La profesionalización en el mundo del vino
En ENTREVISTA
Con más de veinte años de experiencia en la enseñanza de gastronomía, IGES Universidad oferta desde este año la primera Licenciatura en Enología y Sumillería a nivel regional, un programa con un plan de estudios realizado de la mano de profesionales del área y el cual cuenta con alianzas estratégicas con instancias del mundo vitivinícola, como el Cluster Vitivinícola de Querétaro y la Organización Mundial del Enoturismo. Alfredo del Río, director académico de IGES Universidad, conversó con nosotros acerca de este programa orientado al mundo del vino.
¿De dónde surge el interés por ofertar esta licenciatura?
Identificamos la necesidad de profesionalizar el mundo del vino a nivel licenciatura tras observar que los viñedos en Querétaro son un atractivo muy importante y que existen espacios, como los restaurantes, que requieren un alto grado de especialización en sus sommeliers y en sus capitanes, en la gente que comercializa el vino o en la bodega de los propios viñedos.
¿Cuál es su enfoque?
La licenciatura está pensada en tres grandes áreas. La primera tiene que ver con la viticultura, que es propiamente el trabajo en campo, porque, como dicta la conocida frase, «un buen vino comienza en el viñedo». La segunda es la de la enología, la de bodega; en la producción del vino, el enólogo es quien se encarga del barco en cuanto a su elaboración. Y luego, en la tercera área, viene la promoción, distribución, comercialización y difusión del vino en diferentes escenarios, como tiendas, restaurantes o servicios de banquetes, con la figura del sommelier, ese gran conocedor de vinos y del mundo que lo rodea, quien requiere conocimientos a profundidad de las demás áreas para poder promover y educar, en el buen término, al consumidor sobre el mundo del vino. El vino está rodeado de un mundo de clichés, mitos, estereotipos, mucho blof, y la idea es acercar al público una bebida que se puede disfrutar desde muchos ángulos, no se necesita una ocasión especial o una comida superfina para disfrutar una botella de vino.
Además de estas tres áreas, ¿cómo es la formación en la licenciatura?
Como en cualquier licenciatura, el egreso otorga un título y una cédula profesional. Son cuatro años de estudio en modalidad híbrida (algunos contenidos de manera presencial y otros en línea) y en modo dual. Dos semestres completos se realizan en una estadía en viñedo porque entendemos que se requiere estar inmerso en la realidad; pueden ser o no consecutivos, y que coinciden con el ciclo natural de la vid y de la producción del vino. Un semestre de enero a junio, viendo cuestiones de campo como la poda, y una segunda estadía el resto del año, más enfocada a la cosecha y la producción.
El programa está dirigido a cualquier persona que esté interesada en el mundo del vino —regiones, variedades de uva, casas vitivinícolas, maridaje— con interés en turismo, en las cuestiones empresariales con enfoque de emprendedurismo, desde una comercializadora de vino, una enoteca o hasta el trabajo en restaurantes.
¿Cómo se enmarca en el resto de programas del IGES?
Hemos identificado que las tendencias actuales tienden al grado de especialización. Lo que antes cubría la gastronomía —cocina salada, dulce, enología, bares, catering y más— ahora está especializado; cada vez hay licenciaturas y carreras más específicas porque así lo requiere el mercado. Esto nos ayuda a tener una comunidad académica, tanto de alumnos como de profesores, que se mueven por diferentes áreas y de manera más integral: como en un restaurante, tienes al capitán, al sommelier, al gerente de alimentos y bebidas, al chef pastelero, al chef de partida o de cocina salada y al ejecutivo.
Finalmente, ¿cómo ves el panorama de la gastronomía y bebida en Querétaro?
Si bien es cierto que históricamente hemos sido una ciudad de paso —lo que hace que la cocina sea también de paso—, la realidad es que fuera de la metrópoli encuentras una variedad de platos tradicionales, como el mole de Amealco, la cecina de la Sierra, los nopales en penca, el garbanzo amarillo, las tostadas de arriero y las gorditas de Bernal. IGES siempre ha intentado enaltecer la gastronomía local, porque además es una tendencia actual: mientras menos viaje el ingrediente, más barato, sustentable y fresco
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