Bárbaro Asador de Campo, una terraza del paisaje Daniel García Padilla

La mesa tiene vida propia. Por momentos deja de ser objeto inerte para convertirse en escenario, testigo y cómplice del día a día. Esa mañana éramos cuatro personas en la mesa de la cocina de lumbre. Era domingo y la barbacoa seguía en el hoyo mientras nos iban sirviendo pulque y recorríamos el huerto con Isaí, el chef del Bárbaro Asador de Campo. A eso de las 10:30, después de probar borraja y cedrón, pasamos, ahora sí, a poner en práctica el motivo de nuestra visita: sacar el desayuno del horno aquel, armarnos la cantidad necesaria de tacos (con tortilla hecha a mano y al momento) y acompañarlos con una ensaladita de nopales con jitomate y cebolla.

Una de las ventajas de venir a probar la barbacoa de cerdo que preparan por acá —en lugar de la habitual barbacoa de borrego, lo cual la hace particular— es que, además de la suavidad, jugosidad y sabor de la carne, a esa hora del día tienes todo el espacio para ti y después de la digestión matutina puede resultar sencillo querer prolongar la visita en alguna de las otras mesas que conforman el proyecto.

Dicho y hecho. Acercándose el mediodía, decidimos pasar a una cata con Dany, sommelier de Vinos Barrigones y pieza fundamental de la destilería experimental del Bárbaro. Junto a ella probamos alrededor de seis diferentes etiquetas de vino natural y acordamos que la solemnidad detrás de la experiencia vinícola de antaño resulta bastante tediosa. Decir que un vino te sabe a Doritos verdes es tan válido como asegurar que tiene notas de regaliz, clavo, pimienta gorda y eneldo. Aquí los destilados son lo que son y se tratan como tal: lubricantes sociales, acompañantes infalibles de una buena comida y pretexto perfecto para prolongar la felicidad momentánea en una sobremesa. Comer es la ceremonia de la sociedad humana por excelencia y en Bárbaro lo tienen muy claro. Además del menú diseñado por el tijuanense Javier Plascencia, en este primer punto de la ruta queretana del queso y del vino, encuentras distintas actividades y distintas mesas. Todas ellas alineadas a la máxima bajo la que se rigen gran parte de los restaurantes contemporáneos: ponerle especial atención al ingrediente local y compartir esta información y visión con el comensal. Catas y degustaciones en la destilería, recorridos por el viñedo y por los huertos y eventos de temporada como vendimias, noches de tacos y mañanas de barbacoa con pulques hacen de este lugar una parada completísima para disfrutar al aire libre de una experiencia gastronómica única en el estado.