¿A qué sabe Querétaro?

Por Daniel García Padilla*

Una de las características del Querétaro contemporáneo es que al preguntarle prácticamente a cualquier habitante de la ciudad por gastronomía tradicional del estado —o de lo que sea que se imaginen por «Querétaro»— la respuesta siempre tiende a ser la misma. Existe cierto desaire y duda, incluso cinismo, una suerte de burla por aquello que ensalza otras tierras, pero que acá, a simple vista, se percibe tan ajeno y desconocido.

¿A qué sabe Querétaro? Existen incluso memes al respecto, y es quizás la idea banal la que se propaga sin realmente hacer un cuestionamiento más profundo o una exploración más allá de los límites de la metrópolis. Si los recetarios, estos documentos de historias e intimidad que cuentan los sabores, saberes y comeres de la región, existen, ¿por qué cuando alguien pregunta por lo vernáculo no podemos pensar en otra cosa que no sean gorditas, antojitos genéricos y las tan mencionadas— y, a mi parecer, insípidas— enchiladas queretanas, que son prácticamente las mismas en toda la zona del Bajío? En el particular caso de las gorditas, no pretendo desvirtuarlas, las amo y las consumo de manera habitual, pero entonces habría que mencionar tanto las variantes de maíces con las que se preparan como la variedad de gorditas con las que contamos —gorditas arrieras y gorditas de colores, por nombrar tan solo un par que son parte del recetario Saberes y sazones de mi tierra ñhöñhö: cocina de semidesierto, de las compiladoras Cathia Huerta Arellano y Guadalupe Hernández Cruz, publicado con el apoyo del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores IGES, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, entre otras organizaciones y restaurantes.

¿De qué hablamos cuando hablamos de
comida queretana?

Sabemos que la tierra de nuestro estado es privilegiada en términos de producción vinícola y su desarrollo ha sido uno de los principales impulsos por parte de iniciativas privadas y públicas, pero vale la pena considerar que el vino es solo un acompañamiento del plato principal. La pregunta sería: cuál es y a qué sabe ese plato principal. ¿A qué sabe nuestra tierra? ¿De qué hablamos cuando hablamos de comida queretana?

Más que una simple combinación de sabores y técnicas, la gastronomía es una manifestación de la historia, y para evidenciar la existencia de una tradición culinaria propia enlistaré algunos de los platillos regionales que he probado en el último par de años: zacahuil en Jalpan de Serra, un tamal huasteco que puede medir hasta un metro de largo y que va relleno de carne de cerdo con adobo de chiles; garbanzo en amarillo en Amealco de Bonfil, un guiso de garbanzos en forma de caldo con chiles guajillo y ancho; salsa de tantarria en Ezequiel Montes, las tantarrias —o xamues— son un insecto de temporada que encontramos en los mezquites de la región; y, por último, chivo tapeado en Peñamiller, un platillo que, además de marinarse en pulque, se cocina dentro de una olla de barro sellada con masa de tortilla para asegurar que se concentren la mayor cantidad de sabores en ella.

José Velasco alguna vez me hizo ver que los nopales no nada más son un ingrediente esencial del comer nacional, sino que todo lo relacionado a ellos es fantástico; además de la sencillez, propiedades y la accesibilidad del producto, los paisajes con nopal son fundamentales en el espectáculo visual que es nuestra región. De ellos obtenemos frutos como la tuna y el garambullo y su versatilidad es tal que los podemos disfrutar en un sinfín de formatos, siendo el nopal en penca (típico de San Juan del Río y las calles de Bernal) uno de los más interesantes. Cocinar nopal dentro de otro nopal es un concepto en sí mismo. Una metarreceta de la gastronomía queretana.

La cocina de ingrediente es el principal fuerte del semidesierto, y, como todo proceso natural, la obtención de muchos de ellos está sometida a la temporalidad. Es el caso de las tantarrias, este pequeño insecto cuya recolección se da únicamente en Semana Santa. En la primavera del año pasado tuve la fortuna de conocer a la señora Julia Elia Trejo, una cocinera tradicional de Ezequiel Montes, que compartió conmigo su práctica alrededor de estos bichitos y uno de los bocados más memorables de mi existencia: una tortilla con salsa de xamues; nada más y nada menos. Chile morita, chile de árbol, tantarrias, sal y ajo: todo esto pasa primero por el comal y de ahí se muda al molcajete. Por otro lado, una tortilla recién hecha, en rollito y lista para ser alimento y utensilio a la vez.

En esas mismas fechas, y siguiendo esta especie de etnografía gastronómica, pero un poco más al norte del estado, en Jalpan de Serra, una tarde fui ayudante de la cocina de Maricela Chávez en la preparación de un zacahuil. Este tamal gigante es un ritual prehispánico que ha trascendido en el tiempo y que va más allá de una simple división geográfica. El platillo es típico de la Huasteca, región del país comprendida por San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Tamaulipas, Veracruz y un pedazo de Querétaro, siendo Jalpan el municipio que pellizca la zona para acuñarse a sí mismo recetas milenarias como esta. Maricela vende zacahuil dos días a la semana en un puesto sobre la calle; es ahí en donde, conforme avanza el día, este tamal, que puede llegar a pesar hasta cincuenta kilos, se va consumiendo en porciones, todo dependiendo del apetito y tiempo del comensal en turno.

Despertar la curiosidad
por el sabor local.

En junio de este año, a manera de conmemoración y difusión de las gastronomías del país, la Lotería Nacional emitió una serie de 32 billetes distintos, cada uno con un platillo típico de cada estado. Para el caso de Querétaro, la receta que ocupó este «cachito» es la del garbanzo en amarillo, un guiso que se sirve en septiembre, en las fiestas patronales de San Miguel, y que sortea su origen entre Tolimán y Amealco. Este tipo de iniciativas puede empezar a despertar la curiosidad por un comer local y por proponer un turismo gastronómico en el estado más allá de los quesos y el vino, pero no es suficiente.

Hace unas semanas platicaba con Olivia González Mendoza, directora del IGES, y una de las personas más interesadas en estandarizar y difundir recetas tradicionales del estado, sobre la falta de registro y de interés por el mismo a la par del apoyo y preferencia por propuestas de fuera, acciones que sin duda definen el futuro y la identidad de una ciudad como la nuestra que no para —ni parará— de crecer. Esta idea de ciudad cosmopolita, que de alguna manera rechaza lo tradicional o lo deja en segundo plano para abrazar lo que nos posicione en términos de ciudad de progreso, lo que sea que eso signifique.

Recordemos siempre que preservar las cocinas tradicionales también es resistencia y no es que no puedan convivir una con la otra en el mismo hábitat; el escenario ideal sería lograr que las nuevas tendencias estén empapadas del conocimiento ancestral de las personas que siempre han habitado estas tierras para así poder imaginar futuros posibles.

No se trata de proponer esfuerzos para un «rescate» de recetas o sabores de una región para poder plantear a ojos externos lo que es Querétaro; ese conocimiento no necesita ser rescatado porque está vivo y se puede sentir en cualquier vuelta por los municipios del estado. Se trata de voltearlo a ver, reconocerlo y promover un involucramiento por parte de los cocineros, las cocineras y los restauranteros que están dándole rumbo al comer de la ciudad. Crear un registro que sume a los esfuerzos y a la resistencia contra la idea de estandarizarnos el paladar y contra una única manera de comer. Es un asunto de identidad, memoria colectiva, sentido de pertenencia y arraigo. Un puente que conecta tradiciones y origen con las expresiones contemporáneas de la cocina y la cultura.

*Egresó de la Licenciatura en Gastronomía del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores y del Diplomado en Periodismo Gastronómico de la Universidad Complutense de Madrid. En 2014 creó @foodiemx, una plataforma multidisciplinaria de producción y divulgación gastronómica. En 2020 coordinó y publicó el libro ¿A qué sabe el futuro? Compendio gastronómico del Querétaro contemporáneo.