Un pan dulce en mano y una taza de café en la otra

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Un pan dulce en mano y una taza de café en la otra

 

 

                                                                                                     

Si por sí mismos ya son una experiencia extensa, combinados se convierten en una dupla democrática que bien puede consistir en un café de máquina con una rebanada de pan artesanal, como un caramel macchiato acompañado de una dona, un pour over y un croissant de masa madre o un cafecito de olla con pan de queso de Bernal. Las posibilidades son muchas y giran en torno a ese confort de saberte calientito con un pan dulce en una mano y una taza de café en la otra.

 

Mi relación con el pan, específicamente el dulce, es estrecha y viene de generaciones pasadas. Cuando era niño, en casa era infalible la bolsa de papel estraza sobre la barra de la cocina. Al interior dos conchas, una para mi mamá y otra para mi hermano; para mí, una dona de chocolate que a veces podía ser de maple; para mi papá, una galleta en forma de cerdito y la siempre bien ponderada piedra, ese pan seco bañado en chocolate con dejos de anís en su interior que a la fecha me remite a él y que me gustaría ver reversionada en el aparador de alguna panadería contemporánea de mi barrio.

 

El contenido de esta bolsa, así como su origen, cambiaba de tanto en tanto. En lugar de la piedra y el cerdito, podían haber una rebanada de mantequilla y una oreja cubierta del supermercado, la panadería medio cutre de la cuadra o El Globo. Todo dependía del antojo y del entusiasmo constante por compartir la cena. En mi familia era recurrente y apreciado ese momento de reunión por las noches alrededor de una bien surtida charola de pan. Hay herencias que mutan, se impregnan y se vuelven intrínsecas.

 

Por otro lado, mi primera sorpresa cafetera en el paladar fue alrededor de los 11 años, cortesía de mi abuela. En alguna ocasión, pasando un rato en su antiguo departamento, tuvo a bien ofrecerme un trago de su acremada y humeante bebida a base de café soluble y leche. En el primer sorbo me enamoré de ese sabor. Años después lo involucré de lleno en mi vida y desde entonces el café ha sido parte de casi todos mis días. Con el tiempo y gracias a la sofisticación de ciertos rituales he podido disfrutar y empezar a entender una bebida tan compleja como ésta en distintos formatos. Hoy en día se agradece que en la ciudad existan proyectos y comunidades cafeteras como El Apapacho, Sensorio, Monono Café, u Once Café, quienes desde sus respectivas barras y labores, enfocan gran parte de sus esfuerzos a la divulgación del conocimiento alrededor de la elaboración de una muy buena taza de café.

 

Desde hace poco menos de dos años vivo con mi novia en el centro de la ciudad. Uno de los pilares que sostiene nuestra relación es el interés compartido por la comida, específicamente por el pan dulce. A lo largo de estos meses hemos hecho parte esencial de nuestra rutina salir por un pancito para desayunar mínimo una vez por semana. Para nuestra buena fortuna —y la del conteo calórico de la temporada—, el Centro Histórico de Querétaro y alrededores está plagado de panaderías de todo tipo, muchas con servicio de cafetería.

 

En nuestras múltiples aventuras por las adoquinadas y reducidas banquetas de este barrio nos hemos cruzado con locales de todo tipo. Desde la mexicana tradicional, como La Vienesa o La Moderna, con panadería envuelta en plástico y los mejores bolillos de a peso, hasta masas laminadas y postrecitos de origen europeo como croissants, eclairs y macarrones.

 

Si propusiéramos un recorrido panadero que empezara en el Templo de la Cruz, la primera escala sería en Galileo Panificio, esa diversidad de panes brioche justifica cualquier tipo de antojo. Después podemos bajar a Panfilia por un espresso y escoger de entre su variedad de panadería mexicana— un dato curioso sobre este local es que alguna vez albergó la cocina de Dongu, el proyecto gastronómico itinerante de Ricardo Aguilar. Doblamos a la izquierda rumbo a Pánico, el destino más recurrente de nuestras travesías panaderas. Es aquí a donde venimos cada que necesitamos pan de caja u hogazas y en el que destacan sus orejas, el strudel de manzana, las galletas de jengibre y las conservas en su alacena.

 

Es momento de seguir bajando en dirección oriente hasta llegar a la Masa Crítica, un pequeño establecimiento en Madero 101 que, además de hornear un rol de guayaba espectacular, abandera y divulga ciertas causas en pro del ciclismo, la cultura urbana y la comunidad. Hace un par de meses estrenaron una iniciativa en espacio público con un showcase banquetero protagonizado por Isra, el músico y poeta chilango líder de la banda Belafonte Sensacional, en donde, a diferencia de cualquier otro show musical en el que la cerveza es casi obligada, este toquín se amenizó precisamente con surtido rico de pan dulce y café.

 

Siguiendo la ruta propuesta, más abajo y en dirección a Universidad, sobre Ocampo, está La Dulce Compañía, uno de los negocios más aclientados de ese cuadrante del centro. Basta con darle una mordida a uno de sus roles de higo, brownies o conchas de chocolate para entender porqué. Además de pan y café, La Dulce cuenta con servicio y puedes quedarte a leer o trabajar y pedirte algo de su menú de desayunos.

 

Alejándonos del cuadro principal de la ciudad, en Jardines de la Hacienda está Kazoku, una cafeteria / galería con temática japonesa dentro de un estudio de tatuajes y también, muy cerca del parque, encontramos Pietca, rincón cafetero que sobresale por su galletería y la calidez del espacio. De vuelta en zona céntrica, a un costado del acueducto, llegamos a Saint Honoré, una panadería francesa con productos de excelente calidad que abrió las puertas de su segunda sucursal en Juriquilla durante la segunda mitad del año pasado.

 

Esta es solo una embarradita de la variedad que surge de la exploración y curiosidad propia. Pretender enlistar y calificar todas las panaderías y cafeterías de la ciudad es ambicioso y a la vez me parece innecesario. No hay peor pan que el que no hay y pienso que quizás lo mismo pasa con el café. Claro que hay maneras de preparar, consumir y de mezclar ambos elementos para engrandecer el bocado o el sorbo pero al final la sensación en el pecho es la misma. Ese calor lo otorga el recuerdo de noches pasadas alrededor de la charola, las tazas de café y las historias detrás de cada bocado. La conexión sensorial que promueve el acto de comer. La experiencia del gusto y las formas de interacción y convivencia alrededor del mismo. La próxima vez habrá que prestar especial atención a la temperature y acidez del café junto con la suavidad y crujir del pan dulce, dejar que hagan su magia y agradecer por la curiosidad e intereses de diversos personajes en la ciudad tan clavados y dedicados a perfeccionar su oficio dignificándolo día a día.

 

 

 

 

Las cafeterías (y que experimentar)

 

El Apapacho

Charlas alrededor de una taza como si de un bar se tratara.

Reforma 70 /Andador Libertad 47, Centro.

 

Sensorio

Barra de café de especialidad donde se ponen a prueba todas las ideas.

Blvd. Jardines de la Hacienda 906, Jardínes de la Hacienda.

 

Monono Café

Un café para conmoverse ante la belleza de lo efímero.

Ignacio Pérez 13 y Av. Fray Sebastián de Aparicio 9C, Centro y colonia Cimatario.

 

Once Café

Amistad, convivencia y cotorreo.

Av. Universidad 21.

 

Las panaderías (y que pedir)

 

Galileo Panificio

Panes de biroche.

5 de mayo 177,Centro.

 

Panfilia

Panadería mexicana.

16 de septiembre 77- A, Centro.

 

Pánico

Hogazas, pan de caja, orejas, strudel de manzana, galletas de jengibre y conservas.

Reforma 96, Centro.

 

Masa Crítica

Rol de guayaba.

Madero 101, Centro.

 

La Dulce Compañía

Roles de higo, brownies o conchas de chocolate.

Ocampo 27, Centro.

 

Kazoku

Un tatuaje.

José Vasconcelos 101, Jardines de la Hacienda.

 

 

 

Pietca

Galletería.

Hacienda Ajuchitlán 312, Jardines de la Hacienda.

 

Saint Honoré

Croissants y panadería laminada.

Ramón Rodríguez Familiar 21, Bosques del Acueducto.

 

Roscas de reyes, una tradición medieval

 

Puede costar trabajo creer que detrás del ritual de la rosca y el chocolate con que las familias se reparten los tamales que habrán de consumirse el Día de la Candelaria haya una tradición de más de cinco siglos.

 

Después de la mañana en que los niños abren sus regalos con sorpresa, y ya cuando los chocolates con leche hierven en las hornillas de los hogares, las familias parten esta rosca adornada con frutas secas como naranja o higo —simbolizando las joyas de las coronas de los Reyes magos— revisando si en su porción está oculto el muñeco que representa al Niño Jesús. El origen de esta tradición puede rastrearse hasta la Edad Media en países como Francia y España (en los que pervive con los nombres de Roscón de reyes o Gâteau des rois), la cual se trasladó a México durante los siguientes siglos, adaptando la costumbre a la forma en que actualmente la conocemos. En Querétaro, como en el resto del país, durante este día la mayoría de panaderías ofrecen este bollo de masa dulce que congrega a las familias sin importar si prefieren partirlo en la parte escarchada con azúcar o en la que contiene frutas.

 

Para salir por el pan

Tá, hotel de diseño

 

Situado en el epicentro de la vida cultural de la ciudad, este hotel de diseño también tiene la ubicación ideal para ir caminando por el pan y café de la mañana ya que se encuentra a la vuelta de la esquina de La Dulce Compañía y Masa Crítica. Lleva tu pan y café al Jardín Guerrero y disfruta el despertar de la ciudad desde una banca.

 

16 de Septiembre Poniente #60, Centro. Querétaro, Qro.

T. 442 628 4359 · www.tahotel.mx

 

La pista de la leña en un bocado dulce

 

Los muros de adobe están ennegrecidos por el humo. Cada día, a media tarde, de este cuarto a las afueras de Amealco, a unos metros de la carretera 120 y sin ninguna señalización que indique que ahí se elaboran, salen las empanadas de arroz con leche que habrán de distribuirse en diversos puntos de venta localizados en las calles del centro. Como en este, muchos otros panes de la región evidencian en su sabor el proceso de elaboración: la cocción con leña en horno de adobe. Es el caso de piezas como el pan de anís, las «quesadillas» — llamadas así por su

forma—, las chorreadas de piloncillo o el famoso pan de pulque, el cual se elabora amasando los ingredientes junto a esta popular bebida. Ya sea buscando este tipo de panaderías ocultas entre calles y árboles, o bien, acudiendo al mercado, donde diversos puestos lo ofrecen, dando un bocado a estas piezas se podrá percibir el rastro de su proceso.

 

Pan de Amealco en la radio

 

En este episodio del programa Sabores y saberes (Radio México Internacional), Emma Rodríguez Ríos, tercera generación de panaderos en su familia, cuenta cómo la elaboración de pan con utensilios de madera —como la batea empleada para hacer puerquitos—, así como la ausencia de mejorantes para que se eleve el pan, hace que el pan elaborado en Amealco tenga la etiqueta de «tradicional».

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