Comida del mar a 500 kilómetros de una playa
En TURISMO
Por Ana Karina Vázquez
Han dicho ya que México es el ombligo del mundo. Podríamos pensar entonces que Querétaro es el ombligo del país, cosa linda, pero un tanto inconveniente si gustamos de los sabores marinos y nos ubicamos, como mínimo, a 500 kilómetros de una playa, no obstante, la distancia no ha sido un obstáculo para que aquí podamos saborear un buen platillo de comida del mar. La oferta culinaria de marisquerías abunda en Querétaro y no se limita a la capital queretana, pues tanto en la zona metropolitana como en municipios tan alejados como los que se ubican en la Sierra Gorda del estado se ofrecen platillos con pescado.
La herencia culinaria sobre los sabores del mar me remonta al caldito de jitomate con arroz blanco, chícharos y camarones miniatura que se servía en la mesa cálida de mi infancia, o a la primera vez que visité el puerto de Veracruz y probé los volovanes de camarón y el filete de pescado con una frescura particular. Hace poco le pregunté a mi abuela, una experta en el tema y que además es una queretana jarocha —adoptada desde hace 72 años por el centro de la capital—, cómo es que pudo adaptarse a la comida de Querétaro cuando en su tierra diario comía pescado. Me contestó con su acento costeño persistente: «no ha sido difícil porque encontré dónde lo venden fresco». Ofertas hay muchas, pero, si de calidad se trata, hay que tener en cuenta algunos aspectos enumerados por María Teresa Cruz González, quien desde hace más de treinta años trabaja en la pescadería El Texano, en el Mercado Escobedo.
La clave, como comerciante, es comprar poco y de manera frecuente para que se mantenga fresco; además, su hijo Giovanni añade que también es esencial conservarlo sobre hielo molido y no congelarlo, puesto que así la carne mantiene su consistencia y los ojos de los pescados no se hunden. La tonelada y media de hielo que usan en El Texano para exhibir sus productos se cambia diariamente y es una de las cuestiones más fuertes de la inversión que se requiere para mantener al producto, ya que de otra manera arriesgan su inversión por completo. En El Texano se surten tres veces por semana con distintos proveedores, dependiendo del tipo de pescado. Por ejemplo, algunas de las mojarras provienen de las granjas aledañas a la entidad o que se ubican dentro del mismo estado, mientras que los camarones son originarios principalmente de Mazatlán y Tampico, la mayoría del resto de pescados proviene de las costas de Jalisco. Las pescaderías cuentan con cámaras de refrigeración, pero María Teresa cuenta que solamente las usan en algunos casos, puesto que no están dispuestos a arriesgar la frescura de los productos.
Por su bajo precio, sabor y versatilidad, la mojarra es el pescado más demandado por la clientela, así como el cazón para los caldos y la tilapia; en la temporada navideña lo más solicitado es el camarón de origen nacional e importado. Durante la Cuaresma es cuando la gente busca comer más pescado, pero principalmente es en la Semana Mayor cuando la solicitud de los productos marinos ve su mejor temporada para los comerciantes. El marisco queretano existe, aunque ahora es escaso y más bien provenía de un río y no del mar; se trata de la acamaya de rí,o que se podía encontrar en los caudales del Santa María, en la región norte de la entidad. El crustáceo ahora ha sido sustituido por el langostino, una especie muy parecida que traen de Tamaulipas. Hay una diferencia con respecto a comprar en pescaderías tradicionales en contraste con abastecerse en cadenas de supermercados: los pescados y mariscos, al ser en su mayoría de origen nacional, no han sido congelados.
En el caso de los camarones, por ejemplo, cuanto más tiempo han estado congelados, es más posible que el agua se quede con el sabor del alimento. Las jarochas son expertas en identificar los sabores del mar bien preparados y sus recomendaciones van desde El Sirenito, una pequeña palapa ubicada en prolongación Corregidora, hasta los locales que podemos encontrar en prácticamente todos los mercados de la capital queretana. «¿Con Google, quién se pierde ahorita?», dice María Teresa cuando le pregunto si los queretanos sabemos preparar los mariscos. La accesibilidad a las recetas y la universalidad del hambre de sabores y experiencias gastronómicas hace posible que la oferta que se encuentra en el estado sea de calidad, aun cuando se trata de un sitio lejano a las costas. En el Centro Histórico queretano se ubican los mercados más antiguos de la capital, como el ya aludido Escobedo o el del barrio de La Cruz, en donde hay una vasta oferta de establecimientos en los que se puede consumir mariscos como El Pescado o el local llamado precisamente La Cruz.
Los fines de semana son los días más concurridos, por lo que las filas para ingresar no faltan. Desde los cocteles de camarón, las tostadas de ceviche o pulpo, los filetes empanizados, hasta las empanadas de harina de maíz rellenas de jaiba y especialidades como el pescado a la veracruzana se pueden degustar en la cocina queretana, la cual ha trascendido las distancias que la geografía del centro guarda con el mar. Los mercados de la mayoría de las ciudades mexicanas son el epicentro de la gastronomía local, por lo que los que no son tan céntricos también cuentan con una nutrida variedad de platillos del mar: en el de Santa Mónica, El Tepe e incluso en los tianguis semanales como el de la colonia El Tintero, en la zona norte de la capital queretana, se encuentran joyas culinarias.
En el estado de Querétaro, las cadenas especializadas en alimentos del mar son opción para probar mariscos en distintos ambientes, así como los restaurantes especializados y gourmet, entre ellos La mojarra feliz y El Marlincito. El ingenio ha podido más que la distancia. Pero no solo ha sido eso, también la visión de gente trabajadora ha acercado las delicias de los mares a nuestros paladares, pues no se trata solo de productos pescados en el océano Pacífico, sino también del Golfo de México y de aguas internacionales.