Brendan Clancy

En PERFILES

 

El tránsito es largo: Chicago-Ciudad de México-Los Ángeles-Chicago (de nuevo)- Nueva York-Querétaro. Un peregrinaje y un matrimonio, después el conjunto de dos esfuerzos. De norte a sur a oeste a este hasta llegar a este sitio, Arteaga 55, el domicilio de Brewer Gastropub. Aquí, desde hace más de diez años, Brendan y Carla sirven una comida norteamericana contemporánea usando ingredientes y productos mexicanos —en un inicio bajo el nombre de Erlum—; desde hace siete como gastropub aliado al esfuerzo de Cervecería Toro. Cinco ciudades y dos países después decidieron asentarse. Brendan se cala su inconfundible gorra de los Cubs —«cuando hay temporada es puro béisbol en la barra», dice—, se sienta a la mesa durante un receso al cocinar cerveza y cuenta cómo inició su carrera gastronómica hace más de veinte años:

 


—Empecé por mi mamá porque yo con quince años estaba ahí tirado en el sillón viendo la tele al inicio del verano. Le pedí cinco dólares y me dijo que si quería dinero subiera al coche. Me llevó a un lugar con un anuncio de lavatrastes. Pensé: «chinga, ya valió».

 


Estuvo durante año y medio lavando trastes, un trabajo que considera la mejor manera de empezar, el puesto más importante. «Sin ellos no tienes nada —dice—. No el chef, no el cocinero mamón. Después de años viendo, un lavatrastes sabe más que cualquiera en la cocina.» Un día el chef del lugar le preguntó si quería empezar a cocinar, dijo que sí y lo mandaron a pelar papas y zanahorias, esas cosas que los cocineros no querían hacer. Al terminar el high school, decidió que a eso quería dedicarse, pasar los días entre la música de la radio y personas cocinando, pero su padre le dijo que no había trabajado toda su vida para que su hijo no estudiara en la universidad. Se inscribió en una escuela de gastronomía, pero el primer año se aburrió porque usar un cuchillo y hacer caldos era algo que ya sabía hacer para entonces. Entró a hacer unas prácticas en Spiaggia y de nuevo intentó desertar.

 

«No —le dijo su padre—, ya pagamos la mitad», así que volvió a terminar la escuela.


Era el año 1997, antes del boom de cocinas de gastronomía, de modo que Brendan recuerda cómo los cocineros norteamericanos
y europeos impartían clases a manera de retiro. Todos habían tenido restaurantes y eso se notaba.


—Ahorita vas a escuelas y hay instructores de veintitrés años, ¿qué pueden enseñar?

 

Para él, un cocinero es como un mecánico, no solo puede leer un libro y ya, «necesita hacer las cosas mil veces, trabajar con las manos».

 

A los veintidós años, conoció a Carla, su esposa, en el Hotel W. Ella era cocinera de postres y ensaladas; él, sous-chef.

—Nos encontramos en la cocina.


Carla había llegado a Chicago para estudiar después de haber estado en Italia aprendiendo en cocinas a hacer pasta y pan. Hasta la fecha, veinte años después, en Brewer ella se dedica, principalmente, a los panes y postres, y él, a los platos salados.


Les propusieron venir a México para hacerse cargo de un Hotel W en la capital del país. Como el trabajo pagaba la mudanza, aprovecharon. «Total —decían—, si no seguían juntos, al menos Carla podría volver a su país gratis.» Pero después de un par de años se fueron de regreso a Estados Unidos, esta vez a Los Ángeles, para trabajar en Parkway Grill. Mientras estaba en Chicago, Carla trabajó con la dueña de una chocolatería, durante su tiempo fuera, el negocio creció y un día, ya en Los Ángeles, recibió una llamada donde le pedía que volviera para apoyarla, así que emprendieron el regreso a la ciudad del estadio Wrigley Field.


Entre Chicago y Querétaro hubo una parada más: Nueva York. Ahí Brendan tuvo un restaurante de soul food en Manhattan llamado Mama's Food Shop, el cual dirigía junto a su hermano.

 


—Mi paso por entonces había sido en restaurantes más finos, pero cuando tuve la oportunidad de comprar el restaurante de un amigo no lo dudé. Fue como mi maestría, llevaba muchos años en cocina y necesitaba aprender el lado del negocio. Pensé que, si podía hacerla en Nueva York, podía hacerla en cualquier ladito porque sí está cabrón ahí.

 

Duró seis años sirviendo pollo frito o mac ‘n’ cheese, entre otros platillos, en ese sitio cuyo concepto era el de restaurante sin servicio de mesa, donde había una barra con comida para que cada comensal la llevara a su lugar y luego devolviera los platos a la estación. Veinte personas nada más, un local pequeño.

 

Tras esos seis años deseaban regresar a México, no querían otro restaurante, sino trabajar para alguien y que llegara la nómina cada quince días. Sin embargo, no aguantaron mucho trabajando para alguien más, al mes firmaron un contrato para abrir otro restaurante.

 

* * *

 

A Querétaro vinieron solo para ayudar a los papás de Carla con la mudanza: se habían jubilado y después de una vida en Ciudad de México quisieron cambiar de sitio. La ciudad les gustó, así que dejaron de buscar trabajo en otro sitio más fácil u obvio, como Guadalajara o Monterrey. Les gustó la cercanía con otros puntos del país, como ciudades o playas, y el ritmo particular que tiene el Centro Histórico. Apostaron por abrir lejos de los Arcos o 5 de Mayo, donde escucharon que muchos negocios abrían y cerraban. Así como al principio la idea era maridaje con vino, y lo modificaron para subirse a la ola de cerveza artesanal que presenciaron en Chicago y Nueva York, previeron que eventualmente los márgenes del centro se ocuparían, y apostaron por situarse en la calle Arteaga.

 

—Allá estaba lleno, nos gustaba más este lado del centro, era más cómodo por la vista. Preferimos ser los primeros de este ladito. No necesitamos estar en un lugar más céntrico, sino hacer nombre, una apuesta difícil, pero que ya con diez años ganamos.

 

Nunca  abrirán otro, dicen. Brewer es Arteaga 55; la experiencia es llegar a esta calle, a esta casa. Al principio fue difícil, Brendan lo ejemplifica diciendo que su suegra —«la persona más importante del negocio»— estaba en la puerta esperando a los clientes, «jalándolos» para que comieran ahí. De a poco se hicieron de una clientela. (Mientras charlo con Brendan, acaso para que quede demostrada esta comunidad bien asentada, una señora pasa y por la ventana pregunta qué especial tienen esa semana y hasta qué hora estará abierto.)

 

A Brewer lo distingue, además de ese sentido de comunidad, el empleo de insumos locales: todas las verduras vienen de un rancho en Amealco, igual que la leña para el ahumador y el horno de pizzas; la carne es de puercos locales desde hace una década (la carnicería mata de doce a quince a la semana, que, a decir de Brendan, es nada y da cuenta del cuidado en su crianza); la res es de Ezequiel Montes; la trucha era hasta hace no mucho local, ahora viene de Michoacán. Lo único importado es la cerveza que se vende en El Bodegón Cervecero, la tienda al interior del gastropub.

 

De miércoles a domingo, Carla y Brendan llegan primero y se van últimos. Empiezan a hacer el pan, los bollos de hamburguesas, a preparar todo para abrir a las dos de la tarde. Hasta hace no mucho, los lunes, Brendan los dedicaba a ir al Rancho Santa Marina, camino a Chichimequillas, para cortar y curar carne de puercos de libre pastoreo y hacer así prosciutto y salami. Ha renunciado a una vida social por su negocio, cediendo acaso por un problema de control que reconoce: «Quiero estar en el restaurante viendo cada cosa que sale de la cocina».


—Siempre estamos aquí, siempre hay cosas que hacer. Vivimos a dos cuadras y es fácil estar aquí todo el tiempo. Es un ritmo de vida para muchos años....

 


Con esa aprehensión por el lugar, es fácil imaginar lo mal que lo pasaron durante el confinamiento. Brendan cuenta que le daba mucha tristeza entrar al restaurante y ver todas las mesas levantadas, vacías. Para no ponerse a pensar en eso y mantener a flote el restaurante, decidieron ofrecer servicio para llevar: Brendan repartiendo en bicicleta por el centro, y Elías Torales, su socio, en auto. Brewer Eats, como llamaron a su servicio, fue su manera de hacer frente a la pandemia y a las aplicaciones de delivery. También preparar y mandar comida a los hospitales. Todo con tal de no pensar. Hay una imagen para mostrar la falta que les hacía: Brendan en la cocina de pizzas, que da al patio, viendo a los comensales volver el primer día de la reapertura.

 

Le pregunto si tiene algún platillo que le guste particularmente después de haber cocinado para restaurantes de soul food, de cocina italiana, combinando sabores de temporada con platos tradicionales modernos.

 


—Me gusta manejar el ahumador, las costillas y eso. Me encanta el proceso porque cuando ahúmas carne no estás cocinando, sino cuidando el fuego nada más. Todo depende del animal que compras, pones sal y pimienta y ya. El BBQ es muy sencillo: es el animal y cuidar el fuego todo el día, echar leña, cuidar…

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