Un martes de mole y ya
En TURISMO
Por Daniel García Padilla.
El martes: para muchos, dentro de la estructura del sistema, es el día más olvidable de la semana. Una extensión del tedio del lunes, pero sin la esperanza de un nuevo comienzo. No marca ningún inicio y está lejos de las dulces promesas del ocio que suceden entre el viernes y el domingo. Es solo eso, un martes y ya. Pero el calendario es también una forma de cultura: mientras que en la ciudad los martes son un escalón obligado, en Amealco el día transita distinto; lo mundano se convierte en una suerte de ritual alimenticio que marca el ritmo de la semana. Le pone una pausa y hace una excepción para reunirse desde muy temprano a comer mole. En Amealco, se sirve los martes, puede ser verde o rojo, con guajolote o pollo, arroz, frijoles de la olla y tortillas hechas al momento.
Martes de Mole
Amealco es territorio hñähñu (otomí), está a tan solo una hora de la capital de Querétaro y a dos de la Ciudad de México. Sus paisajes son boscosos y muy bellos, verdes en gran parte del año, gracias a los encinos, pinos y madroños que caracterizan el horizonte. El clima es templado y húmedo, con tendencia al frío durante las mañanas y noches, lo que influye en los hábitos alimenticios y el modo en que se preparan los platillos tradicionales.
Para comer buen mole en Amealco hay muchísimas opciones, pero aquí enlistaré tres. A pie de carretera se encuentra El Chamizal, una parada cada vez más concurrida y no es para menos, el sabor es garantía, sus porciones son generosas y en ocasiones cuentan con trío norteño interpretando lo mejor de Chalino Sánchez mientras uno limpia lo que quedó de la salsa en el plato con una tortilla todavía calientita. Si nos adentramos un poco más, en dirección a Buenos Aires, encontramos un negocio familiar con el mismo nombre que la comunidad amealcense, en donde hay tanto barbacoa —vianda esencial en el repertorio queretano— como mole, que se sirve junto a frijoles ayocotes, consomé, tostadas de tortilla hecha a mano y queso; una curiosidad de este lugar es que al interior cuenta con murales del artista local Eduardo Ruiz, lo cual suma otra capa a la experiencia. Por último, está Mole Lulú, muy cerca del Cerro de los Gallos, otro comedor de tradición familiar, donde el mole verde, a mi parecer, se lleva todo el aplauso. La recomendación, casi regla no escrita, es llegar temprano, en todos estos lugares la proteína se termina pronto; quien llega tarde puede comer mole, sí, pero sin carne. Muchos locales lo resuelven con una llamada desde el lunes: apartar piezas de pollo o guajolote es también parte del ritual.
La idiosincrasia en un plato
Escribir sobre mole es reflexionar sobre la preparación de una salsa tan compleja como cotidiana en la cosmovisión de la cocina mexicana actual. Pocos platillos son tan difíciles de definir como este. Más que una receta exacta, es una idea de preparación que se adapta al entorno, a la memoria y a lo que se tiene a la mano, aunque hay ingredientes base que permiten llamarlo mole: el uso de chiles secos, especias, semillas, un proceso de molido y cocción lento que transforma todo en una salsa espesa, compleja y llena de sabor. Algunos incluyen chocolate, otros no. Algunos llevan más de veinte ingredientes, otros apenas una decena. Los hay negros, rojos, amarillos, coloraditos, verdes y más. Lo que lo define no es una fórmula, sino su método e idiosincrasia.
Recuerdo que en mis años como cocinero, en una ocasión —tras una noche de camotiza y comandas interminables— alguien del equipo olvidó por error una charola con huitlacoche arriba del horno. Al día siguiente estaba completamente deshidratado. Por curiosidad, y una pizca de inercia, decidimos probarlo y, para nuestra sorpresa, el hongo había adquirido un dulzor intenso sin perder el carácter terroso. Ese hallazgo nos llevó a incorporarlo a la receta del «mole de la casa» que cada viernes preparábamos en la cocina de lo que hoy es el restaurante Carranza 50.
En su propia naturaleza de yuxtaposición cultural, este tipo de accidentes son parte del espíritu mismo del platillo. Esta salsa mezcla ingredientes, tiempos, geografías y técnicas que difícilmente se hubieran cruzado en otro contexto. Cuando hablamos de mole hablamos de herencia mesoamericana y de colonización; es el metate, la olla de barro, el maíz, el guajolote y los chiles secos, pero también es el arroz, el cerdo, la manteca, el clavo, la pimienta, la canela y el pan. Es, sin duda, uno de los emblemas más claros del mestizaje alimenticio mexicano, un platillo que entre lo anecdótico y lo histórico ha evolucionado hasta alcanzar cierto grado de sofisticación. Existe la versión del restaurante Pujol, en la Ciudad de México, el «mole madre», que se alimenta día tras día, como un organismo vivo en un entorno de alta cocina, pero también están los moles de los martes que se cocinan en cazuelas de barro en Pueblos Mágicos, en donde la elaboración mantiene métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. En ambos casos, el mole representa una expresión cultural que no deja de reinventarse y que además no se aprende en recetarios, sino en la propia praxis.
La dualidad entre tradición y evolución es lo que hace del mole un símbolo cultural tan poderoso. No es solo un platillo para saciar el hambre, sino un documento vivo que narra la historia de un país y de sus pueblos, que contiene en sus sabores la memoria de la tierra y las manos que lo han preparado por generaciones. En pueblos como Amealco, donde sigue cocinándose al ritmo del calendario local, la práctica misma de asar, moler, preparar y compartir este plato se convierte en un acto de resistencia cultural. Resistir la homogeneización culinaria, preservar un legado que no solo alimenta el cuerpo y el alma, sino también la identidad colectiva. Y así, en cada martes, el mole vuelve a ser un puente entre el pasado y el presente, recordándonos que la cocina es una forma efectiva de entender el mundo.
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