Mariana Morales
En PERFILES
Por: Daniel García Padilla
El garambullo es un fruto característico del semidesierto. Es pequeño, redondo y se da en algunas cactáceas, de esas que decoran el horizonte y son parte del paisaje queretano una vez que la mancha urbana se ha dejado atrás quedando atrás. De aspecto similar al de un arándano, este fruto es muy común en forma de nieve y en aguas frescas, pero también en mermeladas. De hecho, en casa duramos una semana desayunando café, fruta y pan tostado con mermelada de garambullo. Fue un obsequio de Mariana Morales, quien abandera y dirige un proyecto en Colón, Querétaro, que lleva esta baya como apellido; digo una semana porque, al momento en el que este texto se está terminando de escribir, dicha mermelada ya no existe. Una delicia absoluta, si se me permite el superlativo.
El garambullo es un fruto dulce, característico del semidesierto queretano y un remanente importante en la memoria infantil de Mariana; como casi todas las infancias que se desarrollan en los municipios y comunidades del estado, la práctica de la recolección de viandas entrado el verano es una herencia casi casi obligatoria. Proyecto Garambullo es un espacio multidisciplinario que fusiona arte, naturaleza y comunidad; un laboratorio de arte y cultura del semidesierto. Mariana es historiadora y gestora cultural entusiasta de las cocinas y de la alimentación con perspectiva histórica.
Tiene una maestría en Arte Contemporáneo por parte de la UNAM y un amor profundo por la comunidad y el territorio. Es chilanga de corazón y de nacimiento, y a partir de la pandemia encontró en Colón un nuevo hogar y un campo fértil para la reflexión y la acción colectiva. Me cuenta que su papá es de un pueblo en Guanajuato, que su abuelo nació en este municipio queretano a una hora de la ciudad, que ella viene desde los once años y que es por eso que, a pesar de la distancia, la conexión siempre ha estado ahí.
Era lunes por la mañana y el año tenía apenas unos días de haber empezado cuando fui a visitarla a la sede de su proyecto. Me recibió con un atole de maíz crudo y piloncillo para endulzar. «Le das un traguito y lo muerdes» fue la instrucción que recibí de su parte para entrarle y disfrutarlo como es debido. Al fondo sonaban gallinas y un gallo, que nos acompañaron durante casi hora y media de conversación.
Llegué a Proyecto Garambullo gracias a Instagram en dos mil veintidós, y a Mariana la conocí en persona hace aproximadamente un año y medio, precisamente en otra entrevista en la que platicamos sobre identidad y la experiencia de comer en la ciudad de Querétaro. Recuerdo que en aquella ocasión me dijo que ella no busca el rescate, sino la divulgación, y eso me pareció valioso. No fue hasta meses después que, en medio de Trámite Buró de Coleccionistas —una feria de arte contemporáneo que cada año cobra más fuerza y relevancia en la comunidad artística y cultural de la ciudad y de la región—, me contó brevemente que viene del mundo del arte y ese dato llamó mi atención.
El vínculo entre arte y gastronomía es profundo y con cientos de aristas, vertientes, posibilidades y prácticas entre disciplinas. El recorrido profesional de Mariana incluye algunos de los espacios más importantes del arte en México, desde el Museo Tamayo y la Fundación Jumex hasta la gestión de exposiciones gigantescas como coordinadora de exposiciones en el Museo del Palacio de Bellas Artes, donde estuvo involucrada en la organización de Rojo mexicano. La grana cochinilla en el arte, una muestra que la marcó y fue clave para comprender la relación entre naturaleza, arte y resistencia cultural.
A manera de cápsula histórica, Mariana me contó que la grana cochinilla fue, después de la plata, el producto de exportación más lucrativo para la Corona española. Mientras seguía deshaciendo piloncillo con atole de maíz, coincidimos en que entender el vínculo de este bichito, el nopal, «lo mexicano» y las artes es reconocer a la naturaleza como protagonista de nuestra historia y de nuestra manera de ver el mundo. En la pasada edición de Trámite, Proyecto Garambullo fue sede de una residencia artística en la que el dúo Celeste y el artista Maximiliano Ruelas reflexionaron y desarrollaron piezas inspiradas en el semidesierto, en la riqueza oculta de la zona y en algunas problemáticas ecológicas y sociales a través de la escultura, la instalación y el textil. Y es que, en Colón, el telar de pedal es una tradición milenaria de la que no se habla lo suficiente.
Para Mariana, esto refleja la centralización de la cultura y gastronomía en las ciudades, donde los saberes y sabores de los dieciocho municipios del estado quedan relegados en favor de otras narrativas.
La idea inicial de Proyecto Garambullo era un libro, un recetario, pero, como muchos otros proyectos independientes, la iniciativa ha evolucionado sobre la marcha hasta convertirse en un punto de encuentro entre lo que se come y la identidad, lo que ella define como su eje central. Además de las residencias, esta casa en Colón alberga talleres para niños y también talleres de cocina con cocineras locales en donde las prácticas del comer sirven para conectar e intercambiar saberes, siempre enfocados en que el aprendizaje sea horizontal.
«No se trata de que nos digan qué hacer, sino de que juntos encontremos formas colectivas de trabajo.»
En estos talleres se comparten recetas, ingredientes, tortillas, salsas y también historias. Los talleres para niños conectan con la alimentación y se vinculan con la cocina a través de dinámicas de agroecología en el huerto. Mariana cuenta que en las comunidades son escasas las actividades extraescolares y que las infancias duran poco. De lo que más disfruto de platicar con Mariana es que entiende el alimento y la experiencia de comer como parte de un sistema mayor que involucra historia, territorio y, por supuesto, política. Su perspectiva histórica respalda cada idea que tiene sobre su proyecto y acompaña las ganas de aportar en tiempos de crisis.
De pronto ya no me queda nada del atole que me ofreció a la llegada, pero justo estamos hablando de la problemática del maíz en México: de lo difícil que es encontrar tortillas de verdad en la ciudad, de la confusión entre la cal del nixtamal y la cal de construcción, de cómo la nixtamalización misma fue una revolución que permitió el desarrollo de las más grandes civilizaciones mesoamericanas y de lo poco que sabemos las civilizaciones contemporáneas al respecto. Para Mariana la cocina siempre ha sido personal. Su abuela cocinaba y su mamá también lo hacía. Ella no se queda atrás y desde este fogón del semidesierto busca fortalecer la identidad local y generar nuevas maneras de conectar con el entorno, reflexionando sobre la historia misma y sobre el valor de los conocimientos locales y la importancia de su conservación.
El arte contemporáneo suele enfocarse más en el proceso que en el resultado, y esta idea es fundamental para entender la visión que tiene Mariana de su proyecto. El proceso como obra de arte. Desde acá, desde Colón, ella y su Proyecto Garambullo nos invitan a repensar nuestra relación con la comida y a reconocer que en cada tortilla bien hecha, en cada mermelada de garambullo y en cada guiso compartido hay una historia de resistencia, identidad y comunidad que merece ser contada y preservada.