Insectos y flores comestibles en el estado
En CULTURA
Por: Daniel García Padilla
Hoy, en algunos contextos urbanos, comer se siente cada vez más como una experiencia estética que como una necesidad básica —muchas veces el acto de sentarse a la mesa pasa también por la imagen, el registro constante en un teléfono, algoritmos y la recomendación en forma de video que enganche al usuario en los primeros cinco segundos.
A la par, hay sabores que se han ido estandarizando: es posible encontrar productos que saben y se ven prácticamente igual en muchos rincones del mundo; la diversidad se percibe por encima, pero pareciera que muchas experiencias se repiten (la concepción de la «experiencia» en sí misma empieza a vaciarse y a sentirse carente de forma y, sobre todo, de fondo).
Lejos de esta lógica, el origen de algunas cocinas se encuentra en la capacidad de reconocer el entorno. En comunidades del semidesierto queretano, antes de cocinar se sale a caminar, a recorrer el cerro, y lo que se encuentra define el plato. Flores, frutos e insectos: la cocina se arma con lo que aparece y con lo que se sabe hacer con ello; una práctica otomí —hñäñhu— sostenida por la recolección, la observación y por un conocimiento que poco tiene que ver con algoritmos, métricas o engagement.
Escamoles, tantarrias, gualumbos, quelites…
Ahora, salir a recolectar no es cualquier cosa. Implica reconocer el terreno, distinguir plantas que pueden parecer iguales, saber en qué momento cortar y cuándo dejar crecer. En el caso del xoconostle —una tuna semiseca, agria, como su nombre su giere: xoco, «agrio», y nochtli, «tuna», en náhuatl—, por ejemplo, no todos los frutos se cortan igual; se buscan los que han alcanzado el punto exacto de maduración.
Con los insectos ocurre algo similar. Para obtener escamoles hay que ubicar el hormiguero, abrir la tierra con cuidado y extraer sin destruir los huevos; las tantarrias —insectos que habitan en los árboles de mezquite, de color negro con manchas anaranjadas y blancas, también llamados xamues— se buscan en el mezquite en momentos específcos del año; los gusanos de maguey aparecen en época de lluvias y su recolección ocurre casi al mismo tiempo.
No se trata solo de encontrar, sino de saber cómo hacerlo. Ese conocimiento define una forma de cocinar que depende de la temporada y del lugar. Las recetas se ajustan a lo que hay disponible y a quien las cocina, y se transmiten más por tradición oral que escrita. Se trata de formas de hacer: limpiar, hervir, asar, moler, mezclar. En muchos casos, estos ingredientes se combinan con elementos más constantes del entorno: el maíz, el nopal o la calabaza, ingredientes que provienen de la milpa, un sistema que organiza buena parte de la alimentación en estas regiones.
Ahí es donde lo recolectado em pieza a convertirse en alimento. El gualumbo, por ejemplo, es la flor de maguey, y su existencia tiene algo de poético. El maguey florece una sola vez en toda su vida, un proceso que puede tardar entre siete y quince años. Del centro de la planta emerge un quiote alto y hermoso que se levanta y marca el horizonte, visible en los recorridos por carretera en la sierra queretana; después de florecer, el maguey muere.
Antes de eso, su flor puede recolectarse y entrar a la cocina, donde se utiliza cuando aún está cerrada, ya que al abrirse su sabor se intensifica y puede volverse amargo. Se cocina fresca, en guisos, en salsas o incluso en moles, y forma parte de una práctica que empieza en el cerro. En el cotidiano, esa relación se traduce en formas concretas de preparar lo que se recolecta.
Así como los gualumbos, a la ecuación entran también los quelites —de los que en México existen cientos de especies, cuyo nombre proviene del náhuatl quilitl, que significa «verdura o planta tierna comestible»— y la flor de calabaza que, ya limpios, se cocinan en guisos con jitomate o se integran en caldos o tortitas que terminan en el comal o en el aceite; también aparecen como relleno de quesadillas.
Los escamoles se saltean con mantequilla o manteca, ajo, cebolla y epazote, y se sirven en tacos; algo similar ocurre con los chinicuiles o gusanos de maguey, que se asan o se fríen y se comen solos o en gorditas, y con las chicatanas, que se tuestan y se muelen en salsas de sabor profundo. De igual forma, la tantarria suele pasar del mezquite al comal y por último al molcajete. En alguna ocasión, en el municipio de Ezequiel Montes, tuve la oportunidad de probar una tortilla recién hecha embarrada con nada más que salsa de tantarria, y a la fecha pienso en ese bocado como uno de mis más memorables.
El garambullo, en cambio, se mueve hacia lo dulce: se cuece para atoles, se reduce en mermeladas o se prepara en aguas frescas o nieves artesanales. Cada uno de estos platillos responde a un momento preciso: las tantarrias, por ejemplo, se recolectan antes de las primeras lluvias del año, entre abril y mayo; mientras que la temporada principal de garambullo en Querétaro abarca de junio a septiembre, aunque puede empezar a recolectar se desde mayo.
En otros contextos alimenticios, los insectos llevan tiempo estudiándose como una alternativa alimentaria por su valor nutricional y su bajo impacto ambiental. Su aporte varía según la especie y su entorno, pero en general concentran proteínas, ácidos grasos, fibra y micronutrientes, además de requerir menos agua y generar menor impacto en comparación con otras fuentes de proteína. En el semidesierto, su presencia forma parte de una práctica que ha existido por generaciones, integrada a la vida cotidiana.
Plantas e insectos como formas de continuidad
La idea de soberanía alimentaria se ha ido diluyendo y la cocina se ha convertido en un discurso. A simple vista, la elección pareciera amplia, pero responde a sistemas de distribución y consumo que ya están definidos; la pregunta sería si realmente elegimos lo que comemos. Hoy, los cocineros ocupan un lugar visible y los restaurantes construyen narrativas alrededor del origen de sus ingredientes, de la temporalidad, de la cercanía con el productor.
Se habla de territorio, de estacionalidad, de identidad y, sin embargo, en nuestras propias cocinas conviven productos traídos de otros rincones del mundo que, hace apenas unas décadas, eran impensables. Como si la despensa se ampliara mientras el conocimiento directo sobre lo que crece alrededor de nosotros se reduce.
En un momento donde la alimentación tiende a estandarizarse, prácticas como las que se dan en el territorio de Querétaro mantienen vivas distintas formas de relacionarnos con la comida. Cocinar con plantas silvestres o insectos implica conservar un conocimiento ligado al entorno. Cuando ciertos ingredientes dejan de usarse también se pierde la capacidad de identificarlos. La cocina, en ese sentido, funciona también como una forma de continuidad; mientras un ingrediente se cocina, este permanece.