que, por el contrario, ya existía en el siglo XVIII; incluso su origen ha sido atribuido a la herencia andaluza del virreinato, ligada a celebraciones de la corte novohispana, en las cuales había banquetes de hasta catorce tiempos que culminaban con postres como este chile relleno de fruta seca bañado en salsa de nuez. Sea como sea, el debate se hace a un lado en el mes patrio, y no son pocos quienes se sacian durante septiembre —e incluso los meses previos— con este platillo insigne de la gastronomía nacional que se viste con los colores de la bandera: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
En Querétaro hay una larga lista de restaurantes que los tienen en su menú. Los hay desde aquellos en los que son ya un clásico de la temporada, como Nico’s o la Parrilla Leonesa, hasta cocinas más recientes, como Mirthala (cuya ubicación permite degustarlos frente a los Arcos) o Raquel Cocina Céntrica, que los sirve con filete de res y lomo de cerdo, frutas de temporada, piñón rosa y bañados en nogada preparada con nuez de castilla y jeréz (además de una opción vegetariana con champiñones). También varios restaurantes de hoteles los sirven: Arco 74, en el Hotel Hilton; La Reunión, en el Hotel Real de Minas; y La Distral, del Grand Fiesta Americana, entre otros. Más allá de la capital, existen opciones como los de K’puchinos, en Tequisquiapan, donde hay una dinámica peculiar: Si coincide que el servido sea el chile mil, mil quinientos o dos mil, corre por su cuenta, junto con una copa de vino y el postre. También hay viñedos donde se ofrecen, como en Puerta del Lobo o Vinaltura (donde estarán disponibles hoy y hasta el 7 de septiembre, día de su aniversario), sitios ideales para maridarlos con vinos de la casa.
