Gabriela Flores: <<Hay que darle al queso su identidad>>

Por Mariana Perusquía Mendoza

 

Es sábado, son las ocho de la mañana, se abren las puertas del Rancho San Francisco en el municipio de Colón. Nos recibe Gabriela Flores Silva, maestra quesera en Quesos Del Rebaño. Su amabilidad nos cobija en una fascinante travesía para conocer sobre el ganado ovejuno: su alimentación y el proceso de la ordeña diaria en la que cada oveja aporta máximo un litro de leche.

 

«Yo era más de ciudad», recuerda. De niña no gustaba del campo, pese a que su padre es ingeniero agrónomo de las primeras generaciones del Tec de Monterrey en los años setenta. De doble nacionalidad —estadounidense y mexicana—, Gabriela nació en Kansas, Estados Unidos, cuando su padre realizaba prácticas y estudios de posgrado. A mediados de los ochenta se mudaron a Querétaro. La familia compró tierras, comenzó un negocio de engorda de cerdos, y para finales de los noventa adquirieron las primeras ovejas cárnicas y, posteriormente, las lecheras. En cambio, desde los tres años Gabriela comenzó a nadar. El deporte fue lo más importante; a los siete años realizó sus primeras competencias y para los once ya era seleccionada nacional en México.

A los dieciséis buscó la oportunidad para estudiar en Estados Unidos; en 1999 les dijo a sus padres que deseaba irse y desarrollarse en el mundo del deporte. En agosto del 2000 aplicó e ingresó a un internado-escuela en Jacksonville, Florida, que por entonces tenía el mejor equipo de natación a nivel club de dicho país. Se iba por un año, pero terminó la preparatoria y recibió la propuesta de una beca universitaria al sur de Illinois, así que decidió quedarse.

Quería ser doctora, pero competir como atleta de alto rendimiento y estudiar medicina no era viable, entonces decidió estudiar biología. Dejó de recibir apoyo económico de México por la beca que tenía en Estados Unidos, por lo que abandonó al equipo mexicano, confesando que lo hizo cuando se dio cuenta de que no iría a los Juegos Olímpicos.

—Mi vida era la natación, alto rendimiento totalmente, yo no conocía otra cosa.

Al terminar sus estudios dejó de nadar. Se confrontó consigo misma, pues se había dedicado al deporte por completo. En ese momento, se aventuró a conocer la industria del queso artesanal de oveja.

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El rancho familiar proveía, entonces, el 90% de la leche que se congelaba para maquilarse en San Luis Potosí. El padre de Gabriela le propuso producir queso, alimento que siempre estuvo sobre la mesa en casa.

—Mi mamá nos sentaba para darnos de comer y siempre había queso. Siempre, siempre, siempre en casa de mis papás ha habido una tablilla con quesos.

 

A raíz de un viaje familiar a las Cavas de Société Roquefort, Francia, la idea se consolidó. Inició la travesía en diversos congresos, conocieron a Tom y Nancy Clark, dueños de una empresa quesera en Nueva York donde Gabriela ingresó como practicante.
Se mudó de Illinois a Nueva York a siete años de haberse ido a Estados Unidos: era febrero del 2008. Nevaba.

 

—Era como de película: montes verdes, borreguitas pastando.

 

Una cabaña abandonada se convirtió en su hogar, comenzó a laborar en la granja y a aprender de la ordeña. «Era muy fiestera», dice sonriendo. Al dejar el deporte, decidió hacerse de amigos, ir a reuniones en Boston y Manhattan, pese a que vivía sola en medio del bosque. Podía llegar de la fiesta a las cuatro de la mañana y presentarse a las cinco a laborar en la granja.

—La natación me dio muchas cosas, pero algo que me ha ayudado mucho en la vida es la disciplina.

Al cabo de un año —ocho meses en Nueva York y otros cuatro en Vermont—, regresó a México en 2012. Al volver, conoció al ingeniero Fernando Carlo, quien se convirtió en asesor del proyecto, compartiendo durante tres años viajes de aprendizaje al País Vasco y a Argentina. «Era como mi abuelito», recuerda agradecida. Juntos crearon el diseño, la planta y el equipamiento, y  consiguieron la constructora que lo convirtió en realidad en agosto del 2014. Elaboraron su primer queso en marzo siguiente.

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Quesos Del Rebaño maneja dos líneas: Lácticos, madurados en cuartos fríos con humedad, a temperatura regulada; y Prensados, en cava. En un principio, Gabriela temía que el proyecto no arrancara, pese a que había adquirido experiencia, así que trajo a «su mentor», Iñaki Tablado, originario del País Vasco, quien cautivado por México lo convirtió en su hogar, volviéndose asesor de exitosos proyectos en la región.

 

—Yo siempre digo que hacer un queso es como hacer un arroz. Es la misma base para todo. De un arroz puedes hacer un risotto, puedes hacer una paella. Con el queso, es lo mismo.

 

Sus primeras producciones, siete años atrás, no fueron comercializadas, pero las conserva. Estudió con detenimiento el proceso de la leche hasta dar con el punto exacto.

 

Sobre la banca de madera con las manos sobre la mesa, Gaby comparte orgullosa que tardaron casi dos años para que la cava tuviera óptimas condiciones —una atmósfera natural de humedad y temperatura regulada—; tiempo necesario para que madera, piedra y concreto se saturaran y los quesos lograran desarrollarse. Hicieron diez elaboraciones para perfeccionar el producto. Hace dos años, concursaron por primera vez con sus quesos. Gabriela toma con las manos y nos muestra sus creaciones, entre ellas la más reciente: Ovni.

«El Ovni es un queso que nació en pandemia», cuenta emocionada. Sus ojos brillan al relatar la historia de su «bebé». Este queso, cuya forma simula un ovni, es una mezcla de  pasta del enzimático madurada de forma natural que se llena de moho; su pH en la textura y humedad produce hongos adheridos a la estructura del queso. Está vinculado con la Peña de Bernal como escenario, los avistamientos, el misticismo y la fascinación de Gabriela por los alienígenas.

—Hay que darle al queso su identidad y, si puedes contar su historia en la etiqueta o con algo, pues va a ser más padre. Para lograrlo con el Ovni, contactaron a Eugenia, diseñadora e ilustradora que dio vida a la etiqueta que narra la historia del queso, el cual ha cautivado los paladares de sus clientes, un queso de línea especial y etiqueta de edición espacial.

Convencida de que para crecer hay que innovar, relata que siente atracción por la panadería y quiere construir una cocina en la quesería. Gabriela despierta a las cinco de la mañana, llega al trabajo poco antes de las siete, concluye alrededor de las tres de la tarde; también los sábados va al rancho, descansa los domingos o apoya a Paulete, su pareja, en un negocio distinto, enfocado a lo holístico.

—Quiero que al menos uno de mis quesos sea reconocido como del top diez del mundo.

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Gabriela busca incursionar en la educación, transmitir sus conocimientos relacionados al queso a nivel turístico. Durante varios años quiso asistir al American Cheese Society, el congreso más importante en Estados Unidos, un sueño que se consolidó en 2022 cuando fue invitada. Nuevas puertas se abrieron.

 

Descubrir cómo la ciencia se involucra en la producción artesanal le apasiona: manejar la leche, su temporalidad, concentración de grasa, su manejo en el proceso de maduración… «La corteza del queso está viva, si no la sabes trabajar, no vas a lograr que alcance su punto ideal. El queso lo es todo, mi vida gira alrededor del queso —sonríe, reconociendo que es exigente consigo misma; la caracteriza la intensidad por mejorar—. Veo ese placer que siente la gente y eso me llena, saber que puedo crear esa satisfacción está padre». Actualmente, Quesos Del Rebaño se comercializan en Ciudad de México, Guadalajara, Valle de Guadalupe, Tulum y, por supuesto, Querétaro.

¿Y la natación? Gabriela afirma que se cansó del deporte, ha intentado volver a practicar ejercicio sin éxito. Le gusta mucho leer, le encanta la gastronomía. Lee sobre procesos de fermentación que desea replicar en algún momento: «Soy una mujer muy metódica», cuadrada, siempre todo tiene un paso a seguir en su vida.

—Mi familia siempre ha estado ahí —confiesa—. Te dije que el queso lo era todo, pero la familia también, es algo que tenemos mucho de mi papá, siempre hemos sido muy unidos, muy tomados en cuenta. Desde que él hizo el rancho, siempre tuvo la idea de que esto era lo que nos iba a dar de comer.

De niña el campo no le gustaba, tenía el sueño de ser la mejor nadadora, competir en las Olimpiadas, pero la vida le tendría preparada otra ruta que emprendió con sus padres cuando se enfrentó a tomar la decisión de aprender del mundo del queso artesanal de oveja. Actualmente, busca enseñar e innovar para seguir creando, embelesando los paladares de quienes degustan sus productos. Mujer de metas, sencillez que engrandece, objetivos claros: que quienes prueben sus quesos gocen un momento que permanezca o produzcan experiencias inolvidables.

—Crear ese placer me llena de orgullo y me motiva a seguir revolucionando el mundo del queso artesanal de oveja.