Los favoritos de Osuna en Querétaro
En ENTREVISTA
Hace unas semanas se emitió el programa Los favoritos de Osuna en Querétaro, a través de la plataforma de contenidos culinarios El Gourmet, en el que a lo largo de cuatro episodios el chef Eduardo Osuna comparte sabores, historias y personajes emblemáticos de la ciudad que refle jan la identidad culinaria local.
Osuna ha contado que se enamoró del mun do culinario en su paso por Europa —donde trabajó en el restaurante El Celler de Can Roca, en el que descubrió su gusto y pasión por la cocina—, y se formó en Girona, España, donde aprendió las técnicas del estilo francés, español y catalán, antes de volver a México y continuar con su reconocida labor entre fogones y programas televisivos. Conversamos a propósito de la emisión de este programa, en el que, des de una mirada personal y cercana, recorre los sitios del lugar en donde vive desde hace más de quince años.
¿Qué fue lo que más extrañaste de México a nivel gastronómico durante tu estadía en España?
Prácticamente todo, porque en la España de aquel entonces no encontraba nada de cocina mexicana: los chiles, el picante, algunas especias y, sobre todo, el sazón casero. Yo era muy joven y para mí la gastronomía todavía representaba la cocina de mi casa, de lo que hacían mi mamá y mi abuela. Ese calor casero de tener una mesa puesta fue lo que más extrañé, aunque empe cé a agarrarle un gusto a la alta cocina europea y a la de todos los días: las tostadas, un pan con tomate y jamón serrano, el queso. Eso lo descu brí en ese viaje; pero me faltaban los guisados, el calor de casa y la calidez del servicio mexicano, por así decirlo, o de la familia mexicana.
¿Qué opinas de la cocina regional en Querétaro y cómo crees que se percibe fuera de México o incluso dentro del país?
Creo que la gastronomía queretana está aga rrando fuerza y se están haciendo muchos esfuerzos por posicionarla dentro de las cocinas fuertes de México, como las de Puebla, Oaxaca, Mérida o Veracruz. Cuando volteas a ver el Bajío, en Querétaro, incluso en Guanajuato, se tiene una gran cocina con grandes ingredien tes. Más que rescatando, se está haciendo una investigación más profunda de ella: hay un con servatorio de la cocina queretana, hay restau rantes muy destacables que promueven la coci na queretana.
Son platillos no tan conocidos, como el conejo al pulque o el mole de garambullo, por ejemplo, que no se encuentran en cual quier otro lado más que aquí. Al estar cerca de la Ciudad de México, Querétaro es una ciudad satélite, muy cosmo polita, en donde llegan marcas, productos y empresarios que están proponiendo cosas muy buenas y que no son necesariamente de gas tronomía queretana. Si piensas en hacer un via je gastronómico a Querétaro, no es solo para comer cactáceas y flores endémicas, o cosas por el estilo, sino también para ir a un buen restaurante italiano, español o por algo de mariscos.
¿Qué lugares en Querétaro te han sorprendido más? ¿Tenías conocimientos previos de la comida queretana antes de la realización del programa?
De alguna forma, al ser mis favoritos, eran luga res muy conocidos para mí. Desde que llego me dicen: «Ah, tu mesa, la de siempre, ¿no?» Y, es más, llego y ya saben lo que voy a pedir: arroz con rabo de toro, el mole con puerco. Dependiendo del lugar a donde iba, ya traía en mente lo que iba a pedir, entonces no hubo muchas sorpresas; al contrario, era confirmar las experiencias y el gusto de poder compar tir ese secreto mío con alguien más. Bueno, con alguien más no, con todo mundo.
Por otro lado, tuve buenos acercamientos con la cocina queretana cuando recién regresé a Querétaro. Estaba en contacto con esa comu nidad del IGES que hace diplomados de cocina queretana. Una muy buena amiga, María Elena Vázquez, del restaurante Nicos, está haciendo mucha investigación con cocineras queretanas. Entonces, de alguna forma he estado partici pando y enterándome un poco de lo que se está haciendo. Al final es irse empapando y, cuan do llegas a Querétaro, estás en un medio que además es chiquito, así que te enteras eventual mente de todo.
A partir de la experiencia vivida, ¿qué les dirías a las personas que están por visitar Querétaro?
Me parece que la ciudad de Querétaro tiene realmente de todo: tiene la parte colonial de un centro histórico de ensueño, precioso, super limpio, bonito, catedral, los templos, y, por otro lado, una zona cosmopolita con centros comer ciales, vialidades y seguridad. La calidad de vida es padrísima, y es una ciudad que está crecien do del centro para todos lados.
Somos uno de los destinos sin playa más fuertes a nivel nacio nal, y esto es llamativo, porque la playa impli ca comida rica, descanso, fiesta; en cambio, el semidesierto no despierta esas ideas a la prime ra, pero cuando los turistas vienen descubren esta ciudad mágica, este Centro Histórico pre cioso, descubren una muy buena gastronomía local endémica, y la seguridad. Qué te puedo decir, yo estoy feliz desde hace dieciséis años de vivir por acá.