Cantinas en Querétaro

Por David Álvarez*

 

Antes de ser humanos, fuimos bebedores, explica el filólogo Mark Forsyth al afirmar que cuando comenzó la vida hace cuatro mil millones de años había microbios de una sola célula nadando felizmente en el caldo primordial, bebiendo azúcares simples y excretando etanol y dióxido de carbono: «Básicamente, estaban meando cerveza».

 

Luego de dicha aseveración, no es difícil imaginar el origen de un establecimiento en el que todos se pusieran a beber. En México no es tan reciente, según los criterios de la historia universal, pero fue en 1846 cuando el concepto de lo que se conoce como cantina llegó al país como consecuencia de la guerra con Estados Unidos por el territorio de Texas, herederas de las tabernas-vinaterías del Virreinato, que fueron transformadas en algo más parecido al saloon gringo.

 

Borrachos tristes —¿y los hay que no lo sean?— dispuestos a olvidar las penas fueron parte de un nuevo formato de consumo que daría, a la postre, una tradición de sitios que fueron propagándose por todo el país. Según Artemio del Valle Arizpe, a principios del siglo XX hubo cerca de mil cantinas tan solo en la Ciudad de México, lo que corrobora su alto impacto social, quizá necesario, ante un país con no pocos cambios políticos, en búsqueda de alguna distracción u olvido.

 

Declaración de principios encontrada en la fachada de la cantina La Selva Taurina en el barrio de La Cruz

 

Cantina deriva del italiano, en el que refiere a una «cava de vino» o «bodega», término procedente del latín que a finales del siglo XIX, por ahí de 1890, cambió al término de bar —derivado, a su vez, de la influencia del sur de los Estados Unidos. Aunque la etimología de la palabra bar también parte del latín, cuyo significado es «barra», para señalar la barrera separadora en las cortes de justicia, el término entró con los normandos en Inglaterra, popularizándose así desde el idioma inglés hacia el resto del mundo. Querétaro es un estado con tradición cantinera que a principios del siglo XX vio sus primeros establecimientos, al menos oficiales, al no existir registros ni bibliografía sobre cantinas en el siglo XIX. La primera mitad del siglo pasado dio lugar a una serie de transformaciones en la entidad, en las que a su vez fue incrementando el número de negocios de venta de alcohol en los principales barrios, muchos aún vigentes.

 

Fue desde entonces cuando estos espacios comenzaron a parecerse a lo que hoy se conocen, bajo el llamado «free lunch». Y es que estos sitios se caracterizaron por ofrecer alimentos para acompañar el trago, pero hasta esta época se comenzó con la práctica de dar pequeños aperitivos gratuitos y tradicionales entre cerveza y cerveza. Con los años, el término en inglés se modificó, dando lugar a los «centros botaneros», como también se les conoce.

 

Las cantinas en Querétaro conforman parte de las propias leyendas locales, como las míticas El Águila de Oro, El Puerto de Mazatlán y Centro Fronterizo, donde se presume que se discutió, se planteó y se firmó la Constitución de 1917; cantinas que se encontraban en los alrededores del Teatro Iturbide, hoy Teatro de la República. Según expertos en la materia, El Puerto de Mazatlán es la primera cantina en el estado.

 

Sin embargo, fue en los años posteriores, sobre todo en 1920, que las cantinas comenzaron a incrementar y de las que se tiene el registro vivo más antiguo. Se sabe que a la fecha son menos de veinte las que aún conservan la licencia original, la mayoría registradas ahora como «Restaurant-Bar», por diversas razones, como la búsqueda de un público más amplio y los cambios que estos espacios han tenido desde su origen. Apenas en 1982 se permitió la entrada de mujeres a las cantinas, y con la llegada del siglo XXI los bares y antros acapararon la atención de los jóvenes y no tan jóvenes, enfrentándose a nuevos modelos de negocio.

 

Entre los nombres que aún resuenan en la memoria colectiva se encuentrán el 36 Colorado, que estaba ubicado en las calles Libertad y Vergara; el 201, que estaba en 16 de Septiembre y Gutiérrez Nájera; El Imperial, en la esquina de Juárez y 16 de Septiembre; El Globo, en Corregidora y Libertad; El Bohemio, en Ezequiel Montes y Zaragoza; El Aviador, frente a la vieja estación del tren; y la cantina Allá Nos Vemos, en la esquina de Ocampo y Escobedo. Actualmente, ninguna de estas existe, solo el recuerdo y uno que otro volante.

 

Las cantinas, pese al tiempo, aún persisten como museos que resguardan algo de historia dentro de sí. Fotografías de un Querétaro antiguo en la paradoja de ser pasado y seguir siendo, de personas que recuerdan aquello que fueron y son, de miles de anécdotas contadas en la barra, en la mesa junto a la rockola, de tomar hasta caer rendido, comer algo para soportar el propio cuerpo, y de hablar con el cantinero para contarle los chismes o las penas, quizá llorarle un poco y proseguir la vida hasta la próxima borrachera.

 

 

Cantina El Faro, una de las más aniguas de la ciudad, famosa por su licor de hierbas, conocido como prodigiosa

El Faro

Desde 1920, El Faro dio inicio como un establecimiento de venta de alcohol localizado en la calle 16 de Septiembre, esquina con Gutiérrez Nájera. Fue tres años después, en 1923, que obtuvo la primera licencia estatal en Querétaro, por lo que para muchos se considera, antes que El Puerto de Mazatlán, la primera cantina en la entidad.

 

No obstante, para la época existían solo dos tipos de licencia, la estatal y la federal, por lo que El Puerto tendría la primera de carácter federal y El Faro la primera estatal. Sea cual sea El Faro aún persiste, reconvertido en un espacio que sigue siendo cantina, pero adaptado a un público mayoritariamente joven.

 

Fundado por don Inés Estrada, El Faro lleva su nombre porque en esa calle, a lo lejos, se vislumbraba la luz del único faro que existía y que guiaba el camino de quienes transitaban la zona a altas horas de la noche (de ahí adquirió el mote). Primero existió como una tienda de abarrotes, que posteriormente se fue transformando en cantina y que ganó popularidad entre los queretanos por la afamada prodigiosa, una bebida elaborada de hierbas y raíces, acompañada de anís, hecha artesanalmente por las hijas de don Inés, Amalia y Margarita Estrada —las que probablemente serían las primeras mujeres bartender del estado.

 

Este sitio es uno de los referentes locales por excelencia en torno al mundo etílico. Doña Amalia, Amalita como era conocida, continuó con la tradición del lugar hasta sus 87 años, cuando cerró el establecimiento. En 2014 fue reabierto remodelado, con cambio en el concepto, con un enfoque más artístico, el cual se repleta cada fin de semana. Además de la prodigiosa, que en la actualidad se sirve en diversos establecimientos, hoy en día la bebida de la casa es el farito, un coctel a base de mezcal con refresco de limón y agua de pepino, limón y chía.

 

La sangría de la patrona es la bebida de la casa en lacantina La Casa Verde, atendida exclusivamente por mujeres.

La Casa Verde

La Casa Verde es un baluarte del barrio de Santa Ana instalado originalmente en la calle de Escobedo, esquina con Guerrero, en 1928. Se cuenta que este sitio, en los años sesenta, era visitado por periodistas, fotógrafos y talleristas del Diario de Querétaro. Con el tiempo, esta cantina fue trasladada a la Otra Banda, donde actualmente se encuentra, en la calle Cuauhtémoc, cerca de la vieja estación del ferrocarril, en el emblemático barrio de El Tepetate. Lleva cerca de 28 años en este domicilio. Desde entonces, la sangría es parte vital de su consumo, una bebida tradicional de una de las primeras cantinas de la ciudad de Querétaro, y que además fue un sitio concurrido, no solo por la prensa local, sino por abogados y políticos reconocidos de la época.

 

Con frases como «Patrimonio de la ciudad», La Casa Verde recibe a propios y extraños con la botana del día. Un espacio que, como El Faro, fue adaptándose a los nuevos tiempos, de servir únicamente caldo de camarón o chicharrón con pico de gallo al chamorro y guacamole que ahora se ofrecen como aperitivos, con decenas de fotografías en sus muros para los nostálgicos queretanos y no queretanos, pero que vivieron los años en los que esto aún era un pueblo pequeño y lo más lejano se encontraba en la otrora comunidad de Carrillo Puerto.

 

Carlos Monsiváis refirió que las cantinas son santuarios errátiles en los que prodigan situaciones patéticas, cómicas, trágicas y melodramáticas, una definición exacta de lo que La Casa Verde representa en la ciudad tras 95 años de existencia, con el barullo aún resonando desde 1928, una sobreviviente y un mundo para aquellos visitantes que gustan de aventurarse más allá del primer cuadro del Centro Histórico.

 

Uno de los dos establecimientos de la cantina de Don Amado, ubicadas ambas en calle 5 de Mayo, en el Centro Histórico de Querétaro.

Don Amado

Hablar de tradición cantinera es remitirse a la llamada zona roja queretana en los años cuarenta, en el Centro Histórico de la ciudad, lugar que dio origen a la cantina La Vida Es Así, fundada por Amado Uribe, la que más tarde sería conocida como la cantina de Don Amado, en su honor. En 1941, la cervecería La Abejita abriría sus puertas, siendo el primer negocio de Don Amado a sus 19 años de edad, entre La Merced y Zaragoza, zona conocida por los cabarets y centros nocturnos, donde se mantendría hasta 1967, cuando cambió de giro a cantina y se ubicó en la calle Felipe Luna, en el barrio de La Cruz. Fue a partir de 2008 cuando el establecimiento se colocó en la calle 5 de Mayo, casi esquina con Gutiérrez Nájera, lugar donde aún permanece y en el que se realizan bazares artísticos, lecturas de poesía, presentaciones, en un espacio concurrido por la comunidad artística y universitaria, con esa noble tradición de donar pinturas que son colgadas en las paredes de este recinto sagrado.

 

Esta cantina es especialista en preparar bebidas como la prodigiosa o las micheladas, atendida por los hijos de Don Amado: Juan, Fidel y Raúl Uribe, así como de los hijos del primero, Patricio y Juan Antonio, quienes han mantenido a flote, pese a cualquier contingencia, este sitio emblemático.

 

Don Amado es un paso obligado para cualquier tour cantinero en Querétaro, uno de esos espacios que con el tiempo acrecienta su mito, porque trasciende generaciones y otras historias al interior transcurren y no dejan de hacerlo, acompañadas de un cerveza bien fría y una tostada de pata de puerco para pedir la siguiente ronda.

 

 

Chava Invita dice adiós

Acceder como nativo a la historia de las cantinas en Querétaro exige motivos más profundos, sobre todo de quienes viajan al pasado, en lugar de hacia lo lejos. Chava Invita —anteriormente La Góndola, anteriormente La Gota de Agua y anteriormente conocida como El Prado— fue el sitio predilecto de la clase trabajadora, especialmente de los primeros visitantes foráneos que solían rentar en la Otra Banda y encontraban en Chava una manera de no hacer nada, beber y hablar con extraños.

 

Su origen data de 1944, gracias a Salvador Arreola Silva, don Chava, quien al ser despedido de la primera fábrica estadounidense en Querétaro, Carnation, fue invitado a trabajar a la cantina La Rojeña, entre Independencia y Felipe Luna, por el dueño Ezequiel Romero. A partir de ahí, don Chava aprendió lo necesario y abrió su propia cantina, que no tuvo complicaciones para acrecentar su clientela. El sitio fue legado a su hijo Salvador Arreola Hernández y posteriormente al nieto de don Chava, Salvador Arreola González.

 

El nombre deriva de una vieja tradición de don Chava, quien al cerrar la cuenta de sus clientes invitaba otra ronda por cortesía de la casa, lo que lo hizo popular entre la gente. El sitio cerró en 2020 derivado de la pandemia de coronavirus, tras 76 años de servicio. Su adiós trascendió entre una diversidad de personas, quienes rememoraron anécdotas al interior, como cuando se cayó el techo por completo, tras una fuerte lluvia. Chava Invita será recordado como un emblema citadino, donde tres generaciones distintas vieron crecer este Querétaro, del cual no se sabe hasta dónde llegará. Actualmente, el sitio se llama El Prado 33, en alusión a uno de los tantos nombres que esta cantina tuvo en su haber.

 

 

*Sociólogo, periodista y docente. Dirige Proyecto Saltapatrás. Realiza labores de gestoría para proyectos independientes en comunidades y barrios. Actualmente es reportero en Diario de Querétaro y columnista en Tribuna de Querétaro.