Hans Duer

Por Imanol Martínez

 

Era su plan de jubilación: descorchar una botella de vino producido por él mismo cuando cumpliera sesenta años. Debido a que en el proceso deben pasar por lo menos siete años, Hans Duer decidió comenzar a los cincuenta y tres «un proyecto de retiro, por hobby o afición» que hoy se ha convertido en un negocio: Vinaltura —viñedo localizado en el Valle de Colón, con veinte hectáreas y quince variedades de uva, entre blancas y tintas—, un proyecto familiar enfocado a la producción de vino que busca «reflejar la esencia del terruño, el respeto al entorno y a la Naturaleza», tal y como ellos mismos lo definen.

 

Legado y terruño. Con estos conceptos se explica la labor del viñedo: el antes y el después, el pasado que define un sitio y lo que habrá de heredar del mismo. La misión de Vinaltura parece explicarlo: «trascender a través del tiempo», como dice el manifiesto de su página web. Ello se debe a que es un proyecto transgeneracional, explica Hans; le toca a él empezarlo, pero luego las siguientes generaciones le darán continuidad.

 

Más que un negocio, es un legado, donde lo que desean a largo plazo es darle proyección buscando una trascendencia que no deje una huella considerable, una viticultura razonada, es decir, respetando el medioambiente y la diversidad biológica de la región. Esa visión se puede explicar desde la profesión del propio Hans como ingeniero químico trabajando en especialidades del sector energético, en temas de control de emisiones contaminantes y tecnologías de combustión.

 

—Hoy en día están muy de moda palabras como orgánico o biodinámico que son conceptos que pueden tener mayor aplicabilidad en lugares como Europa; en nuestro caso, cuidamos el medioambiente, procuramos intervenir lo menos posible dentro de la cadena de un ecosistema.

 

Para Hans el mejor viñedo es aquel que se integra de nuevo con la biodiversidad del entorno, cerrando así la cadena. Por ejemplo, bajo esa idea de intervención mínima, cuando una planta requiere de ayuda especial, no se trata todo el viñedo, sino que se toman decisiones por secciones. Con ello buscan hacer un vino «que exprese realmente lo que la naturaleza y la climatología de esa temporada ofrece; hacer una lectura y la menor intervención posible en la bodega para trasladar la tipicidad, la identidad de lo que ese pequeño terruño nos va a aportar». Por eso, el volumen limitado en las vinifaciones de Vinaltura.

 

—Buscamos más que un viñedo, la expresión de un terruño, de una zona específica enclavada dentro de una región como Querétaro, que tiene una diversidad muy interesante de microclimas y condiciones diversas para el cultivo de la vid.

 

Ese concepto de sustentabilidad también guía a Envero, el restaurante de Vinaltura, edificado sobre un tanque de agua en el punto más alto del viñedo, lo cual brinda una vista del paisaje recortado por la Peña de Bernal. En él, el chef Juan Pablo Inés trabaja bajo la idea «de la granja a la mesa», rescatando cocina mexicana, pero con técnicas contemporáneas y proveeduría regional, que, en lugar de la típica oferta de carne, pollo o pescado, los platos integren conejo, borrego, guajolote, codorniz, entre otros, como proteínas, provenientes de la zona en que se halla el viñedo: la delegación Santa Rosa de Lima en el municipio de Colón. Lo mismo con las mojarras de Peñamiller, la trucha de Michoacán o la miel de San Martín, a los pies de la Peña de Bernal. Se trata de buscar proveedores sustentables y regionales que empaten con la idea del viñedo. Además, en Envero la propuesta es estacional. En verano, por ejemplo, el chef hace mole con hoja de parra y xoconostle, se cortan quelites y verdolagas del propio viñedo o se hace pork belly en penca; en otoño, el menú incorpora setas o calabazas de Amealco; y en primavera, cítricos en platillos como ceviche verde con mojarra de Peñamiller y hierbas o verduras de la zona.

 

—Vamos haciendo esta integración y le vamos dando diversidad y dinamismo al irnos adaptando con las temporadas.

 

La noción de viticultura razonada impacta en el volumen: pequeñas producciones de vinificaciones de tonelada y media o dos toneladas. Es decir, unas trescientas botellas. También impacta en la posibilidad de hacer mezclas de un mismo varietal pero con cosechas de momentos diferentes. «Pensamos que es debido al cambio climático que haya diferentes maduraciones; a veces en una misma planta vemos que ya tenemos racimos maduros y otros todavía verdes, de modo que hay que hacer dos o tres cosechas de cada tabla de viñedo. Se van haciendo pequeñas vinificaciones buscando hacer grandes vinos”.

 

—¿Hay alguno por el que tenga predilección?

—Me han preguntado eso muchas veces y mi respuesta es que, como con los hijos, no hay preferidos.

—Aunque secretamente uno quiera más a uno...

—Pero no lo puedes decir, no es conveniente, hay hijos que se sienten más queridos que otros. Habría que preguntarle a los vinos. No, no tengo un vino preferido, dentro y fuera de Vinaltura, ni siquiera de alguna región.

 

Para Hans el vino es una bebida para compartir cuyo valor parece hallarse en las personas con quienes se descorcha. No tiene ningún sentido tomar un vino solo como sí puedes tomarte una cerveza o un tequila, dice.

 

—El vino se comparte con personas y con alimentos. No es lo mismo tomarte un vino muy estructurado, muy corpulento, con una ensalada, porque no va a empatar bien, ¿no? O tomarte un vino muy ligero, muy fresco, con un platillo fuerte. Depende en qué etapa y con quién lo estés tomando y cuál es la circunstancia. Nosotros preferimos proponer diferentes vinos en una reunión, de menos a más.

 

Cada vino de alguna manera lo vas armonizando con el contexto y de ahí depende con quién y con qué para saber si al vino le fue bien o no tan bien. Hay muy buenos merlots, pinot noir y tempranillos que según la ocasión vas disfrutando. Para Hans, una de las maravillas del mundo del vino es la enorme diversidad de variedades que ofrece. Buscando la cotidianidad en su consumo, dice que uno puede empezar con uno espumoso —donde la burbuja siempre se asocia a una etiqueta de elegancia o celebración—, que maridan o armonizan muy bien con la comida mexicana; por ejemplo, el espumoso rosado que Vinaltura produce desde 2016 combina con barbacoa, carnitas, mixiotes, chiles en nogada, moles e incluso comida oaxaqueña, a pesar de que se pensaría muy condimentada. La mayor acidez de los vinos, explica Hans, corta muy bien la grasa y la burbuja realza los sabores. —Vas buscando esa cotidianidad en el consumo de los vinos, en esa compañía y en esa armonía con las personas también. Si al centro está el vino y alrededor la comida y las personas, al preguntarle a Hans por lugares dónde comer no duda en responder que, ahora, tras el encierro de dos años, una buena idea es estar en espacios abiertos como los que ofrecen los proyectos vitivinícolas de Querétaro. De los más de treinta proyectos, alrededor de veinte tienen una oferta gastronómica distinta. De Cote, Puerta del Lobo, María y Bernardo, Polo & Sky, Cava 47, La Terquedad, Cavas Donato...

 

—Cada uno tenemos propuestas que rompen con lo típico de una carne asada o pasta o cosas más tradicionales. Le vamos extendiendo a las palabras: enoturismo, enogastroturismo... Vamos integrando diferentes conceptos y eso es una gran propuesta que se puede ver en el estado, el gran impulso con las cocinas regionales. Propuestas no de imitación, sino de comida tradicional oaxaqueña, por ejemplo, pero adaptada al entorno queretano. O recetas de comida otomí. O encuentros de chefs que quedan encantados con la oferta que tenemos y hacen, por ejemplo, un mole combinado con flores de maguey o un risotto, pero con escamoles. Propuestas muy interesantes. A pesar de llegar de Monterrey, Nuevo León, hace poco más de veinte años, tanto él como su familia se consideran «queretanos por elección». En Vinaltura participan, en mayor o menor medida, su esposa y sus cuatro hijos; el mayor de ellos, por ejemplo, se involucra tanto en la parte comercial como en la arquitectónica —suyo fue el diseño de la edificación que alberga el restaurante. Dicha construcción puede servir de ejemplo de cómo el proyecto comienza como algo personal o familiar y escala a una dimensión comercial: la terraza, o deck, se construyó originalmente para tener una vista del viñedo en un sitio dónde compartir con amigos o familiares un tiempo alrededor del vino. Luego se convirtió en restaurante. No es extraño, en todo caso: si para Hans y su familia el valor del vino se piensa desde las personas y la comida con quien se acompaña, tanto las botellas como las vistas no tienen sentido si no son compartidas. Es un tránsito del terruño: del suelo franco-arcilloso con una base de pedregosa de laja y basalto a una botella que se armoniza con personas alrededor de una mesa. Sin haberse retirado todavía, a los sesenta, Hans descorchó un malbec 2017 de segundo o tercer año de vinificación.