El secreto está en la técnica

En PERFILES

Por: Donna Oliveros

 

Alfonso Ovalle & Rogelio Castañón

 

La paella nació en Valencia, España, como un platillo fácil de preparar por los campesinos entre faenas, a fuego abierto y con lo que se
tenía a la mano. Con el tiempo, y al igual que ha sucedido con otros platillos típicos en el mundo, la paella traspasó sus fronteras geográficas, adaptándose al gusto y las condiciones propias de otras culturas culinarias. Es así que en países como México su sabor se tropicalizó al agregarse a la receta original otros ingredientes como el chorizo y el jalapeño; sin embargo, para chefs mexicanos como Alfonso Ovalle y Rogelio Castañón, la esencia de una buena paella no consiste solo en lo que se utiliza para prepararla, sino principalmente en el cómo se elabora.

 

Ellos se convirtieron en los cocineros de la mejor paella del mundo en 2022, cuando compitieron en la 61.a edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, y resultaron ganadores. Los chefs recuerdan ese momento y dicen orgullosos que no solo fueron los primeros mexicanos en obtener este título, sino también los primeros cocineros no españoles en lograrlo. La noticia sorprendió a todos los presentes y, aunque las felicitaciones llovieron sobre ellos en ese momento, aseguran que no faltó el recelo de otros competidores que no podían creer que un extranjero pudiera cocinar mejor que ellos el platillo emblema de España.

 

—Nos pusimos en su lugar y nos cuestionamos qué sentiríamos si otro país ganara el primer lugar cocinando lo mejor que tenemos en nuestra gastronomía, y la verdad es que para nosotros sería algo positivo, pues significaría que nuestros platillos están siendo internacionalizados y que a otra gente le interesa aprender a cocinarlos —asevera Alfonso.

 

 

Atletas de la cocina

Ganar el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca les tomó a Rogelio y Alfonso por lo menos una década de ensayo y error, de triunfos y derrotas en otros concursos de los que salieron todavía más motivados para perfeccionar su técnica.

 

Crearon su propia empresa en ese proceso, y sus comensales se convirtieron en sus principales jueces: los servicios gastronómicos fueron simulacros de lo que vendría más adelante. 

 

Tras un largo tiempo de entrenamiento, los chefs por fin compitieron en la semifinal del Concurso Internacional de Paella Valenciana 2022, que tuvo como sede la Finca Sala Vivé de Freixenet, en Querétaro, y resultaron campeones. Afirman que el concurso de Freixenet, por ejemplo, «no solo ha incentivado a que más chefs se especialicen en la preparación de este platillo, sino que además ha posibilitado que el público que nunca lo había probado se familiarice con él». La noticia de su triunfo no fue más que el inicio de una preparación más exhaustiva, que los llevaría a enfrentarse contra los mejores paelleros del mundo.

 

Las siguientes semanas fueron de entrenamiento y, como atletas de alto rendimiento, emularon las condiciones de la competición en España. Se trasladaron a Sinaloa con el fin de estar al nivel del mar y conseguir la misma altura y presión para la temperatura de ebullición del agua, un aspecto clave para lograr una cocción perfecta del grano de arroz. De ahí la creencia de que la paella sabe mejor en la costa.

 

—En Sinaloa simulamos la situación a la que nos íbamos a enfrentar, tanto en el uso de ingredientes, leña y cierta temperatura como en el manejo del tiempo de cocción. Desde siempre hemos estudiado y tratado de entender todos estos aspectos, uno a uno. Y, aun después de ganar el concurso en España, seguimos capacitándonos; tomamos cursos en línea e investigamos sobre el arroz y sus variedades y de otros ingredientes para sacar el mayor provecho —cuenta Rogelio.

 

 

Diferencias en el arte de hacer paella

Algo que Alfonso y Rogelio han aprendido en todos estos años es que el secreto para que una paella sepa mejor que otra —aun cuando tengan los mismos ingredientes— está en la técnica.

 

—A pesar de que son los mismos ingredientes, la técnica que cada quien utiliza es muy diferente. Hay personas que salan la carne antes de dorarla, otras que no fríen el ajo ni el jitomate, y que infusionan el azafrán y agregan el líquido al arroz —explica Alfonso.

 

Aunque la receta original se compone de aceite de oliva, ajo, tomate, pollo, judía verde plana, conejo, caracol de monte, azafrán, tavella, garrofó, agua, sal y arroz, señalan que en cada región se agregan otros ingredientes.

 

—Como todos los platillos del mundo, que van adquiriendo diferentes matices según la región en la que se cocinen, pasa lo mismo con la paella. El platillo fue creado por los campesinos valencianos, por la gente trabajadora, por los obreros. Por eso está hecha con lo que se encuentra a la mano, como el conejo, el pollo y los vegetales que se dan en la región, además del arroz que crece en los campos de Valencia. Cuando la paella llega a México, acá le ponemos ingredientes que nos gustan y que también tenemos a la mano —detalla Rogelio.

 

Entre la paella valenciana y la paella mexicana los chefs encuentran diferencias en el tipo de arroz que se emplea como base, y en el uso de embutidos.

 

—En México estamos más acostumbrados a utilizar un arroz precocido o de grano grueso, y además agregamos chorizo y otros embutidos; digamos que la saborizamos más. En cambio, en España se utilizan menos ingredientes pero más concentrados, además de pocas proteínas, y su protagonista es el arroz, ya que este absorbe el sabor de muchos ingredientes y aporta todo lo que puede dar esa paella —asiente Alfonso.

 

Por otro lado, ambos coinciden en que, para lograr una buena paella, se debe conocer bien cómo se usa cada ingrediente y cómo mezclarlos, además de dominar todos los aspectos técnicos del preparado.

 

—Todos los paelleros te van a decir que la suya es la mejor del mundo, y yo creo que no hay mala paella, sino que falta información sobre cómo utilizar ciertos ingredientes y cómo combinarlos — afirma Alfonso y contiúa —. Por ejemplo, una parte importante de una paella viene siendo el socarrat, que es la caramelización de los almidones del arroz. Esto quiere decir que en la base de la paellera tiene que haber una costrita que concentre todo el sabor del platillo.

 

Es por esto que ellos consideran que su ingrediente secreto es la técnica, no hay más misterio.

 

 

Embajadores del paladar tradicional

—No hay secretos en nuestra receta. Nosotros buscamos que el protagonista sea el arroz, que esté bien cocido, que esté suelto, que no esté pasado, que no le falte, y que sea sabroso... Yo creo que eso es una buena paella.

 

Como embajadores de la paella en México, un título que les fue otorgado tras ganar el concurso en Sueca, Alfonso y Rogelio se han dedicado a responder todas las dudas de los amantes de este platillo en nuestro país. Entre las más frecuentes se encuentra

 

Es como hacer una carnitas asada, no es lo mismo ir a algún restaurante y pedir un corte, que la experiencia de estar en torno al asador. Algo similar pasa con la paella.

 

«¿Cómo diferenciar una buena paella de otra que no lo es?». Para Alfonso, lo primero que se debe distinguir es si se trata de una paella tradicional o de una adaptada al gusto de la región, y conocer las características de cada una.

 

—Resulta que por mucho tiempo se ha creído que la paella valenciana es la clásica de mar y tierra, que lleva mariscos y carne, y todavía esto se ve en muchos restaurantes. Y realmente no es así. Como hemos comentado, la original lleva productos del campo, como la vaqueta, que es un caracol de monte que se alimenta de tomillo y romero, y que le da un sabor muy especial y rico —cuenta Alfonso.

 

En los servicios que dan a través de su empresa Crocus Servicios Gastronómicos, los chefs aclaran diferentes aspectos y comparten datos culturales en torno al platillo —como que su nombre proviene del sartén donde se prepara— mientras prenden el fuego, echan la leña y comienzan a cocinar la paella frente a los ojos de todos. Lo que hacen es replicar el ritual español de elaborar este platillo, una experiencia que propicia la convivencia entre las personas, y les une a través del paladar.

 

—Es como hacer una carnita asada. No es lo mismo ir a algún restaurante y pedir un corte que la experiencia de estar en torno al asador. Algo similar pasa con la paella: es una experiencia que va más allá de un platillo, que propicia la convivencia entre familiares y amigos, quienes, mientras intercambian anécdotas, ven el proceso de transformación de cada ingrediente, la cocción del arroz y de la carne, hasta que está listo para comer — afirma Rogelio.

 

 

Por: Donna Oliveros

Es socióloga, editora y reportera en la sección cultural del Diario de Querétaro; también es fotógrafa y ha impulsado proyectos como Mulier videns: taller de lecto-escritura visual para mujeres.

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