Un aplauso al asador
En RUTA
Sobre el muro algo ennegrecido por el fuego de la parrilla uruguaya de Rebenque hay un letrero donde se lee «Un aplauso al asador», dicho del argot gaucho alrededor de la comida donde los haya. Probablemente en su carrera Nacho Ávila haya realizado alrededor de unos 390 asados. Desde hace un tiempo, un sábado al mes, el fuego se enciende desde las seis de la mañana para los «Asados de campo» que se ofrecen en este restaurante al interior de Viñedos del Polo, con la idea de «mostrar qué es el asado para el uruguayo», enmarcados por el paisaje del viñedo con impronta ecuestre: prender el fuego, hacer un lechón lentamente, o un cordero o un buen costillar, y compartir el momento.
Quienes acudan a los asados que suelen hacerse hacia los últimos días del mes, disfrutarán de un coctel de bienvenida —una variación del pisco sour con vodka y Aperol, por ejemplo— y después, de entradas, mollejitas, choripan y un provolone con chimichurri, antes de ceder paso al lechón a la cruz y la picaña del asado, acompañados con verduras también hechas a las brasas. A la mesa llega el resultado de una cocción de siete a nueve horas, dependiendo el gramaje de la proteína, el de un trabajo con fuego constante para alcanzar una suavidad adecuada en la carne. Durante ese tiempo, a Nacho se le puede ver cuidando el fuego, tomando mate, dando órdenes a sus cocineros y ayudantes.
«En Uruguay y Argentina, no importa quién seas, si rico o pobre, todo mundo tiene una parrilla», dice Nacho a los comensales cuando se acerca a saludarlos. En su caso, los asados de Rebenque son producto de esa «cocina siempre metida en el uruguayo». Desde los trece años está en las cocinas, primero haciendo pizzas con los amigos, después trabajando en la panadería El Molino de su natal Canelones o con el chef canario Luis Unino —que tenía gastronomía «muy diferente dentro de la simpleza de la gastronomía uruguaya, que es la herencia italiana»—; un periplo que lo trajo a México en 2007, a donde vino de vacaciones, pero en donde decidió quedarse, trabajando en diversos lugares de la república hasta que en Querétaro abrió, antes de la pandemia, su primer restaurante —Patria Sur— y una pizzería en el Centro Histórico.
Junto a Hugo, el chef de El Galpón, tiene un proyecto de asados a domicilio: Alto Fuego. Desde 2018 acudía a algunos torneos de polo, así que en 2020 el director general del residencial lo invitó a poner allí un restaurante de herencia gaucha. «Un lugar familiar, con cocina casual, sin pretensiones», atendido por su propietario, quien busca que la experiencia sea la más cercana a Uruguay para acompañar las seis variedades de vinos con y sin burbujas —«tranquilos», como les llaman— de Viñedos del Polo.
En Rebenque, a no más de treinta minutos de Querétaro, el fuego congrega a las personas para pasar la tarde disfrutando de la experiencia de la cocina ítalo-uruguaya de cara a una cancha de polo, en donde se pueden escuchar las palmas al unísono bajo los aviones sobre el club de campo.