La Garnacha Querétana

Por David Álvarez / Foto Héctor Muñoz

 

En la ciudad de Querétaro hay un fenómeno que atrae a los habitantes como polillas a la luz: las garnachas. Desde el alba hasta bien entrada la noche, en cualquier esquina, una oleada de olores irresistibles señala la presencia de estos venerados puestos callejeros. La garnacha es el corazón culinario de la ciudad. El aroma que emana de las brasas, un olor que mezcla el maíz recién nixtamalizado con el chisporroteo de la carne y las salsas picantes.

 

Este es el preludio del festín urbano. Los puestos de garnachas son pequeñas islas de placer en medio del caos citadino. Aquí, el orden del día es la fritura en todas sus gloriosas variantes: tacos, gorditas, guajolotes, quesadillas, hamburguesas, hot dogs, realizados como quien orquesta una sinfonía en cada movimiento.

 

 

Tacos Panchito

 

Precisamente en este sinfónico caos es donde destaca la historia de Francisco Padilla. Corría el año 1962 cuando don Francisco llegó a Querétaro con un sueño y una receta de tacos de cabeza bien guardada en el bolsillo. De origen jalisciense, traía consigo TACOS PANCHITO el legado de su madre, quien sancochaba la carne de res con tal maestría que los hermanos Padilla repartían el manjar desde el amanecer por toda su tierra natal. El destino lo llevó al andador Matamoros, donde durante una década sembró las primeras semillas de lo que hoy es un bastión de la gastronomía queretana. Más tarde, se mudó a la esquina de Ezequiel Montes y Andrés Balvanera, hasta finalmente instalarse en el mercado Hidalgo, donde lleva más de 40 años.

 

 

Los tacos de cabeza de Francisco Padilla son más que un alimento: son una institución. Las tortillas de maíz, rellenas de trompa, cachete, lengua, nervio, paladar, sesos y ojos de res, son un verdadero homenaje al sabor y a la tradición. Cuecen la carne al vapor junto a las tortillas, y se cubren con plástico para mantener su calor y ternura. Se acompañan con cilantro y cebolla picados finamente, y no falta la salsa verde martajada, la preferida entre los comensales. «Hay que arrimar el mandado, cocer la carne, todo eso —comentaba don Francisco cuando atendía su puesto, siempre con una sonrisa—. Me siento bien de venir a vender. Ya no estoy a gusto en la casa.»

 

Cada noche, las luces del mercado Hidalgo se encienden y, como un ritual, la gente acude al puesto de Francisco, el cual es atendido hoy en día por sus hijos Juanita y Javier Padilla. Con familia y amigos, toman asiento o se quedan de pie, pero siempre degustan los tacos que se han convertido en parte del ADN queretano. «Écheme seis con todo, don Pancho», se escucha decir a un cliente, mientras el taquero, con espátula en mano, prepara con destreza y amor cada pedido.

 

 

Hotdogs La Congregación

 

En este entramado de sabores y tradiciones, otra historia se suma a la leyenda urbana de Querétaro: los hot dogs de La Congregación. En 1967, el señor Florencio León Chávez y sus hijos iniciaron el que se convertiría en uno de los negocios con más tradición en la ciudad. Comenzaron con HOT DOGS LA CONGREGACION. Desde aquel primer hot dog, don Florencio nunca permitió que la receta cambiara: una salchicha sencilla pero sabrosa, jitomate fresco, un toque de mostaza y mayonesa, cátsup y los imprescindibles chiles jalapeños. Cada ingrediente era elegido con esmero, cada hot dog preparado con cuidado, manteniendo siempre el mismo estándar que desde el principio había marcado su éxito. Los expertos aseguran que el verdadero secreto está en el pan, cuya calidad ha permitido a La Congregación expandirse, ofrecer panes en varias presentaciones, abrir sucursales, y hasta brindar servicios para eventos especiales.

 

 

En 2010, la autenticidad y el sabor de Hot Dogs La Congregación se vieron recompensados con la marca registrada, asegurando su permanencia en la memoria y el paladar de Querétaro. Este reconocimiento no solo validó el esfuerzo de la familia León Chávez, sino que también consolidó su legado en la ciudad. un carrito hecho a mano, elaborado de madera y con llantas de triciclo: una imagen que se ha convertido en parte del imaginario colectivo de Querétaro. El primer día de ventas, sin más ni más, los echaron de la feria por no tener permisos. Pero la familia León Chávez no se rindió tan fácil. Con ese carrito se plantaron en la esquina de Próspero C. Vega y 16 de Septiembre, y, con el paso de los años, terminaron por anclarse en la esquina de Pasteur, en el Centro Histórico, donde su presencia se volvió un hito cotidiano.

 

 

Tacos Don Pepe

 

Entre estos sinfónicos puestos, destaca uno que ha dejado una marca indeleble en la memoria de los queretanos: Tacos Don Pepe, creación de José María Trejo Quintanar, conocido cariñosamente como don Pepe. Su historia es una saga de perseverancia y pasión que comenzó en 1972, cuando decidió aventurarse en el mundo de las garnachas. TACOS DON PEPE Don Pepe, originario del estado de Hidalgo, llegó a Querétaro con una visión clara y un espíritu emprendedor. Inicialmente, empezó a vender tacos en la calle Manuel Acuña, pero en 1973 se mudó a la Plaza de Armas, un lugar emblemático que se convertiría en su hogar, hasta que en los años ochenta se mudaría a donde actualmente radica, en Manuel Gutiérrez Nájera esquina 5 de Mayo. La llegada de don Pepe al barrio de La Cruz no fue casual.

 

 

Era un hombre decidido a echar raíces y a ofrecer a los queretanos un pedazo de su tierra natal. En Hidalgo trabajaba en el campo, pero en Querétaro encontró su verdadera vocación en el arte de los tacos. «Allá yo era campesino. Me vine con mi chamaco el mayor a trabajar los tacos, y ahí empezamos», relata, recordando sus primeros días en la ciudad. El éxito de Tacos Don Pepe no se basa únicamente en la calidad de sus productos, sino en la atención y el respeto hacia sus clientes. «Yo pienso que es la atención al cliente, ellos se encargan de darle el visto bueno y a decirle qué le sobra o falta a uno. Los clientes nos enseñan a hacer los tacos», afirma. Esta filosofía de escucha y adaptación ha sido fundamental en la evolución de su negocio. Desde los comentarios sobre la salsa hasta las sugerencias sobre los ingredientes, cada opinión ha sido valiosa para perfeccionar su oferta.

 

 La «salsa rica» es uno de los elementos distintivos de Tacos Don Pepe. Muchos clientes la elogian y aseguran que es lo que hace que sus tacos sean incomparables. Los tacos de bistec y de chorizo, a veces combinados, son el plato fuerte que atrae a una clientela fiel y variada. «Algunos vienen cada dos, tres días; familias una vez al mes; es variado el volumen de gente. Entre semana es mejor la venta», comenta don Pepe sobre la dinámica de su clientela. El horario es preciso: de seis y media de la tarde a diez y media de la noche. Durante este tiempo, el puesto se convierte en un punto de encuentro para todos, desde trabajadores hasta celebridades. Incluso figuras como Bárbara Mori y Cynthia Klitbo han degustado los famosos tacos de don Pepe, consolidando aún más su reputación. Así, en medio del bullicio y el ajetreo de Querétaro, Tacos Don Pepe no es solo un puesto de garnachas, sino un símbolo de tradición, perseverancia y comunidad. La historia de don Pepe es una crónica viva que se escribe cada día, en cada taco, en cada conversación, y en cada sonrisa de un cliente satisfecho.

 

Tradición culinaria.

 

En Querétaro, las garnachas no son solo una comida: son un ritual diario que se repite con precisión y pasión. Desde los tacos de cabeza de Francisco Padilla en el mercado Hidalgo, pasando por los hot dogs de La Congregación en Pasteur, hasta los tacos de don Pepe en La Cruz, cada puesto tiene su propia historia, su propio encanto. Los queretanos, al igual que Francisco, Florencio y don Pepe, han convertido estas esquinas gastronómicas en parte esencial de su vida cotidiana.

 

Cada noche, los puestos se iluminan y la ciudad cobra vida en torno a ellos, con familias, amigos y desconocidos que se reúnen para compartir un momento, un sabor, una tradición. La vida en Querétaro se mide en tacos y hot dogs. Aquí se cocina una parte de la historia de la ciudad, una historia que se renueva con cada mordida, con cada cliente que llega y con cada vendedor que dedica su vida a este arte. Las garnachas son más que comida: son la esencia de la convivencia urbana, el hilo invisible que une a los queretanos en una sinfonía de sabores y encuentros. En cada bocado, se siente el pulso de Querétaro, una ciudad que vive, sueña y saborea una garnacha a la vez.

 

 

¿Qu'est que c’est Garnacha?

 

Si uno la busca en el diccionario, hallará que la palabra garnacha alude antes a una uva de las más populares del vino tinto, proveniente del francés grenache—, una prenda o a una compañía ambulan - te de teatro, antes que a un antojito. Así que, ¿de dónde viene el término con que nos referimos casi a cualquier comida callejera en México?

 

En el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Larousse, se alude a un antojito particular de estados como Oaxaca, Veracruz o Puebla que integran carne y maíz cocinado en un comal, frito en aceite o manteca; pero más allá de ello, y causa de la popularización del término en la Ciudad de México, hoy la palabra designa a casi cualquier alimento que se venda en la calle con estas características, como las gorditas, sopes, flautas, quesadillas o huaraches, e incluso los que no cuentan con ellas necesariamente, como las tortas, hamburguesas o hot dogs. En cualquier caso, cuando uno escucha la palabra, sabe que se trata de festines gastronómicos a pie de calle, por la mañana o por la noche.