Compartir sentimientos a través de la comida

El queretano Rafael Covarrubias —que vive en Toronto desde hace once años, pero que viene a Querétaro todos los fines de año y, ocasionalmente, da cenas de colaboración— fue ganador del Premio al Joven Chef de Toronto de la Guía Michelin 2024. También este año, el restaurante del que es chef, Hexagon, obtuvo su primera estrella. Tras la concesión, la guía destaca la experiencia gastronómica del restaurante y su ejecución precisa, que refleja el terruño canadiense, partiendo de las raíces mexicanas y de la variedad cultural de su equipo. No es el primer reconocimiento que recibe Covarrubias, para quien la perfección «es un viaje, no un destino final», como expresó en una entrevista para la Guía Michelin en 2019, cuando ganó como el mejor chef de Norteamérica en una competencia San Pellegrino y fue nombrado uno de los «one to watch under 30».

¿Qué representa este reconocimiento? ¿Hace cuánto lo anhelabas?

Este reconocimiento tiene mucho significado, ya que ratifica una carrera de más de diez años de mucho esfuerzo y sacrificio. Es también el resultado del esfuerzo del gran equipo que tenemos. Creo que desde que empecé a cocinar profesionalmente lo tuve en mente. Al principio era un reconocimiento que buscaba en restaurantes cuando viajaba, y lo veía un poco lejano. A través de los años se volvió una meta que podíamos alcanzar, y me siento muy afortunado de cumplir este sueño.

¿Cómo describirías la cocina de Hexagon? ¿Cómo es una jornada laboral entre sus fogones?

La cocina es primero que nada deliciosa, de productos de temporada y también de colaboración en equipo. Es una cocina que cuenta historias y tiene identidad definida a través de la gente que trabaja en ella. Nosotros llegamos a las once de la mañana y comenzamos la preparación. De ahí hasta las cuatro de la tarde, cuando tenemos comida todos juntos. A las cinco empieza el servicio y terminamos a las once de la noche. Tratamos de darle un balance al equipo al tener jornadas de cuatro días.

¿Qué tiene de particular el terruño de Ontario? ¿Alguna similitud o diferencia notable con el suelo mexicano?

Aquí el terroir verdaderamente nos enseña a aprovechar las temporadas lo mejor posible, porque son muy cortas. El invierno es largo, así que preservamos algunos ingredientes para usarlos en los meses fríos.

¿El tiempo libre en qué lo ocupas? ¿Y cuándo vienes a México? ¿Y a Querétaro?

Mi tiempo libre es limitado, pero me gusta el cine, tomar café, igual y probar lugares nuevos, entre otras cosas. A México voy ocasionalmente dos veces al año. En Querétaro me gusta pasear por el centro, ir al Mercado de la Cruz, pasar tiempo con mi familia y amigos.

¿Cómo se observa la escena gastronómica del centro de México desde la distancia?

Se ve que la gastronomía va creciendo. Hay buenos proyectos de cerveza y vino desarrollándose en Querétaro que van de la mano con buenos restaurantes.

¿Qué chefs y personas te han inspirado?

Enrique Olvera fue de los primeros mexicanos en tener proyectos en el extranjero. Eso me enseñó que el éxito lo trae uno mismo con las ganas de hacer las cosas bien. También mi abuela, mi mamá y mis tías, quienes me inculcaron el amor por compartir sentimientos a través de la comida.