Variaciones sobre un menú de vendimia
En TURISMO
Por: Alexia Lefebvre
EL RUIDO DE UNA BOTELLA DE ESPUMOSO AL ABRIRSE...
...la primera mordida a un queso maduro, la frescura de una uva al romperse en la boca, el crujir del pan tostado: maridar es evocar sensaciones y descubrir nuevas experiencias. Aunque se repitan año con año, la temporada de vendimias es una invitación a probar sabores de la región y descubrir nuevos favoritos.
Viveka Sauret —sommelier queretana y entusiasta de la enología— hace recomendaciones precisas sobre los vinos que mejor se aprecian en los meses de calor, y da ideas de platillos con los que se pueden acompañar. Marene Flores, gerente de Quesos Del Rebaño, nos cuenta la historia de este proyecto familiar y sugiere combinaciones para resaltar las propiedades de los quesos de oveja.
TEMPORADA DE VENDIMIAS
Querétaro se ha vuelto un referente vinícola y gastronómico. A lo largo de los años, productores locales, chefs y artesanos han ido expandiendo la carta de posibilidades que se ofrece a los comensales que habitan o visitan el estado. La temporada de vendimias se antoja un buen pretexto para hacer un viaje por los sabores de la región. Además de ser la fiesta del vino, las vendimias tienen raíces en la antigüedad y es sorprendente lo poco que han cambiado sus rituales.
En el antiguo Egipto (entre los años 3000 a. de C. y 332 a. de C.) se seguía un proceso muy similar al que se lleva a cabo hoy día: se recogían las uvas emparradas y se guardaban en cestas para luego pisarlas, extraer su jugo y conservarlo en ánforas. En el centro de esta celebración hay un simbolismo cultural que nos remonta a épocas donde el ser humano mantenía una íntima conexión con la naturaleza, una relación simbiótica de sobrevivencia. Era también muestra de agradecimiento, el cierre de un ciclo y el inicio de otro.
EN TORNO AL VINO Y LAS BURBUJAS
Al igual que las vendimias, la palabra sommelier tiene un origen antiguo y, en este caso, francés, con el que se nombraba a los encargados de gestionar los vinos en las cortes reales. Hoy en día, son los expertos a consultar a la hora de elegir una buena etiqueta y de aconsejar con qué acompañarla. La sumiller Viveka Sauret describe de esta manera los vinos de la región: «Me gusta suautenticidad, en especial los blancos y espumosos; tienen una personalidad fresca y ligera, ideales para el clima semidesértico queretano». En el vino queretano se saborean los días cálidos de una primavera que no parece terminar nunca, en equilibrio con las noches más frescas y las lluvias de verano.
Si estamos en tierra de espumoso, nuestra sumiller recomienda para blancos el Palomas Brut de Cava 57 o el Sauvignon Blanc de Puerta de Lobo, y, para rosados, aunque no menos burbujeantes, el Danza de la Marquesa de Vinos del Marqués y el Sala Vivé rosado. Como quien tira de un hilo en un laberinto de sabores, nos vamos adentrando; un queso amerita un vino, un vino balancea sus taninos con un chocolate, así se va construyendo un menú para probar el sabor de Querétaro.
No basta un vino para armar un menú completo y Viveka recomienda combinar estas etiquetas de la siguiente manera: el Palomas Brut, de Cava 57, con tacos al pastor, tostadas de tartar de atún, mole poblano o sushi de frutas; el Sauvignon Blanc, de Puerta de Lobo, con ceviche de atún y frutas tropicales como el mango, aguachile o pizza margarita; Danza de la Marquesa, de Vinos del Marqués, con tacos campechanos, pollo a la parmesana, o pizza de pepperoni; y, finalmente, el Sala Vivé rosado, de Freixenet, con tapas de jamón serrano, chamorro y ensalada de frutos rojos.
EN TORNO AL QUESO DE OVEJA
Las primeras vides llegaron a Querétaro con los conquistadores españoles del siglo XVI, y la región tiene también una fuerte tradición quesera, incluyendo el de oveja, debido a su historia como cuenca lechera. Los vinos, los quesos y todo lo que se produce en el estado empieza y termina con la gente que lo elabora, con las historias de las familias que mantienen estas tradiciones vivas. Quesos Del Rebaño, por ejemplo, es justamente un proyecto familiar que cumple ahora sus primeros diez años de vida.
Iniciado por los padres de la familia Flores y su gusto por el queso, las hermanas Gabriela, maestra quesera, y Marene, gerente de la marca, se encargan del rancho familiar en el municipio de Colón, donde tienen también las ovejas, y controlan «el proceso completo, desde que nacen hasta empacar y distribuir el queso». De lo que empezó por un gusto de sus padres, en especial su mamá que elaboraba queso casero, surgió este proyecto que hoy en día tiene más de diez tipos de quesos, en dos ramas: los prensados, que se maduran en cava, y los lácticos, que evolucionan en cuartos de maduración donde se controla la humedad y la temperatura que le da una capa aterciopelada blanca de moho.
Gabriela Flores es la maestra quesera detrás de este sueño, tiene más de veinte años dedicada al arte del queso, un camino que comenzó con sus estudios en Ciencias Biológicas y que la llevó a hacer sus prácticas en The Old Chatham Sheepherding Company, en Nueva York, una de las queserías y granja de leche de oveja más grande y premiada de Estados Unidos. Ahí, aprendió las técnicas y secretos del oficio que hoy domina. Para disfrutar de los quesos de oveja, su hermana, Marene, da recomendaciones de cómo maridar estos deliciosos quesos con otros productos.
El maridaje es la combinación armoniosa de alimentos y bebidas, con el fin último de crear una experiencia sensorial donde los sabores se complementen y realcen. Como su nombre lo dice, es una suerte de matrimonio entre el bocado y el sorbo, entre la acidez y la dulzura, una búsqueda de la pareja ideal. En este ejercicio de mezclar y potenciar, existen diferentes tipos de maridaje: el de congruencia (por sabores similares), el de contraste (por sabores opuestos) y el complementario (por el equilibrio entre los sabores).
Lo recomendado es sacar la tabla de quesos, empezar con este producto como punto de partida, comprar un buen vino e ir construyendo la degustación. Marene apunta que «por lo general, los prensados que se maduran en cava van mejor con los vinos tintos porque son un poco más fuertes, más duros y que los lácticos se llevan mejor con los blancos, mejor aún si son blancos espumosos». Cuando se trata de combinarlo con algún alimento, lo que más le gusta es la miel de abeja, mejor si es miel mantequilla.
En cuanto al orden de la degustación, se debe empezar con el queso para no opacar su sabor y luego el complemento. A diferencia del queso de vaca, el de oveja se distingue por su sabor intenso y lleno de matices. En cada bocado pueden percibirse notas dulces y saladas, con toques afrutados y herbáceos que le aportan complejidad. Su textura es otro de los rasgos característicos: más firme, compacta y, en ocasiones, delicadamente quebradiza, incluso en las variedades más jóvenes.
Otra opción que da Marene para poder disfrutar del sabor distinguido del queso de oveja es pan, mejor si es de masa madre, porque es un poco más ácido, lo que se lleva muy bien con los quesos lácticos. De frutas, son buenas compañeras las uvas, nectarinas, fresas y también manzana verde. «También me gusta mucho con nueces pecanas, rostizadas; las metes al horno, que se rosticen un poquito, eso va excelente, unas nueces de la India o unas almendras también.»
Una de las cosas que se aprecia de consumir productos queretanos es que la mayoría vienen de proyectos familiares, son resultado de años de dedicación y de amor que se trasladan al sabor de los quesos y vinos de la región. Al conocer, además, la historia detrás de esos productos, uno descubre otra faceta, a menudo desconectada, del consumo de alimentos. Con estas sugerencias, el apetito despierto y los sentidos preparados para una nueva experiencia, se puede armar un menú para esta temporada de vendimias, compartirlo, experimentar y develar nuevas variaciones hasta ahora insospechadas.