Noches de ramen «clandestinas»

 

Por: Raúl Mendoza

 

«El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella», así lo aseguraba el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, famoso por ser el autor del primer tratado de gastronomía en la historia. Con esa misma filosofía en mente, me he embarcado a la aventura de disfrutar de una noche de ramen fuera de los confines de un restaurante tradicional: la cita es en Soul Kitchen, un comedor privado cuyo acceso solo es con reservación.

 

Es miércoles por la noche y la ciudad ha comenzado a bajar, lentamente, la intensidad de sus múltiples actividades. Me encuentro en la calle Ignacio López Rayón, en una zona de departamentos que tal vez date de los años noventa, ubicada a escasos metros de avenida  Universidad. Los edificios de tres niveles se erigen, extraños, en medio de la dictadura de vivienda horizontal que domina la zona. Estos departamentos son icónicos y recuerdo haberlos visto, en más de una ocasión, al transitar por el rumbo; es en uno de estos departamentos que se encuentra ubicado el comedor, por lo que estoy a la espera de que la anfitriona baje para darme acceso al lugar.

 

Si quisiéramos encasillar a Soul Kitchen en las fronteras de un concepto, estaría entre una dark kitchen y un speakeasy, un establecimiento que no está abierto al público en el sentido tradicional, y en el que el consumo de sus productos se da exclusivamente a puerta cerrada; pero para entender mejor la idea, vendría bien hablar un poco de estos espacios.

Gastronomía «clandestina»: entre las dark kitchens y los speakeasies

 

La experimentación ha sido, históricamente, uno de los valores supremos de la gastronomía y, como tal, no se circunscribe solo a la preparación de los alimentos, sino también a cómo son servidos y cómo son consumidos.

 

Con la pandemia por covid-19, el sector restaurantero enfrentó uno de los escenarios más desafiantes de los últimos años, ya que la alta concentración de personas en lugares cerrados pronto fue prohibida, debido al riesgo de contagio; esto, a su vez, implicó el cierre de operaciones de varios espacios dedicados a la venta de alimentos, algunos de manera temporal, otros de manera definitiva.

 

Bajo estas circunstancias, el negocio tuvo que reinventarse, haciendo que en los últimos años hubiera un boom de dark kitchens o «cocinas fantasma»: espacios que producen alimentos exclusivamente para su venta a domicilio. Con este esquema, la empresa solo produce los platillos, sin tener la necesidad de contar con un espacio físico para el consumo de sus alimentos, y enfoca sus esfuerzos al campo digital y de delivery. En el caso de los speakeasies, estos son también espacios cerrados, aunque tienen sus marcadas diferencias.

 

Un speakeasy es en esencia un bar «clandestino»; el concepto vio la luz en la época de la prohibición de alcohol en los Estados Unidos; pero, con los años, la idea fue evolucionando y hoy en día sirve para nombrar bares exclusivos, a puerta cerrada, a los que solo unos cuantos tienen acceso. Su existencia es tan extendida que es casi un hecho que cada ciudad importante del mundo cuenta con uno en operación. En el medio gastronómico son espacios muy apreciados, pues se reconoce que muchos de ellos han hecho grandes aportes a la coctelería, al ser lugares en los que se fomenta la experimentación. La forma en que se accede a estos lugares, muchas veces, es por recomendación. Y algunos casos emblemáticos, como el Milk & Honey en Nueva York, ni siquiera ofrecen su dirección en su sitio web.

Experimentación como bandera

 

Cuando supe de la existencia de Soul Kitchen, me di a la tarea de investigar sobre el lugar; hice una consulta rápida en Internet y pronto me aparecieron sus redes sociales y un teléfono de contacto. En Facebook e Instagram se puede consultar el calendario del mes, es decir, los días que estará disponible el servicio, el cual es «solo bajo reserva».

Me puse en contacto, vía WhatsApp, solicitando una reservación para dos personas; la respuesta se dio pronto, y a través de mensaje nos pusimos de acuerdo en el día y la hora: miércoles a las 8:00 p. m. Por la misma vía se me compartió la ubicación del lugar y las indicaciones generales: estacionarse en algún lugar cercano y mandar un mensaje al estar en la reja para que pudieran bajar a abrirme. En caso de cancelación, se pide que sea 48 horas antes, pues «al ser tan chico el espacio, tenemos los lugares y la comida contada para las personas que nos visitarán», se lee en el mensaje. También me compartieron el menú, el cual es relativamente pequeño: cuenta con solo dos opciones de entradas, tres opciones de ramen y una opción de postre. Todo suena apetecible al leer las descripciones.

 

Cuando estuve en la puerta, mandé un mensaje indicando que había llegado; en poco tiempo tuve respuesta. Nos abre una mujer, en los 30, de nombre Alina, ataviada con ropa de cocina, quien con una sonrisa amable nos da la bienvenida y nos guía por el interior del edificio hasta llegar al comedor.

 

Es un departamento adaptado con todo lo necesario para que unas dieciocho personas puedan comer en el lugar al mismo tiempo: hay dos mesas pequeñas en las que se pueden sentar entre dos y cuatro personas, al lado hay una mesa más grande donde probablemente se pueden sentar unos ocho o diez visitantes. Junto a la pared hay una pequeña barra que, calculo, puede albergar a otros tres o cuatro comensales. En el lugar, ambientado con una luz ámbar tenue, suena música ligera de fondo, dándole una sensación acogedora.

 

Una joven pareja ya se encuentra en el comedor consumiendo sus alimentos, mientras platican animadamente; Alina aprovecha para preguntarles si necesitan algo más y nosotros nos acomodamos a un costado, en una de las mesas pequeñas. Frente a nosotros, en una esquina, hay una pequeña pizarra con la lista de bebidas disponibles; elegimos un par de cervezas.

 

Como ya conocíamos el menú, mi compañera y yo pedimos «ramen de camarón cantinero», platillo hecho —de acuerdo con la descripción— con caldo de camarón, jengibre, pasta udon, nori, limón real y camarones enteros fritos en mantequilla, ajo, cebolla y especias. Alina nos advierte que los camarones son grandes, para pelar, y hace el señalamiento porque, explica, a algunas personas «no les gusta usar las manos para comer»; no es nuestro caso, y mantenemos la elección original.

 

Tras una breve espera llegan a nuestra mesa un par de platones cuidadosamente presentados, con sus ingredientes más visibles separados en la superficie: cebollín, granos de elote, germinados de soya y un poco de papas fritas forman un mosaico de colores que, sin duda, invitan a disfrutar de un buen bocado. Separo un par de palillos y comienzo a mezclar la pasta; la vista no desentona con el sabor y el ramen sabe tan rico como luce; busco la mirada de mi pareja y la encuentro sonriendo mientras da un gran bocado a su ramen. A ella también le ha encantado. La velada transcurre entre risas y plática casual.

 

La pandemia como nuevo comienzo

 

Aunque Soul Kitchen comenzó como una dark kitchen en tiempos de pandemia, Alina Alcántara, chef y creadora del concepto, prefiere pensarlo, actualmente, como un comedor privado, inspirado en el tiempo que vivió en Nueva York, donde este tipo de espacios, señala, se han convertido en algo común.

—Ahorita ya se hizo este mix entre este dark kitchen, que ya es un término más conocido, y ese concepto de comida en casa de la persona; y sí, ya se llama dark kitchen... Yo le llamo, más bien, «comedor privado».

 

En un principio fue ella sola, pero ahora cuenta con un equipo de cuatro personas que le ayudan en todas las actividades, desde cocinar hasta servir.

 

—Ha sido un proyecto bien bonito, porque me permite recibir gente en mi casa, y conocerla. ay gente que es super entusiasta y platicamos mucho; hay mucha gente que solo viene, pasa y listo. Mucha gente regresa y eso me gusta mucho, tenemos clientes muy recurrentes.

 

Alina agrega que normalmente se trabaja comida oriental, pero en julio, agosto y septiembre se cambia el menú por chiles en nogada, ya que ella es originaria de Puebla; aunque, asegura, siempre tratan de innovar: «Siempre tenemos cosas especiales, a veces tenemos colaboraciones con otros chefs, a veces vienen, a veces tenemos alguna bebida especial, o sea, tratamos de darle movimiento».

 

Soul Kitchen ofrece servicio todas las noches, de martes a viernes, días en los que Alina espera que sus comensales se lleven una experiencia sinigual: «Lo que para mí siempre es una alegría es ver que la gente llega, se sorprende del lugar y es como “órale, nunca me imaginé algo como esto”. Pero lo que más quiero que se lleven es una bonita sensación en el corazón. Que se sientan como en casa, llenos, felices y con ganas de regresar».