María del Pueblito Soto
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Ana Karina Vázquez
Hay algo de diálogo en la cocina: se hace para otros y la respuesta esperada es que guste. El fin último es la satisfacción de quien prueba, ese es el éxito, el agrado compartido. En los postres, el dulzor no basta, pero acompaña; a veces, enmarca historias por generaciones y las recetas trascienden los años.
Tal es el caso de Buñuelos Soto, un negocio familiar que ha prosperado en la delegación Santa Rosa Jáuregui y el cual ha pasado de ofrecer dulces, tamales y buñuelos en pequeñas cantidades y de manera ambulante a convertirse en una cafetería con mayor producción que preserva el calor familiar y cuyo protagonista continúan siendo los buñuelos.
María del Pueblito Soto Guerrero nació y creció en Santa Rosa Jáuregui. Para ella, la receta de unos pequeños buñuelos elaborados de manera tradicional la ha acompañado prácticamente desde que tiene memoria. La receta es de su abuela, su madre la aprendió y, en consecuencia, ella y su hermana también.
«Nacimos, crecimos con el trabajo», dice con orgullo y modestia a la vez, pues, como lo indica su logotipo, el negocio existe desde 1929. Se trata de un proceso que define como sencillo, con relativamente pocos ingredientes, pero en el que importa tanto el orden como el que se contemplen todos: si algo falta, ya no sabe igual.
Doña Pueblito reconoce que en algún momento, incluso, dudó y cuestionó el proceso, intentó saltarse pasos o ingredientes porque llegó a creer que tanta rigurosidad era solo un mito, pero en esa prueba cayó en cuenta de que no era así: la receta es completa o no es.
En el inicio fue su abuela, luego, su tía, después su madre, luego, ella y su hermana y, ahora, sus hijas son quienes elaboran y coordinan la elaboración de los postres queretanos. El mando ha cambiado, pero mantiene la esencia de un trabajo artesanal y comprometido con sus raíces.
Los conocidos como «buñuelos de aire», esos que son anchos, grandes y se bañan en una miel caliente, son primos hermanos de los que elaboran doña Pueblito y su familia desde hace aproxima damente veinticinco años. La forma compacta en discos gruesos y crujientes fue una decisión práctica, debido a que así ya no es necesario cargar con los instrumentos para calentar y servir la miel, sino que ya viene incluida por un proceso de dorado en el que se carameliza y potencia la textura.
La abuela de doña Pueblito ven día los buñuelos de aire solo en temporada navideña y el resto del año optaba por los pequeños, que son los que hoy se han popularizado como los buñuelos Soto.
—El estilo es propio de aquí de nosotros, es que lo vimos práctico del tamaño. De hecho, en los tiempos de mi abuela, hacían grandes y también en tiempo de Navidad los vendían como los de La Cruz: suaves y con miel, esos los hizo también mi abuela. Ella se llevaba su hornillita de esas de carbón. Ella la prendía y ya se llevaba la miel derretida en algo. Ya después pues ahí fue creciendo, teniendo aceptación, trabajito y de ahí se fue dando poco a poco.
La historia del negocio familiar es humilde, pero de cooperación y esfuerzo: su abuela quedó viuda y debió buscar una forma de sustento para sus hijos, por lo que decidió salir al centro del pueblo a ofrecer dulces, tamales y buñuelos. Así, poco a poco la fueron conociendo y sus productos fueron buscados por la clientela.
De acuerdo con doña Pueblito, su padre, Pablo Soto, apoyó a su abuela en el negocio. A pesar de que en esas épocas el que las mujeres emprendieran y buscaran su propio sustento no era lo más frecuente ni aceptado, en su familia se ha vuelto tradición.
—Mi papá vivió mucho tiempo con mi abuela, toda su vida él la protegió ya cuando estaba viuda, porque su esposo falleció en el 29. La abuela de Pueblito no llegó a ver el crecimiento de los buñuelos que llevarían el apellido de su familia, pero dejó su legado en cada ingrediente y proceso.
En los inicios, la cantidad de buñuelos que preparaban era modesta, de entre uno y dos kilos de harina diarios; hoy, recuerda con ternura la forma en la que su madre, Balbina Guerrero, se angustiaba cuando llegaban a pedirles cantidades mayores, puesto que actualmente el promedio de producción en temporadas altas es de hasta veinticinco kilos de harina por día, además de que ya cuentan con herramientas de trabajo como las batidoras para aumentar sus capacidades de producción.
—En una ocasión, una chef de aquí le encargó a mi mamá quinientos buñuelos. Mi mamá decía: «¡Quinientos! ¿Cómo vamos a hacer quinientos?». ¡Qué cosa! Hacíamos mucho, doscientos cuando era cantidad grande, y le pidió quinientos… Hasta se iba para atrás. Ya con miedo y todo, aceptó el pedido. Ay, Dios mío, digo yo, ¿quién le hubiera dicho? Ahora, con toda esta tecnología, ya vendemos hasta más; mil se nos hacen nada.
Los mejores momentos para la venta de buñuelos son los últimos meses del año y enero, por lo que en ese periodo se incrementan los pedidos y se busca que se integren más trabajadoras a la producción. Aunque es un negocio familiar, sí requieren de apoyo externo, por lo que ofrecen trabajo temporal a vecinas, amas de casa y mujeres que buscan generar ingresos propios, pero que no pueden desempeñarse en un puesto de trabajo con días y horarios fijos, así que la modalidad que ellas les ofrecen es una forma de apoyo.
La preparación de los buñuelos Soto contempla un «té» con el que se hidrata la masa, para, posteriormente, incorporar un huevo y pasar al proceso de dorado y caramelizado. Si algo falta, ya no sabe igual, sentencia doña Pueblito, quien explica el proceso con una dulzura que parece que absorben sus buñuelos: «Nosotras hacemos un té. Un té que lleva cáscaras de tomate, cáscara de naranja y su salecita. Con ese tecito ya frío, se va revolviendo la masa».
Para doña Pueblito, la mayor satisfacción del trabajo que aprendió y que hoy ha heredado a sus hijas es que las personas gusten de sus buñuelos: «Me gusta todo, me gusta que la gente se vaya satisfecha, que les guste. Cuando dicen que están muy ricos, me llena de satisfacción».
Los componentes y el proceso de elaboración son completamente artesanales, sin ningún tipo de conservador o aditivo, por eso se recomienda consumirlos frescos y en un lapso corto posterior a su adquisición. Actualmente, los buñuelos se comercializan en una cafetería en el número 63 de la calle Miguel Hidalgo, en el centro de Santa Rosa Jáuregui. El local se ubica en la misma casa en donde nacieron doña Pueblito y la historia de la receta.
Hay dos variedades: los que solo tienen azúcar espolvoreada y los que tienen la cubierta caramelizada. Se pueden comprar por pieza, por «domo» o por caja, según las necesidades y preferencias de la clientela. Las capacidades de producción actuales permiten atender pedidos cuantiosos, para negocios que los revenden o para eventos y fiestas, pero lo más común es el consumo local y en pequeñas cantidades.
Doña Pueblito ha compartido sus conocimientos y experiencias en distintos espacios, como escuelas y foros dedicados a la producción artesanal que reconocen las lógicas de trabajo tradicionales. También, su negocio fue reconocido por parte de la Secretaría de Desarrollo Sustentable con un distintivo de calidad.
Además del local original ubicado en Santa Rosa Jáuregui, desde hace más o menos un año, la familia Soto abrió un nuevo punto de venta en el corazón de la capital queretana, en la calle Juárez, poco antes de llegar al Teatro de la República. Los años no pasan en vano y doña Pueblito lo reconoce.
Aunque luce fuerte y entusiasta, asegura que cada vez hace menos el trabajo de los buñuelos, pero parece satisfecha de haberlo sabido enseñar a sus hijas. También, asegura que con eso ya ha cumplido y que dependerá de ellas continuar con la tradición y el negocio.
La imagen de su abuela con un canasto en la cabeza caminando con su hornilla hacia el centro de Santa Rosa prevalece en la memoria de doña Pueblito como el origen del negocio que hoy sigue en su familia y que ha florecido con los años. No recuerda quién le enseñó a ella, pero tiene muy clara su figura, la de una mujer trabajadora que le heredó los conocimientos que han sido la base para crecer y seguir compartiendo la dulzura de sus postres.
