Ricardo Espíndola

Por: Pilar Roth

 

 

Puedo exagerar diciendo que nueve de cada diez frases que menciona Ricardo Espíndola es que todo suma. «Existen muchos alumnos, muchos cursos, y sumar a lo que ya existe es importante desde la primera copa. Quien te la haya dado suma», dice.

 

—Creo que ese es el camino: que todos trabajemos en conjunto para lograr que el mercado del vino, y su entendimiento, sea mucho mayor en México; que todos desde su frente aportemos, estemos donde estemos, sin demeritar, sin desprestigiar, sin quemar a nadie. Todo suma. A mí me llegan alumnos de otros cursos diciendo: «No era lo que yo pensaba». Y está bien, porque eso significa que ya tenían una idea. No les respondo que entonces no les enseñaron nada. Al contrario, sí sirvió, porque ya probaron, ya recibieron un acercamiento. Entonces les digo que vamos a sumar a lo que ya tienen.

 

 

 

 

Si todas las entidades, instancias y asociaciones se unieran, homologaran criterios, entenderíamos que formamos parte de algo más grande que un sommelier en lo individual. En este panorama, sin duda uno de los nombres que surge como referente de la escena contemporánea del vino en México es el de Ricardo Espíndola: catedrático, conferencista, asesor, creador de concursos; especialista en vinos espumosos que durante quince años trabajó en Freixenet y fundador, además, de la Escuela Mexicana de Sommeliers, que hace un par de años existe en Querétaro y en otros estados.

 

 

Un caminito de terracería

 

Ricardo llegó a Querétaro hace veinticinco años. Lo que vio entonces no era la región pujante, la región con ganas de aprender; no existía la Ruta del Queso y el Vino y todo lo que hoy podemos ver y visitar. «A mí me tocó un caminito de terracería. No estaban los corredores; no había hoteles», cuenta.

 

 

Recién egresado de la formación de sommeliers de don Pedro Poncelis, coincidió de alguna forma que la directora de Relaciones Públicas de Freixenet le pidió apoyo para que los fines de semana se hicieran recorridos y catas guiadas. Sin importar que en el Querétaro de ese tiempo no hubiera comodidades, que la comida en los alrededores fuera, de alguna manera, monótona, Ricardo recuerda que al entrar a Freixenet el sentimiento fue el de entrar a otro mundo. Un lugar donde todo valía la pena. Curioso de todo y con carta abierta para la experimentación, dedicó quince años de su vida al mundo del vino dentro de Freixenet.

 

 

 

 

—En aquel momento yo ya estaba en el tema de restaurantes. Era gerente de uno. Entonces me iba el sábado muy temprano a Ezequiel Montes, hacía mi chamba de dar recorridos y catas, y en la tarde regresaba a cerrar el restaurante. Primero una vez al mes, después cada quince días, luego ya fue una vez cada semana, luego viernes, sábado y domingo. Con los años me fue ganando la cuestión del vino: me atrapó la bodega y me fui involucrando. Más que a mi chamba de recorridos, me gustaba quedarme y ayudarles en la tienda, o me metía con los del campo, o a producción, o al laboratorio. Aprendí de todo. Iba a trabajar, pero mi motivación era ver qué nueva cosa aprendería.

 

 

Como a varios, a él también le ha pasado por la cabeza el deseo de todos los nutridos de experiencias profesionales por regresar al pasado con todo lo que ahora saben, soñar con hablarse al oído y volver a empezar en Querétaro y verlo desarrollarse usando el conocimiento adquirido con los años.

 

 

—Creo que todos lo hemos pensado en algún momento: si tu viera la experiencia de hoy, regresarme a mis veintes sería maravilloso. Pero eso no se puede.

 

 

El perfil multidisciplinar del sommelier

 

En México, la sommeliería es versátil. Las y los sommeliers han hecho mucho por la industria del vino en México, y es importante que se le otorgue valor, comenta Ricardo. En cualquier otra parte del mundo, el enfoque es en sala, es decir, en el servicio. No existen en las bodegas, en las distribuidoras, en los viñedos o representando alguna marca. Es por eso que reconocer su puesto dentro de Freixenet no fue algo inmediato. Puede decirse que Ricardo fue el primer sommelier en la historia de esta casa vinícola a nivel mundial. Poco a poco Ricardo se fue enfocando en la enseñanza.

 

 

Concursos: ha participado en todos; ganó dos, en alguno coincidió con Johan Valderrábano (otro nombre que memorizar en el panorama contemporáneo de la escena del vino y la formación de sommeliers en México). Su entusiasmo pronto se fue perfilando en la academia, formando nuevos talentos. La Escuela Mexicana de Sommeliers ya tiene representación en Aguascalientes, Querétaro, Ciudad de México, Tijuana, Valle de Guadalupe, Chihuahua, entre otras ciudades —y las que están en camino.

 

 

—Todo mundo piensa que esto es un gran negocio, y pues sí, te va bien, pero, mejor dicho, es un tema de apostar a que la gente en tienda más del vino y que en un futuro esta semillita que plantamos germine, que tengamos una mejor cultura del vino, más consumidores y mejores vinos; gente que valore la calidad de un vino, sus atributos, incluso que pueda valorar las carencias, las deficiencias.

 

 

Uno de los pilares para un sommelier profesional, me comenta Ricardo, es viajar, catar, estudiar y estar en servicio. Todos los puntos se tienen que desarrollar. No solo es tomar un diplomado de un año y estar en un salón catando, escuchando, leyendo. Una persona con el perfil de sommelier profesional —y más el de sala— tiene que ir más allá. El servicio y los concursos son formativos porque hay que exponerse a una evaluación: se practica la simulación, como si se es tuviera frente a un comensal o de una mesa de comensales. Se sirve como si fuera un restaurante; da muchas tablas.

 

 

Actualmente, además de la Escuela Mexicana de Sommeliers, Ricardo sigue colaborando en algunos proyectos con Freixenet y recientemente como sommelier corporativo de Grupo La Naval, y también apoya en festivales y concursos.

 

 

El panorama contemporáneo y los nombres del vino en México

 

Al preguntarle qué es algo que no ha hecho dentro del mundo del vino la respuesta llega inadvertida: escribir un libro. Desde luego se esperaría que ese libro sea sobre algo relacionado con el vino, aun que ya tiene un precedente en un texto que escribió para la Fundación Turquois —con quienes colaboró durante diez años—, que quedó sin publicar. Se titula Servir bien, un libro sobre cómo opera la mente de un mesero en México.

 

 

 

 

—No lo publicamos, pero ahí está. El mesero tiene una forma de pensar, y hay que entenderlo, saber hablarle, saber motivarlo e inspirarlo. Por ejemplo, tenemos la cuestión de la propina en México, algo muy complejo: por algo somos el país con el mejor servicio del mundo, porque vivimos de la propina. En Europa eso no sucede, no lo ven como nosotros; aquí es una profesión, un oficio. La gente que se involucra y que le gusta se queda para toda la vida. Ahí están mis amigos; siempre les digo de broma que son los meseros que atendieron en la última cena. Tienen que empezar el retiro, pero no se van, no se van porque les gusta, porque les va bien. Es curioso: estar en restaurantes y en banquetes es adictivo. Ese libro quedó muy bonito porque de verdad el mesero tiene una cabeza diferente.

 

 

Al conversar con Ricardo sobre los nombres que figurarían en una lista hipotética del mundo del vino en México, suenan los precursores que estudiaron con don Pedro Poncelis, sin duda alguien cuyo nombre debe figurar en los libros de historia contemporánea de la industria del vino en el país.

 

 

Sandra Fernández. «De los jóvenes, lo mejor que tenemos actualmente —comenta Ricardo—, es Jáuregui —refiriéndose al brillante sommelier José Miguel Jáuregui, nombrado como Mejor Sommelier de México 2026 por la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM) tras haber ganado el concurso nacional que organizan, y que competirá en el mundial de Bruselas—, Mane —refiriéndose al también brillante sommelier Manuel Negrete, nombrado Sommelier del Año 2026 por la ASM.» En esta charla tan especial no podíamos dejar de mencionar a Mariana Aguilar, quien inició su formación con Ricardo y fue ganadora del Jeunes Sommelier de La Chaîne des Rôtisseurs México y compitió en la final internacio nal de Lyon en 2021.

 

 

Las burbujas, una especialidad

 

Sin duda, Ricardo podría presentarse frente a un auditorio y hablar de cualquier región, de cualquier vino, de cualquier proceso, pero de las burbujas lo sabe todo o casi todo. No a cualquiera lo nombran caballero de la Ordre des Coteaux de Champagne (Orden de las Laderas de Champaña, una fraternidad báquica que reúne a los apasionados de los vinos de esta región). Ricardo ha sido invitado a particiar en la guia de Champagne y es embajador del Cava.

 

 

 

 

Claramente todos nos remite invariablemente a Querétaro y a Freixenet. Las burbujas son su máxima pasión y especialidad. Así es como sucede: cuando algo apasiona, la especialidad sucede casi en automático en veinticinco años recorriendo todos (o casi todos) los pueblos donde se produce vino espumoso, viajando por sus regiones, conociendo uvas y estilos.

 

 

—El vino me gusta, lo disfruto. Mi paladar ha ido evolucionando; los vinos que tomaba cuando empezaba hoy no me gustan. Hoy tomo puro blanco, por ejemplo. El espumoso para mí es mi historia; creo que soy el que más vino espumoso ha tomado en su vida. Te lo firmo. Soy adicto a la burbuja y me encanta, me encanta entenderlo y estudiarlo. He hecho muchos vinos, he colaborado en las catas y en los perfiles del ensamble. Me gusta. Me gusta mucho.

 

 

En el mundo del vino, estar vigente es algo importante. Es fundamental que cada sommelier o cada profesional haga una especialidad. «Queremos especialistas, necesitamos especialistas en México», dice. En la Escuela Mexicana de Sommeilers es importante que quienes dan clases lo sean. 

 

 

El perfil de quienes se forman actualmente como sommeliers

 

Posterior a la pandemia, muchas personas con perfiles que no son precisamente de sala (de servicio) se interesaron por la formación profesional como sommeliers: abogados, médicos, ejecutivos. Para refinar su gusto por el vino, para viajar, para formar su acervo personal: un hobby costoso, pero que al mismo tiempo viene desde una voz preparada, que investiga y que están listos, dispuestos, apasionados y atentos por aprender.

 

 

Es una profesión que no es barata y nadie habla de eso: hay que invertir en buenos vinos, y en México eso cuesta el triple. Si es alguien joven, tendrá la suerte de que en el establecimiento en que labora lo apoyen. Pero sin duda hay partes menos encantadoras, como cargar cajas, como que se te rompa alguna botella, como estar muchas horas de pie.

 

 

—Hay mucha gente que se mete al tema del vino, particularmente los más jóvenes, porque lo ven muy glamuroso. Hace unos años el rockstar era el chef; hoy lo es el sommelier. Los ven y quieren salir en la foto y estar en los festivales, ponerse el sombrerito y las botas. Yo no los desanimo, pero estar diez horas parado en un stand y atendiendo y sirviendo no es glamuroso. He estado un mes así, a tope en eventos y festivales. En una ocasión abrí como unas quinientas botellas en un rato, y me dio lo que le llaman el «codo de tenistas». Traigo ese dolor, y fue por las botellas, por abrir tantas. Cada vez hay menos personas que estén listas para algo más que tomarse una foto. Para hacer inventarios hasta tarde, para atender un evento donde tal vez habrá que abrir cientos de botellas en una sola tarde, para seguir preparándose. «Hay que trabajar mucho en dignificar la profesión del sommelier, tenemos que ir todos juntos con eso», reitera Ricardo.