La industria de la felicidad

PERFIL

Elizabeth Acosta Haro

 

Gabriela Fiscal: «La industria de la felicidad»

La historia de Cervecería Cuatro Palos se distingue por un factor cla-ve: su calidad. La preparación formal de Gabriela Fiscal, maestra cervecera y cofundadora del proyecto, se reflejan, saborean y hacen tangibles a través de premios y reconocimientos que en los jóvenes tres años del proyecto han sido otorgados a sus cervezas de línea y especiales —de temporada.

 

Sumergirse en el mundo de la cerveza artesanal es, probablemente, de los más placenteros riesgos que correr en la vida. En el caso de Gabriela, este interés comenzó alrededor de sus años universitarios, durante los cuales encontrar cervezas artesanales en Querétaro se limitaba a lugares especializados como Mara & Co, La Internacional, Wicklow o Beer Bank, por mencionar algunos.

 

Durante un intercambio a Francia, mientras estudiaba la Ingeniería en Biotecnología, viajó a países altamente cerveceros como Alemania, Inglaterra y Bélgica; visitó la fábrica de Heineken y se maravilló en cada tiendita o supermercado con la variedad de botellas y etiquetas que encontraba. Continuó su formación cervecera con una maestría en Ciencia y Producción de Cerveza —Brewing Science & Practice— en la Universidad de Nottingham, becada por Conacyt (2015-2016). Realizó su tesis en Carlsberg, la segunda cervecería más grande del Reino Unido, en el departamento de calidad, en el área de fermentación. Ahí conoció el volumen masivo de producción de cerveza, ya que Carlsberg distribuye no solo a Reino Unido, sino a una gran parte de Europa.

 

Gracias a un internado de tres meses en la cervecería Modern Brewing en Saint Louis, Missouri, Estados Unidos, conoció la otra cara de la industria; la parte pequeña. Ahí fue testigo de cómo una persona puede participar en varias partes del proceso: mercadotecnia, festivales, producción, entre otras; lo cual le gustó más que la parte masiva, y volviendo a México comenzó con David Buendía, su compañero de carrera y pareja, el proyecto de la cervecería.

 

—Llegó un momento en que le dije a David: «o hacemos este nuestro proyecto de vida o lo hacemos un hobby, pero controlado», ya que de repente llegamos al punto en el que todo nuestro sueldo se iba en nuevos equipos e insumos. Los dos decidimos dejar nuestros trabajos «Godínez» y dedicarnos de lleno a la cerveza. Este momento es cuando decimos que oficialmente comenzó la cervecería.

 

Al buscar un nombre para el proyecto, se decidió que fuera un lugar emblemático de Querétaro. Cuatro Palos, ubicado en Pinal de Amoles, llamó su atención por la vista impresionante y el famoso «mar de nubes» que se puede apreciar desde su cumbre.

El nombre llegó entonces antes de conocer el mirador, el cual, sin embargo, visitaron tiempo después para una sesión fotográfica de las cervezas en el lugar. En esa ocasión descubrieron que el nombre Cuatro Palos viene de un gran árbol que se encontraba a la entrada del poblado, el cual daba la intención de tener cuatro troncos. Actualmente, la cervecería cuenta —como su nombre— con cuatro cervezas de línea: Verano Forever (wheat ale), Surfen Helles (lager), Sierra Gorda (stout) y Good Day (session IPA).

 

Es desde el diseño de la receta que la cerveza comienza a tener un perfil; una vez que está lista se pueden apreciar su personalidad y estilo propios. En su mayoría, los nombres y etiquetas se crean con el objetivo de reflejar esta historia. Las cervezas de Cuatro Palos están hechas para el día a día: para gente que busca algo diferente, rompiendo el estereotipo de que la cerveza artesanal es de sabor fuerte y con alto grado alcohólico. Sus cervezas de línea son opciones muy bebibles para quienes apenas se adentran al mundo de la cervecería artesanal o simplemente para quienes quieren probar un producto local fresco y de calidad.

 

—La Surfen Helles surgió de un momento emblemático, estábamos en el Oktoberfest en Alemania cuando David cumplió 27 años. Ahí pasa un río, el Eisbach, en el que se crean olas. Fuimos con un amigo de allá, y, como se puede tomar en la calle, es común ir a la tiendita por una botella de helles, el estilo más común, e ir a ver a los surfistas.

 

En la cerveza artesanal, el fuerte sentido de comunidad, celebración, alegría y espíritu de

compartir es algo intrínseco; atribuible en gran parte al camino, tiempo, estudios, práctica y dedicación que se requieren para hacer realidad el sueño de degustar una cerveza propia —y descubrir que resultó bien. Es inevitable, por lo tanto, que este logro resulte en un deseo de extender esta «buena vibra» tanto con seres queridos como con aquellos que, aunque desconocidos, posean el potencial de apreciarla y disfrutarla.

 

—Estamos en la industria de la felicidad, me encanta decirlo. La cerveza no es algo de primera necesidad, no nos morimos sin cerveza, en el estricto sentido de la palabra. Siempre que le llevamos cerveza a un cliente o vamos a un festival, recibimos una sonrisa de regreso. Incluso nos dicen «mándame un barril lleno de felicidad», y creo que el llevar «felicidad», es algo bueno. Al final es una industria muy social, muy abierta, muy alegre. El producto que está en el centro, es eso. Uno que te hace reunirte con amigos, compartir, pasarla bien. Sonreír y tener una buena experiencia. Es algo que tratamos de replicar en nuestro entorno; desde los proveedores, nuestro equipo. Si bien somos una empresa formal, procuramos que esta cultura viva en todo lo que hacemos.

 

Gabriela es jueza certificada por el BJCP (Beer Judge Certification Program) y Anfitrión de Cerveza por Cicerone —el equivalente a un sommelier en el vino. Con esta última certificación, imparten talleres principalmente para sus puntos de venta con la intención de que la gente conozca de servicio, cristalería, maridaje; todo lo que va después de que el producto sale de la cervecería. En ellos se aborda el tema de la cadena de frío, por ejemplo; la importancia del manejo de la cerveza artesanal —frente a la industrial, que puede tratarse como un alimento no perecedero—, haciendo hincapié en el proceso que debe seguirse y el cuidado necesario al servirla. Esto garantiza que cualquier cerveza Cuatro Palos llegue en buenas condiciones al consumidor y al ser servida mantenga las cualidades buscadas inicialmente en la cerveza, así como su frescura.

 

—Ha sido nadar contra corriente, la gente no está acostumbrada a trabajar así. Aunque al final es positivo para el consumidor, el restaurante, la cerveza y para nosotros.

 

El nivel de especialización en formación cervecera, como lo tiene Gabriela, es poco común. En México la opción de una carrera cervecera formal es difícil, por lo que quienes hacen cerveza generalmente obtienen experiencia a través de un conocimiento empírico o saliendo del país a estudiar un grado o especialización que aplican al regresar. En cuanto a la representación del gremio cervecero, a nivel nacional se encuentra la ACERMEX (Asociación de Cerveceros Mexicanos), de la cual forma parte Cervecería Cuatro Palos, junto con las cervecerías queretanas Arrellano y Punto Medio. Existe también el Grupo de Mujeres Cerveceras de México Adelitas, el cual fue el primer acercamiento de Gabriela una vez que regresó a México. A nivel estatal, por otro lado, continúa siendo un área de oportunidad y necesidad latente: los esfuerzos realizados hasta la fecha se han complicado debido a que los objetivos, tamaños, formas de distribución entre cada una son muy distintos.

—Espero que esta Asociación de Cervecerías Queretanas se logre, ya que nos ayuda a tener mejores cervezas y mayor presencia en el país, con el gobierno; dándonos visibilidad en cuanto a las fuentes de empleo que generamos. Comienza a ser una industria importante, cada vez hay más turismo cervecero y demanda por parte del consumidor. Paladares más exigentes han establecido un estándar mínimo de calidad para la cerveza artesanal; es una selección natural, al final. La gente empieza a conocer no solo cervezas nacionales, sino también importadas del mismo estilo y se cuestionan por qué no saben igual. Esto es algo positivo, ya que nos hace exigirnos más para entregar mejores productos.

 

Maridaje con Cervecería Cuatro Palos

 

Verano Forever

American wheat ale, ABV 4.2%. Una cerveza refrescante queretana, de cuerpo bajo, por el trigo. Ganó medalla de oro en Cerveza México y bronce en Aro Rojo y en la Copa Cervecera del Pacífico. Acompáñala con mariscos frescos, un aguachile o un ceviche.

Surfen Helles

Lager estilo alemán, de la ciudad de Múnich, ABV 5% AB, hecha 100% con malta de cebada, lo que le da más cuerpo y dulzor. Acompáñala con platos con maíz y masa como una tlayuda o tacos de Tikua Sur - Este. Otra opción es una salchicha alemana como la que ofrece Moser Kafé Kultur.

Good Day

Session IPA, ABV 4.7%. Aromática y frutal a mango, durazno, piña y maracuyá, con el amargor característico de una IPA que, por ser de sesión, no es muy invasivo. Acompáñala con una pizza o una ensalada con queso azul de San Teo o Yuyú.

Sierra Gorda

Stout, ABV 6%. Notas a café, chocolate y un poco de avena que le da ese cuerpo sedoso. Ganó medalla de oro en la Copa Cervecera México. Acompáñala con postres, un brownie con helado o una tarta de manzana.