Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino

Por Lola Sierra

Uno de los mayores disfrutes para quien visita Querétaro es descubrir los aromas y sabores de la tierra concentrados principalmente en dos productos emblemáticos: sus vinos —destacando especialmente los espumosos— y la gran variedad de quesos artesanales que se producen en su territorio. Tal ha sido el crecimiento y el interés de locales y viajeros por estos dos productos que desde hace 43 años se realiza una feria dedicada a la promoción, degustación y disfrute de los vinos y quesos de la región.

Es sabido por algunos hallazgos arqueológicos que nuestros antepasados pasaban gran parte del tiempo buscando comida. Según esos estudios, podemos estar seguros de que los primeros animales domesticados fueron los perros, y más tarde las cabras y las ovejas. Las excavaciones han mostrado la presencia de ovejas domesticadas y los primeros indicios de producción de queso, divinando su primera elaboración alrededor del año 10,000 a. C. Es probable que los primeros lácteos fueran una especie de yogur prehistórico. La leche es un producto frágil y poco compatible con las altas temperaturas. Los nómadas desarrollaron técnicas para transportarla, tratando de conservarla un día, una semana o un mes más.

En América, la transformación lechera no formaba parte de la cultura precolombina. Fueron los conquistadores los que introdujeron el
ganado y, en consecuencia, su ordeña y cría. En México, el queso fue el resultado del aporte cultural de los españoles a partir de la Conquista. Ellos introdujeron los primeros hatos de cabras y ovejas y, posteriormente, de ganado vacuno, animales que, gradualmente, empezaron a proliferar en distintas regiones de la Nueva España. Durante el siglo XVI, el pulque rivalizó con la leche y era preferido por la población indígena y mestiza; en algunos registros de esa época ya se hace mención del queso fresco, el jocoque, la mantequilla y el requesón.

En el transcurrir de los siglos XVIII y XIX, el gusto por el queso fue creciendo, primero en la población novohispana y luego en el México independiente. A principios del siglo XX, algunos derivados lácteos eran generalizados en el país: quesos frescos y algunos
añejos, requesón, jocoque, nata, crema, mantequilla y dulces de leche. Todos estos productos eran elaborados a partir de leche cruda
—o bronca, como le llamamos en México.

Los quesos mexicanos fueron transitando por un proceso de mestizaje alimentario que incorporó elementos culturales y productivos nativos como el desmenuzamiento de la cuajada y su molido fino (a mano o con metate), el salado en masa, el moldeado en cestos de palma o mimbre y en moldes de madera o cortezas; también el prensado, opcional con lajas, piedras, o mecanismos rústicos. Un hito en la mexicanización de los quesos fue la incorporación de chile, en la pasta, o untado sobre la superficie.

En tiempos más modernos, la producción de queso ha sido inspirada por la inmigración de Italia, el este de Europa, Oriente Próximo y, por supuesto, las tradiciones traídas de distintas regiones de España.

En nuestro país, el queso se elaboró con métodos tradicionales, solamente con leche fluida, cruda (bronca) y únicamente con insumos permitidos (cuajo y sal) desde sus inicios, al principio de la Colonia, hasta la década de 1940, cuando empezó a modernizarse la industria quesera nacional. Es decir, durante más de 400 años, en lo que ahora es México, solamente se elaboró queso genuino,
y a nivel artesanal.

El Bajío, la montaña y el sur son regiones importantes de producción quesera. En el Bajío, además de los tradicionales quesos de leche de vaca, la nueva quesería mexicana se abre paso con productos de leche de cabra y de oveja, mientras que en la región de la montaña, que comprende desde el estado de Nayarit hasta Michoacán, existen quesos distintivos por su fabricación estacional y por su historia. El sur de México, por su parte, concentra el mayor número de marcas colectivas.

Fincas queseras en el Bajío mexicano

En la región central de México, la producción de queso ha sido una tradición centenaria debido a la gran cantidad de haciendas novohispanas y conventos que se asentaron en ella, trayendo un gran número de cabezas de ganado para la producción de carne, leche y sus derivados, esparciendo su uso y consumo. Querétaro pertenece a esta, una de las cuencas lecheras más importantes del país. De ahí que encontremos una serie de haciendas y ranchos familiares donde se fabrican deliciosos quesos de tradición mexicana o al estilo artesanal. En los últimos 50 años, la elaboración de quesos de oveja y cabra se ha asentado en los valles de Querétaro, donde se han instalado fábricas artesanales de quesos que incluso han sido galardonados a nivel internacional. Es Querétaro también el primer productor de quesos de oveja en el país.

En la región queretana existen decenas de productores que fabrican más de ochenta variedades de queso. Los municipios en donde se concentra esta actividad son San Juan del Río, Huimilpan, Colón, El Marqués, Tequisquiapan y Ezequiel Montes.

Algunos de estos ranchos abren sus puertas a visitantes interesados en conocer de cerca sus reconocidos quesos, dando la oportunidad a los visitantes de descubrir los procesos y aprender sobre la elaboración de estos productos que han obtenido logros y reconocimientos importantes en el sector. El auge de los ranchos productores de queso se une al gran crecimiento que ha experimentado la industria vitivinícola, dando como resultado el surgimiento de la Ruta del Queso y el Vino, uno de los atractivos más completos y atractivos del centro de México.