Charape de plátano y charape de cebada

Hubo una época no tan lejana en el que el pulque era la bebida predilecta en el paladar mexicano. Se tomaba principalmente en los estados del centro y algunos del Bajío entre los que no podía faltar Querétaro; y aunque nuestra entidad nunca desarrolló una gran industria pulquera como las inmensas haciendas de Hidalgo y Tlaxcala, sí se consideraba tradicional para la cocina regional. Años después el pulque sufrió una abrupta segregación (algunos apuestan que por motivos sociales y otros que por políticos) que le terminaron por dar una mala imagen y ser consumido sólo por la gente del campo que se negó a olvidar su preciada bebida de los dioses. Por fortuna en la actualidad el pulque parece renacer y se comienza a posicionar una vez más en el gusto de las nuevas generaciones quienes ven en su consumo una manera de preservar nuestra cultura.

Si bien el pulque por lo general se tomaba blanco, es decir, sin ningún tipo de añadimientos y tal cual salía tras la fermentación del aguamiel, en las pulquerías modernas la moda indiscutible son los “curados”: pulque al que se le muelen frutas, verduras y/o especias para que adquieran otros sabor. Estas bebidas son mucho más aceptadas que su versión normal ya que encubre los sabores y aromas fuertes del pulque y le otorga mayor dulzor ¿A poco no se antoja un curado de fresa? ¿Quizás uno de yerbabuena? ¡Qué tal uno de apio! En fin, las posibilidades son infinitas.

Los curados también son muy antiguos, no tanto como el pulque, pero sí son una creación de antaño pues ya se ofrecían en las pulquerías de finales del siglo XX e inicios del XXI. En Querétaro también llegaron a ser conocidos pero no fueron tan adoptados como los charapes, una variación de los curados. La palabra charape proviene del purépecha charapi que refiere directamente a esta bebida a base de pulque que se le agregan otros ingredientes molidos -ya sea fruta o semillas-, agua infusionada con algunas especias y piloncillo que no sólo sirve para aportar dulzor, sino que también funciona para alimentar las levaduras del pulque y que pueda tener una segunda fermentación, lo que la hace aún más alcohólica. El origen de la palabra indudablemente remite a Michoacán en donde es ampliamente consumida por los tarascos durante sus fiestas, por lo que es muy probable que esta cultura haya sido la creadora de la bebida y los responsables de haberla expandido a sus estados vecinos como Guerrero, Estados de México y por supuesto Querétaro.

Tras su introducción a nuestro Estado, el charape sufrió varios cambios y se crearon diversas versiones entre las que destacan el de plátano, el de cebada, el de zarzaparrilla, el de cacahuate y una versión tan particular que recibía un nombre distinto: el mejengue. Todas estas variedades no se vendían de manera habitual en las pulquerías de la ciudad pues estaban ligadas a alguna fiesta o celebración en específico, y aunque se podían preparar de manera casera, era usual que se les encargara sobre pedido a las familias que se dedicaban a su producción. Los charapes fueron la manera predilecta para los queretanos de todas las regiones de tomar un pulque e incluso en algunos pueblos se les otorgó un papel simbólico y sagrado en sus ceremonias religiosas. Ya que existen muchas recetas, en esta ocasión sólo hablaremos de dos.

Según el investigador Agustín Escobar Ledesma, el charape de plátano era una bebida que la comunidad de Atongo, en el municipio de El Marqués, elaboraba para el 3 de mayo Día de la Santa Cruz. En esa misma fecha también se preparaban los rellenos de chilacayote. Asimismo el charape de plátano era esencial en otros festejos como bautizos, ajustamientos y pedimentos ya que cuando un novio acudía a pedir la mano de la novia debía llevarle a su familia una canasta con charape, tequila, fruta y pan a manera de obsequio u ofrenda.

Por su parte el charape de cebada también se servía en dos fiestas específicas. Del 12 al 15 de septiembre se continúan festejando en la capital del Estado las fiestas en honor a la Santa Cruz, evento que reúne a cientos de concheros que bailan para demostrar su fe y veneración al símbolo divino. Durante estos días se expenden en las calles cercanas al templo antojitos como pambazos, gorditas, tacos, elotes, buñuelos, tamales y enchiladas queretanas. Hasta inicios del siglo XX  también se expendía el charape de cebada que provocaba una fuerte embriaguez y, a pesar de que algunos danzantes continúan consumiendo bebidas alcohólicas, el charape ya no se prepara. Esta bebida también se ofrecía como acompañamiento de los rellenos de chilacayote durante “La fiesta de los rellenos” que se solía celebrar en el barrio de Cerrito Colorado, aquí encuentras la receta:  https://www.asomarte.com/blog/entrada/215/rellenos-de-chilacayote/.

En la actualidad los charapes sólo se preservan en el recuerdo de los queretanos y en las tradiciones de algunos de sus pueblos que los continúan preparando para sus fiestas más importantes. Algunas personas dicen que la historia tiende a repetirse, y si es que el pulque y los curados regresaron a las mesas mexicanas tras décadas de olvido, tal vez en algún tiempo próximo los charapes se vuelvan a servir en los bautizos de El Marqués, se tomen por los danzantes mientras bailan con devoción a su tan preciada cruz, o simplemente se degusten entre amigos en una tarde de plática y festejo en la capital queretana.

Charape de plátano

Recomiendo emplear plátanos bien maduros para que aporten dulzor a la bebida. Para el puré del plátano puede molerlos en metate (de la manera tradicional), en molino de mano, con un aplastador de frijoles o en un procesador de alimentos. El pulque que se debe emplear para los charapes es el joven: aquel que aún sabe dulce, continúa fermentándose e incluso se llega a sentir efervescente, por desgracia el que se consigue en la ciudad por lo general está al final de su fermentación y en ocasiones se comienza a agriar rápidamente, así que si consigue pulque joven deje fermentar el charape por dos días, y si es viejo tan solo uno. Si cuenta con una olla de barro sugiero que la use para fermentar la bebida. 

Charape de cebada

El pulque que se debe emplear para los charapes es el joven: aquel que aún sabe dulce, continúa fermentándose e incluso se llega a sentir efervescente, por desgracia el que se consigue en la ciudad por lo general está al final de su fermentación y en ocasiones se comienza a agriar rápidamente, así que si consigue pulque joven deje fermentar el charape por dos días, y si es viejo tan solo uno. Si cuenta con una olla de barro sugiero que la use para fermentar la bebida.