Doña Juanita

Por Imanol Martínez González

 

 

No cuesta trabajo imaginarse las ollas de gran tamaño bullendo bajo la campana con los guisos que se servirán a lo largo de la mañana. Afuera todavía no ha clareado, pero seis días a la semana, doña Juanita —la piccola Giovanna— comienza a cocinar desde las cuatro. Las ollas alojan un festín de los guisos más tradicionales de la cocina mexicana: chicharrón en salsa roja, frijoles, mole verde, la salsa con que se bañarán las enchiladas, sus famosas costillas en salsa verde, y, si es viernes, chiles rellenos.

 

Oculto entre calles con galerones industriales, talleres y una iglesia que resiste al tiempo, se encuentra La Trattoria de la Picco - la Giovanna como el secreto gastronómico que es, en la calle Emiliano Zapata, a unos pasos del mercado de la colonia Casa Blanca. Un pasillo con algunas plantas conduce hacia este local que convive con la casa de su propietaria y cocinera. Abajo, los cuartos con mesas para recibir a los comensales, con la cocina al fondo, y arriba, la casa.

 

El ajetreo se percibe, tortillas se hacen a mano, doña Juanita da instrucciones, los meseros reciben a la gente que va y viene; un ritmo que no para durante la mañana en su decena de mesas: a las nueve todavía hay guisos sobre las cazuelas que irán vaciándose conforme se acerque el mediodía.

 

 

En una de las mesas de la Trattoria, doña Juanita, de 68 años, cuenta que comenzó a cocinar hace más de cinco décadas, cuan - do era adolescente como una forma de apoyar a su mamá en un puesto de tacos que tenía en el cruce de las calles Reforma Agraria y Artículo 123. —Me gustaba cocinar, sería que veíamos a mi mamá que no tenía recursos y nosotros le ayudábamos a solventar los gastos de la casa. Ahí pasó seis o siete años, pero incluso antes, a los trece, tuvo un estanquillo donde ella misma vendía tacos dorados, jugos, cafés y tortas. Ese Querétaro era distinto; recuerda que entonces iba caminando al Mercado Escobedo a comprar su mercancía. Sea como sea, entonces o ahora, ha pasado toda la vida en la colonia Casablanca, una colonia entre dos importantes vías de la ciudad, la avenida Constituyentes y la carretera 57: ahí comenzó a cocinar, también ahí decidió abrir su local propio desde hace casi cincuenta años, y no se ha mudado.

 

 

Cocinar a diario

 

A pesar de que le gusta la comida, su primer negocio fue la venta de ropa, pero pronto descubrió que la gente no se compra un vestido diario, así que mejor giró y decidió dedicarse a vender comida. De la cocina, dice, le gusta todo; entre fogones ha estado la mayor parte de su vida.

 

Primero abrió Antojitos Lilí en un local rentado en el mercado de Casa Blanca; ahí los clientes que la visitaban le preguntaban por qué no abría uno en su propia casa, algo a lo que se negaba hasta que le pidieron el local y la insistencia por parte de los clientes fue mayor. «Ahí no tengo nada, es un terreno, tres recámaras nada más», les respondía, y la contrapropuesta era el préstamo de una lona para comenzar a adecuar el sitio, que se animara, le decían. Tras pensarlo, como al mes, cuenta, les dijo que estaba bien, que iba a vender, y así empezó a hacerlo en la cocina de su casa, «con una mesita y una estufa». —El primer día llegaron tres, pero luego puse un tejado en el patio, con piso de tabique, y así han pasado cuarenta y seis años.

 

 

Lo cuenta en el mismo sitio en que empezó, en un cuarto para tres mesas con sus manteles verdes y su distintivo logo (una espátula y un tenedor). Desde hace tiempo, ese es tan solo uno de los cuartos acondicionados para recibir a los clientes, quienes, apenas sentarse a la mesa, son recibidos con un queso fresco y tortillas recién hechas. Primero un cuarto, luego una lona y ahora la docena de mesas en las que se sirven guisos acompañados de frijoles. —¿Cómo han sido estos años cocinando día a día? —Viendo el gusto de las personas. Por ejemplo, yo hacía enchiladas dos veces por semana y ahora hago toda la semana; voy cambiando los guisos, para que vengan el martes al mole de olla, los miércoles al caldo de res, y así, para que los clientes sepan qué día hay las cosas. Los jueves, por ejemplo, ofrece mole verde y manitas de puerco. Los inamovibles son los guisos con los que empezó a cocinar, de vez en cuando va aumentando la carta: «Hoy voy a hacer carne deshebrada, ahora esto, voy variando los especiales para no cambiar los guisos».

 

 

Seis días a la semana, desde las cuatro de la mañana comienza a cocinar; los viernes, debido, precisamente a uno de esos «especiales», lo hace incluso a las tres porque los chi - les rellenos «llevan más tiempo por la capeada». Le resta importancia a la hora, pues dice que des de niña se levantaba muy temprano.

 

Una pequeña broma

 

El peculiar nombre del sitio ha perdurado a pesar de haber comenzado como una broma privada entre dos clientes. Esa broma ha llevado a algún desnortado que llega pensando en pedir alguna pasta y con lo que se encuentra es con comida mexicana tradicional. Así lo cuenta ella misma: un cliente, queriendo gastar una broma a un amigo suyo —el cónsul de Italia, cuenta Juanita con el aire de quien sabe que está forjando una leyenda— llegó un día y le pidió que le diera una cartulina donde puso un letrero con el nombre del sitio en lugar del que hasta entonces había lucido. «La puso, y cuando llegaron, vieron el molcajete de nopales».

 

Al año, el cliente autor de la broma le dijo a su compadre, quien iba a donar un anuncio para el local, que le pusiera así: «Trattoria de la Picco - la Giovanna», y abajo «Juanita». Garabateó el dibujo del logo que todavía se muestra en la entrada y en sus mesas. —Le dibujó la torre y todo. Pusieron el anunció y ya después no era Juanita, Juanita, sino la Picco - la Giovanna. Una broma.

 

Las trattorias son locales en que se sirve comida sin menú, en un ambiente informal y relajado para el almuerzo, con una clientela fija y estable. Y mucho de eso tiene la de la Piccola Giovanna. Lo esperable hubiera sido que en todos estos años se mudara a un sitio más grande o abriera un segundo local, pero doña Juanita ha decidido no hacerlo.

 

 

—Sí me lo han propuesto, pero no, porque no puedo, no tengo quién me ayude a guisar. Yo guiso sola. Un comensal habitual, Roberto Ruíz, llegó a aconsejarle que no se moviera de lugar, pese a los ofrecimientos, pues ese era el distintivo del sitio. Quien va quiere comer, quizá literalmente, como en casa. Ese aire de familia no solo lo otorga el sitio, sino quiénes cocinan en él: en la trattoria trabajan su hija, su nieto, sus sobrinas, incluso su hermana hace el jugo. «Es un negocio familiar, y así seguirá ya cuando la nieta esté más grande y se involucre», dice.

 

Aunque reconoce que su hija es buena para guisar, doña Juanita sigue encargándose, da órdenes entre los fogones y el sitio donde se hacen las tortillas a un ritmo imparable, una tras otra. —Yo cocino todos los guisos a diario, cuando llega el resto ya tengo todo listo con las salsas. A mí me gustan las salsas. La carne puede ser casi la que sea, pero la salsa es la que debe tener su toque porque es la principal de toda la comida. Como el Freddy's BBQ Joint al que acude el protagonista de House of Cards, esta «trattoria» cada tanto es visitada por políticos o empresarios en búsqueda de un sabor auténtico, alejado de las mesas que frecuentan.

 

 

—Vino por ejemplo el gobernador a comer enchiladas. También el presidente municipal de Corregidora y el de Querétaro. Dicen que se siente aquí un ambiente como si fuera su casa, me dicen que cocino como su mamá o su abuelita. Basta ver los comentarios que los clientes dejan en foros de recomendaciones en línea para percatarse de que se trata de una opinión generalizada: «La comida es deliciosa y con un agradable toque casero», «Parada obligada para aquellos que nos gusta el sabor casero», «Efectivamente es una fondita, pero es uno de los mejores lugares en el Estado en general», «Sabroso, casero y delicioso», «Me recordó la comida de mi madre».

 

Lo de casero no es un decir; como en las antiguas trattorias, abiertas en posadas donde se ofrecía comida, a lo largo de estas décadas Juanita ha abierto las puertas de su casa para cocinar comida igualmente casera, transmitida de generación en generación. Lo de tradicional tampoco lo es: ¿qué es la tradición sino algo que se ha hecho de la misma manera por un tiempo considerable? Por casi medio siglo, la piccola Giovanna ha cocinando desde antes del amanecer en el mismo sitio que la primera vez en que sirvió un plato, con el grácil sabor de una receta casera.