Celebrando con burbujas

Por: Viveka Sauret

 

Seguramente asociamos escuchar el sonido del descorche y paladear la frescura burbujeante de un vino espumoso con fiestas y celebraciones. Aquella memoria sensorial evoca los momentos más representativos que nos hacen esbozar una sonrisa, una vez que el vino es servido y hacemos el brindis.

 

Lo primero que viene a nuestra mente al mencionar un vino espumoso es un vino apto para celebración. Esta tradición se remonta a las coronaciones de la realeza francesa del siglo XIII. Comienza con Juana I, condesa de Champagne, y Felipe IV, y a partir de ahí la realeza de Reims inicia a brindar con un vino de ligera efervescencia; pero el champagne -también llamado champán o champaña- llegará siglos después, de la mano de Pierre Perignon, en el siglo XVII, obteniendo protagonismo en la corte de Luis XVIII, ya que la nobleza, queriendo emular el buen gusto del rey, adoptó esta tradición.

 

 

¿QUÉ ES EL VINO ESPUMOSO?

 

El vino espumoso, a diferencia de los vinos tranquilos —blancos, tintos y rosados—, destaca por ese cosquilleo que protagonizan los espumantes. La burbuja característica de estos vinos es el resultado de una segunda fermentación, que deriva de un vino blanco o rosado tranquilos, con lo cual se obtiene la presencia de dióxido de carbono (gas carbónico). Sin embargo, existen distintos métodos para elaborar espumantes.

 

Existen diversas versiones sobre el origen de los vinos espumosos. El poeta romano del siglo I a. C. Publio Virgilio Marón describió las sensaciones táctiles en el paladar característico de los espumosos. Existen registros de un teólogo franciscano llamado Francesc Eiximenis en el siglo IV que hizo mención en uno de sus tratados de la presencia de gas carbónico en el vino. Siglos después, el monje benedictino Pierre Perignon, en el año 1668, inventó el método conocido hoy como clásico o champenoise, creando así la segunda fermentación en la botella y acuñando una de las frases más conocidas por los amantes del champagne y de los espumosos: «Venid, hermanos, me estoy bebiendo las estrellas».

 

Existen distintos procesos de elaboración de los espumosos; entre ellos, los más importantes y comunes son el clásico o champenoise, el Charmat y el ancestral. Estas son sus características:

 

 

MÉTODO CLÁSICO O CHAMPENOISE.

 

La elaboración del champagne mediante el método clásico, atribuido a dom Pierre Perignon, lo ha posicionado como uno de los procesos que garantizan mayor calidad en el mercado de espumosos. El vino tranquilo, o base para elaborar el vino espumoso, tiene que contar con características especiales, como tener una buena acidez, limpidez, brillo y excelente perfil aromático. Una vez determinado el vino base, se le añade la dosificación con el licor de tiraje (mezcla de vino con azúcares y levaduras), y, tras ser tapado con un tapón corona, se almacena en cavas con temperaturas aproximadas de diez a doce grados centígrados con la finalidad de mantener una temperatura óptima para la segunda fermentación que se generará dentro de la botella.

 

Durante la primera y segunda fermentación, la levadura se come los azúcares y los metaboliza. Al estar en ausencia del oxígeno y no poder liberar el gas carbónico, se forman las burbujas características del espumoso. La importancia de este método también reside en tener una crianza en la botella con las lías —restos de levaduras—, aportándole al vino complejidad aromática que evocará esas notas lácticas, como a mantequilla y bollería, y acentuará texturas untuosas y un lento ascenso en la burbuja, fina y delicada.

 

 

MÉTODO CHARMAT.

 

Atribuida su invención a Jean Eugène Charmat a principios del siglo XX, este método tiene su origen a mediados del siglo XIX. Consiste en elaborar el vino base en tanques o cubas de acero inoxidables, llamados autoclaves, permitiendo de esta manera almacenar más vino y producir más volumen. La diferencia con el método clásico reside en añadir el licor de tiraje al tanque y producir la segunda fermentación en él, que será de días, mientras que el tiempo del método champenoise tomaría meses. Con esto se obtiene mayor volumen de producción y vinos más económicos, con una burbuja más rápida y un perfil aromático de carácter afrutado y fresco, con menor complejidad.

 

 

MÉTODO ANCESTRAL.

 

La elaboración de este método, como casi todos los procesos de vinificación, tiene una historia accidentada. Su descubrimiento se dio en la Francia del siglo XVI, en la región de Limoux. Debido a las bajas temperaturas invernales, el vino dejaba de fermentarse y, entonces, se embotellaba; pero generaba sorpresas en la primavera, cuando subían las temperaturas, pues las botellas quedaban en añicos por la presión ejercida a causa de la fermentación finalizada. El método era usualmente utilizado en Cataluña antes de la filoxera, ya que en 1872 el método champenoise apenas llegaba a las tierras españolas.

 

El pét-nat (acortamiento de pétillant naturel), como se le conoce en América, es el antecesor del método champenoise. Pétillant es un término francés que designa a aquellos vinos con burbujas muy ligeras; en conjunto, alude a un estilo que se ha retomado, generando polémica y también bastantes sorpresas. La vinificación consiste en hacer un vino a medio fermentar, y así embotellarlo, dejando que dentro de la botella finalice la fermentación, que el gas carbónico no escape y así se genere la burbuja. A diferencia del método clásico, que toma un vino tranquilo fermentado, aquí el vino será embotellado en proceso de fermentación.

 

QUERÉTARO, TIERRA DE ESPUMOSOS.

 

Querétaro ocupa el lugar número uno en la elaboración de vino espumoso a nivel nacional debido a su terruño óptimo y a su historia vinícola. La elaboración de brandy en el estado llamó la atención del empresario catalán José Ferrer Sala, dueño de la vinícola de espumosos Freixenet. Con la intención de plantar uva para elaborar espumoso, José Ferrer compró el terreno en el municipio de Ezequiel Montes a finales de la década de los setenta, iniciando la plantación de uva macabeo en el año 1982 y embotellando su primera cosecha en 1986. En los años noventa, el enólogo José Antonio Llaquet y su esposa, Maria Baró, comenzaron un importante fomento del enoturismo local y utilizaron eventos como la Feria del Queso y el Vino para posicionar la marca que hoy en día representa a las burbujas queretanas: Freixenet México.

 

El vino que produjeron, por herencia catalana y por su tipo de uva, inició con un estilo cava; fue etiquetado bajo el nombre Doña Dolores, obtenido con el método clásico, caracterizado por ser el favorito para maridar con la cocina mexicana. Sala Vivé es la gama alta y es de estilo afrancesado, con uvas pinot noir y chardonnay, convirtiéndola en la primera bodega en elaborar vino espumoso en México.

 

 

Otra de las vinícolas con vino blanco y espumoso de excelente calidad es Vinaltura, un proyecto familiar que nace en el año 2013 en el Valle de Colón. La pasión por elaborar vino mexicano de buena calidad los ha llevado a ser de los primeros en experimentar el método ancestral, con una uva poco común y expresiva, la gewürztraminer, uno de los vinos favoritos y escasos por su demanda, sin dejar de lado sus espumosos bajo método tradicional y a su no menos importante propuesta enoturística y gastronómica.

 

Tierra de Peña, ubicado en el municipio de Colón, a solo tres kilómetros de la Peña de Bernal, invita a su concepto de vinos naturales y su viñedo agroecológico, buscando la sustentabilidad del turismo queretano. Aporta a la zona vinícola uno de sus vinos espumosos pét-nat, rescatando los procesos milenarios desde sus orígenes, donde la prioridad se inicia con el cuidado de la uva desde que se trata en el viñedo hasta que se elabora en su bodega.

 

Existen más de treinta bodegas en Querétaro, con conceptos gastronómicos o enoturísticos que han contribuido con un gran crecimiento al vino queretano. El espumoso en la zona vinícola ha dejado huella y hoy en día el estado es reconocido nacionalmente como las burbujas de México.

 

 

*Egresada de ASPIC Instituto Gastronómico, cuenta con un Diplomado de sommelier en Celia Escuela Integral Gastronómica en Córdoba, Argentina, y la certificación como Técnico en viticultura por la Universidad de Sevilla. Ha trababado como sommelier en Freixenet México y, de manera independiente, dando catas privadas y como docente. Actualmente cursa un Máster en Enología.